Speaker 0:
Speaker 1: Hallo und herzlich willkommen bei Geschichten aus der Geschichte.
Speaker 1: Mein Name ist Daniel.
Speaker 0: Und mein Name ist Richard.
Speaker 1: Ja und wir sind zwei Strodiker, die sich Woche für Woche eine Geschichte aus der Geschichte erzählen, immer abwechselnd und immer so, dass der einige weiß, was der andere ihm erzählen wird.
Speaker 0: Genau so ist es.
Speaker 1: Ja und Richard, wir sind angelangt bei Folge fivehundert und vierzig.
Speaker 1: Fünf, vier, eins.
Speaker 0: Richtig.
Speaker 0: Fünf, vier, eins.
Speaker 0: What a, what a number.
Speaker 1: Kot oder Schiffrem?
Speaker 0: Ist das Schiffrem.
Speaker 1: Also die fünf, wofür die fünf, vier, eins steht weiß ich noch nicht.
Speaker 1: Also weiß ich wirklich noch nicht, weil ich noch nicht weiß, worum es in dieser Folge geht.
Speaker 1: Aber du weißt, wofür die Zahl fünf, vier, null steht.
Speaker 0: Naja, für die Folge, die du gemacht hast, nämlich über die Schwarzen Kammern und eben die große Schifre.
Speaker 1: Richtig.
Speaker 0: Quasi so, wie soll ich sagen?
Speaker 0: Beginn der Massenüberwachung.
Speaker 1: Ganz genau.
Speaker 1: In dem sämtliche Briefe einmal durch die Postluge gelaufen sind.
Speaker 0: Naja.
Speaker 0: Wir sind jetzt heutzutage klopst.
Speaker 1: Naja, also ich meine die elektronische Massenüberwachung läuft halt nicht mehr.
Speaker 0: Eigene Geschichte, aber klopst ist bei so Post.
Speaker 0: Dadurch leiten mittlerweile so wenige Post und wichtige Dinge irgendwie so per Post schicken.
Speaker 0: Ich weiß auch nicht.
Speaker 0: Ich glaube, es wird da großflächig irgendwas gemacht.
Speaker 1: Das wäre eigentlich das Geniale, wenn man sich heute verschlüsselt kommunizieren will, macht man es einfach per Post, weil die Briefe nicht mehr weniger kontrolliert werden als die elektronische Kommunikation.
Speaker 0: Glaubt schon, oder?
Speaker 1: Ja, wahrscheinlich.
Speaker 0: Also es ist halt ungleich kompliziert wahrscheinlich.
Speaker 1: Ja,
Speaker 0: stimmt.
Speaker 0: Andererseits halt ein kleineres Volumen auch als früher.
Speaker 1: Ja, das stimmt.
Speaker 0: Aber es ist natürlich ein sehr gut dokumentierter Geschichte, weil es hin und zack des Ganzen ist, dass es geheim ist.
Speaker 0: Das heißt, es gibt wahrscheinlich auch für die Dinge, die heutzutage passieren, wenig Dokumentation drüber.
Speaker 1: Das stimmt, ja.
Speaker 1: Da braucht es dann so Leute wie Edward Snowden, die dann sowas aufdecken, was dann Geheimdienste so alles mittracken und nippen.
Speaker 1: Aber
Speaker 0: das ist ja auch ein netter Brief von sich, sondern das ist ja auch alles irgendwie telefonier- und elektronisch.
Speaker 1: Das ist der
Speaker 0: Brief.
Speaker 1: Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass man wirklich Briefe aufmacht, die dann, ich meine, würde man dann einscannen wahrscheinlich.
Speaker 1: und diesen Aufwand, glaube ich, den betreibt niemand, oder?
Speaker 1: Also nicht im großen Stil.
Speaker 0: Naja, sie wollen, dass wir das denken.
Speaker 1: Wahrscheinlich.
Speaker 1: Schauen wir mal.
Speaker 0: Vielleicht gibt es irgendjemanden in unserer höhere Innenschaft, die der Einblick hat.
Speaker 0: Wir haben ja auch viele Hörerinnen und Hörer, die zum Beispiel auch regelmäßig bei so CCC-Veranstaltungen sind, oder?
Speaker 1: Ja.
Speaker 0: Und auf allen solchen Sachen ja auch drunter.
Speaker 0: Das ist ja nicht nur elektronisch, sondern die haben sicher einen Blick, oder?
Speaker 1: Das stimmt, ja.
Speaker 1: Ich meine, einfacher ist es bei den Postkarten, die wir bekommen.
Speaker 1: Ja.
Speaker 0: Aber die darf
Speaker 1: man mitlesen.
Speaker 1: Ja, genau.
Speaker 1: Also ich glaube,
Speaker 0: da ist ja offiziell, dass die gelesen werden dürfen, weil sie quasi offen sind,
Speaker 1: oder?
Speaker 1: Ja.
Speaker 1: Ich denke auch, wer komisch bei einem Briefgeheimnis gelten würde.
Speaker 0: Ja, das schauen Sie ja nicht hin.
Speaker 1: Ja, aber jetzt bin ich mal gespannt, wofür die Zahl fünf, vier, eins bei uns in Zukunft stehen wird.
Speaker 0: Gut, soll ich einfach reinspringen?
Speaker 1: Ja, mach mal.
Speaker 0: Daniel, wir springen ins Jahr neunzehntzehntzweiundseipzig.
Speaker 0: Und zwar nach Northlake.
Speaker 0: Northlake, ein winzige Küstenstadt an der Ostspitze von Prince Edward Island in Kanada.
Speaker 0: Genauer gesagt stehen wir hier am Hafen einer Bucht direkt neben dem Northlake Tuner Club.
Speaker 0: Und hier in seiner kleinen Verarbeitungsanlage, da steht der lokale Fischhändler Albert Griffin.
Speaker 0: Und neben ihm steht ein Mann, der da eigentlich gar nicht wirklich hinpasst.
Speaker 0: Ein gewisser Akira Okazaki.
Speaker 0: Ein Cargo-Manager für Japan Airlines.
Speaker 0: Und zusammen überwachen sie jetzt eine recht hektische Verladeaktion.
Speaker 0: Arbeiter wuchten hier massive, wahnsinnig schwere Holzkisten auf LKWs.
Speaker 0: Und diese Kisten, die sind randvoll mit Eis und dem, was eben noch drin liegt.
Speaker 0: Und Okazaki.
Speaker 0: Der steht unter enormem Druck.
Speaker 0: Er muss diese Kisten per Lkw über tausend Kilometer nach Süden bringen, über die US-Grenze zum JFK Flughafen in New York.
Speaker 0: Dort wartet eine DC-Acht-Frachtmaschine.
Speaker 0: Der Grund für diesen Aufwand ist auch ein wirtschaftliches Problem.
Speaker 0: Japan Airlines hat ein massives Handelsungleichgewicht.
Speaker 0: Die Maschinen fliegen voll beladen mit japanischer Elektronik in die USA.
Speaker 0: kommen aber oft leer zurück nach Tokio.
Speaker 0: Und Okazaki hat den Auftrag, irgendeine Fracht für den Rückweg zu finden, um die Treibstoffkosten zu decken.
Speaker 0: Und was er hier in Northlake in die Kisten packen lässt, ist eigentlich ein Abfallprodukt des Tourismus.
Speaker 0: Northlake ist zu dieser Zeit nämlich das weltweite Zentrum für Sportfischer.
Speaker 0: Also reiche Touristen und Touristinnen reisen aus der ganzen Welt an, um den gigantischen atlantischen blauflossentunfisch zu fangen.
Speaker 0: Sie machen dann am Hafen mal Foto mit totem Fisch und dann lassen sie ihn oft einfach lieben.
Speaker 0: Für die Einheimischen ist der Fisch recht wertlos.
Speaker 0: Griffin, der lokale Fischhändler dort, der kauft die Kadaver dann oft für weniges Händ, um sie zum Beispiel zu Tierfutter zu verarbeiten.
Speaker 0: Oft werden sie aber auch einfach nur so von Bulldosen in Gruben geschoben und vergraben.
Speaker 0: In Japan, da er dieser Fisch lange Zeit an eher schlechten Ruf kam.
Speaker 0: Einerseits aufgrund des Namens Shibi.
Speaker 0: Der erinnert nämlich an Shinibi, was für Todestag steht.
Speaker 0: Und in Japan sind die Leute oft mal recht abergläubig und deswegen ist der Name schau mal schwierig für sie.
Speaker 0: Außerdem galt der lange Zeit einfach nur als zu fettig, zu blutig.
Speaker 0: Das war ein bisschen ein metallischer Geschmack und er verdirbt auch schnell.
Speaker 0: Was die Fettabneigung angeht, allerdings.
Speaker 0: Da haben dann die G-Eyes, die nach dem zweiten Weltkrieg nach Japan gekommen waren, ganze Arbeit geleistet.
Speaker 0: Mit ihren Vorlieben für fettige Speisender verändert sich auch der Geschmack der japanischen Bevölkerung langsam.
Speaker 0: Und Shibi, dieser fette Tunfisch, der wird jetzt immer beliebter.
Speaker 0: Das Problem mit der Haltbarkeit, allerdings.
Speaker 0: Und das muss sich jetzt Okazaki kümmern.
Speaker 0: Seine Wetter ist recht simpel.
Speaker 0: Er glaubt, dass er diesen Sportabfall durch massive Kühlung so frisch nach Tokio bringen kann, dass er dort als Delikatesse akzeptiert wird.
Speaker 0: Und als die Maschine, die erste Maschine mit diesen Tunfischen dann in Tokio landet und die Kisten für den Fischmarkt geöffnet werden, der passiert dann genau das.
Speaker 0: Der erste dieser Müllfische erzielt gleich ein Rekordpreis.
Speaker 0: Und dieser Eine Flug im Jahr neunzehntzeiundsebzig, der gilt heute als der Startschuss für den globalen Sushi-Handel.
Speaker 0: Aber, dass wir rohen Fisch heute als Luxusgut betrachten, ist, wie soll ich sagen, eine relativ junge Sache.
Speaker 0: Über neunzig Prozent seiner Geschichte hat Sushi nämlich nichts mit frischem Fisch zu tun.
Speaker 0: Im Gegenteil, die längste Zeit ist Sushi eine Methode, um Fisch kontrolliert verrotten zu lassen.
Speaker 0: Daniel.
Speaker 0: Wir werden in dieser Folge über Sushi sprechen.
Speaker 0: Vielleicht fühlst du dich jetzt ein bisschen an eine Folge über Rahmen.
Speaker 0: Der G.A.
Speaker 0: G.A.
Speaker 1: G.A.
Speaker 1: G. Fantastisch.
Speaker 1: Also weil ich weiß nichts über die Geschichte von Sushi.
Speaker 0: Sehr gut.
Speaker 1: Ich habe gedacht, das ist so eine traditionelle Speise, die ich schon immer in Japan gab.
Speaker 0: Du sagst es jetzt sicher nur, damit ich dir dann sagen kann, ja natürlich nicht.
Speaker 0: Wir
Speaker 1: haben jetzt auch schon gelernt, dass die meisten Zünger bei diesen quasi nationalen Speisen sind, als man denkt.
Speaker 1: Aber was mich wundert ist, warum sie diesen Fisch in großem Stile angeln, wenn sie ihn gar nicht essen wollen.
Speaker 0: In Kanada zumindest, ja.
Speaker 0: In Kanada ist das einfach eine Sportgeschichte zu jener Zeit.
Speaker 1: Aber macht es besonders Spaß diesen Fisch zu angeln oder?
Speaker 0: Geh mal davon aus, dass es vor allem mit der Größe zu tun hat.
Speaker 0: Aber um auf das zurückzukommen, was du gesagt hast, mit Alter.
Speaker 0: Tatsächlich, Sushi ist interessanterweise etwas, das beides hat.
Speaker 0: Das Alter, aber auch die... Das ginge einfach an Alter.
Speaker 0: Die Jungheit.
Speaker 1: Ja, die Aktualität.
Speaker 0: die Aktualität, wie wir sehen werden.
Speaker 0: Bevor wir darüber sprechen, Lieber Daniel, lass uns noch kurz besprechen, was Sushi eigentlich ist bzw.
Speaker 0: was wir heute als Sushi bezeichnen.
Speaker 0: Also, wenn du heute Sushi sagst oder Sushi vorschätzt, dann siehst du wahrscheinlich so eine recht bunte Platte vor dir.
Speaker 0: Also Röllchen, umwickelt mit so alten Blättern, das sind die Marke, dann siehst du vielleicht auch nackte Fischscheiben vor dir.
Speaker 1: Das
Speaker 0: ist Sashimi.
Speaker 0: Und dann eben auch Reis mit frischem Fisch, mit Meeresfrüchten oder manchmal auch Gemüse.
Speaker 0: Das ist Nigiri.
Speaker 0: Für unsere Geschichte jetzt.
Speaker 1: Warte mal, aber ein bisschen was fehlt noch.
Speaker 1: Ich sehe noch Wasabi und eingelegten Ingwer.
Speaker 0: Darüber sprechen wir noch.
Speaker 0: Das sind die, also die wir nebenher.
Speaker 0: Wären wir aber auch noch darüber sprechen, was deren Rolle ist.
Speaker 1: Und die Sojasauce.
Speaker 0: Wären wir auch noch sprechen.
Speaker 0: Also für diese Geschichte, beziehungsweise für die Geschichte des Sushi, müssen wir das meiste von dem, was ich gerade hier aufgezählt habe, streichen.
Speaker 0: Ist der Sushi mit, zum Beispiel, rohe Fisch ohne alles, vergiss denn einmal für einige Zeit lang.
Speaker 0: Da kommt erst relativ spät.
Speaker 0: Technisch gesehen ist der Sushi mit gar kein Sushi.
Speaker 0: Denn das Wort Sushi, das hat mit Fisch eigentlich nichts zu tun.
Speaker 0: Es ist im Grunde eine alte grammatikalische Form, die eigentlich nur bedeutet, es ist sauer.
Speaker 0: Und wie wir gleich sehen werden, Ohne Reis geht es nicht.
Speaker 0: Und diese Markirollen mit dem Algenblatt, die kannst du auch zuerst einmal vergessen, die sind auch auf viel spätere Erfindungen, weil man dafür zuerst einmal diese Technologie braucht, Algen zu Papier zu pressen.
Speaker 0: Also der einzige Protagonist, der uns jetzt in dieser Geschichte durch die Jahrhunderte begleiten wird, ist der Reis.
Speaker 0: Sushi ist historisch gesehen keine Geschichte der Fischzubereitung, sondern eine Geschichte der Reismanipulation.
Speaker 0: Und wie radikal anders diese Manipulation am Anfang aussieht.
Speaker 0: Um das zu erklären, müsste man Japan zuerst einmal verlassen.
Speaker 0: Wir reisen jetzt geografisch und zeitlich recht weit zurück.
Speaker 0: Und zwar nach Südostasien in die Region um den Mekong.
Speaker 0: Und wir reisen auch ins alte Kina des sechsten Jahrhunderts.
Speaker 0: Wir gehen dafür in keine Küche, sondern wir stellen uns knöcheltief in ein nasses Reisfeld.
Speaker 0: Genau dort beginnt nämlich die Geschichte von Sushi und sie beginnt nicht mit einer kulinarischen Idee, sondern eigentlich mit einem ökologischen Problem.
Speaker 0: In diesen Regionen herrscht ein recht extremer Rhythmus.
Speaker 0: In der Regenzeit treten die Flüsse über die Ufer, das Wasser flutet das Land und verwandelt die Reisfelder dann in riesige flache Seen.
Speaker 0: Und mit dem Wasser kommen dann auch die Fische.
Speaker 0: Also Millionen von Süßwasserfischen schwimmen jetzt in diese überfluteten Felder, um dort zu fressen und zu leichen.
Speaker 0: Aber dann endet die Regenzeit und das Wasser zieht sich zurück und plötzlich sitzen diese Bauern jetzt hier, wie soll ich sagen, fast in einer Falle des Überflusses.
Speaker 0: Die Reisfelder trocknen nämlich langsam aus und in den Tümpeln und den Kanälen zappeln jetzt diese Tonnen von Fisch.
Speaker 1: Die haben Fisch und müssen ihn nicht mal angeln.
Speaker 1: Die müssen ihn einfach nur ausholen.
Speaker 0: Es sind vor allem diverse Karpfenarten, die sich hier tummeln.
Speaker 0: Also einfach massenhaft Protein.
Speaker 0: Das Problem ist, du stehst jetzt also dort bei dreißig Grad im Schatten und hoher Luftfeuchtigkeit.
Speaker 0: Du hast keinen Kühlschrank.
Speaker 0: Und dieser Fisch, wenn er dann tot ist, der ist in wenigen Stunden verdorben.
Speaker 0: Du hast also jetzt in dem Moment mehr Essen als du jemals essen kannst.
Speaker 0: Aber du weißt genau, dass du in zwei, drei Monaten, wenn dann die Trockenzeit kommt, dass du dann wieder Hunger haben wirst.
Speaker 1: Also es braucht irgendein Weg zur Haltbarmachung.
Speaker 0: Richtig.
Speaker 0: Also das erste Suche ist ursprünglich die Antwort auf die Frage, wie transportiere ich diesen Fisch in die Zukunft?
Speaker 0: Wie kann ich dafür sagen, dass der in der Zukunft auch noch genießbar ist?
Speaker 0: Und die Lösung, die ist so genial, dass sie dann auch auf Reisen geht.
Speaker 0: Das erste schriftliche Rezept dafür in einem chinesischen Agrarhandbuch aus dem sechsten Jahrhundert, dem Kimin-Jauschuh.
Speaker 0: und von China aus wandert diese Technik dann im achten Jahrhundert, vor allem im Gepäck von Händlern und Mönchen, rüber nach Japan.
Speaker 0: Aber es kommt nicht so, wie soll ich sagen, als Rezept in einem Kochbuch rüber.
Speaker 0: Es ist mehr Teil einer Agrarevolution.
Speaker 0: Wir müssen nämlich bedenken, dass Japan nicht immer das Land des Reises war.
Speaker 0: Also lange Zeit waren die Leute, die gelebt haben Jäger und Sammler, aber als dann der Nassreisanbau von China auf die japanischen Inseln überschwappt, importieren sie im Grund des gesamten System.
Speaker 0: Also sie legen Sumpfgebiete trocken, sie fluten Felder und schaffen damit auch in Japan genau diesen Lebensraum für den Süßwasserfisch.
Speaker 0: Man kann halt so sagen, Sushi ist eigentlich ein Nebenprodukt des Reisanbaus.
Speaker 0: Wo der Reis hinkommt, da kommt das Wasser, da kommt der Fisch und dann eben auch die Notwendigkeit, ihn zu konservieren.
Speaker 0: Reis und Sushi sind in Japan also so geschwisterliche Technologien, die sich mehr oder weniger zeitgleich entwickeln.
Speaker 0: Und jetzt kommt der Grund, warum wir Hier bei dieser Geschichte sucht es überhaupt über Japan sprechen, obwohl es doch eigentlich vor allem auch in China entwickelt worden ist.
Speaker 0: In China verschwindet diese Technik nämlich.
Speaker 0: Sie wird vergessen oder sie wird durch andere Methoden ersetzt.
Speaker 0: In Japan allerdings, dass sie auch lange Zeit recht isoliert war, da wird diese uralte chinesische Konservierungsmethode bewahrt.
Speaker 0: Und wir können es tatsächlich heute noch rekonstruieren, weil es in Japan am Biwase eine uralte Art von Sushi gibt, die quasi ein erlebendes Fossil dieser Zeit ist.
Speaker 0: Das sogenannte Funa Sushi.
Speaker 0: Und wenn man uns jetzt anschauen, wie das hergestellt wird, dann verstehen wir auch, dass Sushi ursprünglich das absolute Gegenteil von Fast Food ist.
Speaker 0: Also es ist Slow Food im extremsten Sinn.
Speaker 0: Der gesamte Prozess beginnt mit dem Fisch.
Speaker 0: Meistens eben so Art Kapfen.
Speaker 0: beim Bibersee ist es der Nigorobuna, ein Karausche.
Speaker 0: Und statt des Ausnehmens dieses Fisches ist ja Kunst für sich.
Speaker 0: Der Fisch wird nämlich nicht einfach aufgeschnitten, um ihn perfekt zu konservieren, muss der Körper intakt bleiben.
Speaker 0: Und deswegen zieht man die Innereien durch den Mund oder die Kiemern raus.
Speaker 0: Und der Fisch bleibt dadurch äußerlich unversehrt.
Speaker 0: Und da kommt Phase eins, das Salz.
Speaker 0: Also die Fische werden mit massenhaft Salz vollgestopft und in Fässer geschichtet.
Speaker 0: Und da bleiben sie jetzt nochmal für ein paar Monate.
Speaker 0: Das Salz zieht jeden Tropfen Wasser, jeden Tropfen Blut aus diesem Körper und erst nach Monaten, wenn dann der Sommer vorbei ist, werden diese Fische rausgeholt, gewaschen und getrocknet.
Speaker 0: Jetzt sind sie aber extrem salzig und eigentlich kaum genießbar.
Speaker 0: Und deswegen kommt jetzt Phase zwei.
Speaker 0: Und zwar, wie soll ich sagen?
Speaker 0: Das Wundermittel der Konservierung, die Fermentation.
Speaker 0: Und hier kommt der Reis ins Spiel.
Speaker 0: Reis wird gekocht, wird abgekühlt und dann stopft man ihn in den Bauch der Fische.
Speaker 0: und dann schichtet man die Fische und den Reis abwechselnd in große Holzfässer.
Speaker 0: Umdrauf kommt ein Deckel, auf den werden dann schwere Steine gelegt.
Speaker 0: Und das jetzt passiert ist im Grunde reine Chemie und der Ausschluss von Sauerstoff.
Speaker 0: wo bei der Reise in diesem Szenario kein Essen ist, sondern eher ist sowas wie wie der Treibstoff.
Speaker 0: Also die Stärke im Reis, die wandelt sich in Zucker, Bakterien stürzen sich drauf, produzieren Milchsäure.
Speaker 0: Und diese Säure, die durch Trink den Fisch jetzt komplett sieht, sie macht die Krätenweich, sie tötet Feulnissbakterien ab.
Speaker 0: Und für jemanden wie mich, generell faul, eine schöne Arbeitsteilung.
Speaker 0: Die Milchsäure arbeitet, während wir nur eines tun müssen.
Speaker 0: Warten.
Speaker 0: Aber lang, wir müssen lang warten.
Speaker 0: Wir reden hier von mindestens sechs Monaten.
Speaker 0: Manchmal ist es ein Jahr, manchmal sogar zwei Jahre.
Speaker 0: Sushi ist damals also was, das man ansetzt, um es vielleicht im übernächsten Jahr zu essen.
Speaker 1: Aber das heißt, in dem Moment jetzt ist der Reis noch im Fisch und nicht der Reis um den Fisch rum?
Speaker 0: Beides.
Speaker 1: Wir werden
Speaker 0: gleich darüber sprechen, wie das dann tatsächlich ausgeschaut hat.
Speaker 0: Es gibt interessante Anekdote dazu.
Speaker 1: Wie sieht fermentierter Reis aus?
Speaker 0: Wir werden es gleich hören.
Speaker 0: Vor vielleicht auch was zu diesem Resultat.
Speaker 0: Also dieser Aufwand, also das Salz, das recht teuer ist, der Reis, die jahrelange wartet seid, das macht dieses Ursushi so etwas unglaublich wertvollen.
Speaker 0: Also das ist kein Snack für Zwischendurch.
Speaker 0: Es ist tatsächlich... Kapital.
Speaker 0: Also wir wissen aus archäologischen Funden in Japan, dass Sushi so wertvoll ist, dass es auch als Währung taugt.
Speaker 0: Man hat bei Ausgrabungen in alten Palastern lagen kleine Hölzer, eine Täfelchen gefunden, sogenannte Mokkan.
Speaker 0: Und die sind so etwas wie die Lieferzettel dieser Zeit.
Speaker 0: Und darauf steht dann, dass Provinzen ihre Steuern an den Kaiserhof nicht in Gold bezahlen, sondern in Sushi.
Speaker 0: Aber Lohnesushi, Kapfensushi, das sind die Steuerzahlungen der Zeit.
Speaker 0: Und quasi wer Sushi im Keller hat, der hat sowas wie Geld auf der Bank.
Speaker 1: Ja, verstehe.
Speaker 1: Aber sagen wir mal, mit Salz einlegen, das nennt man eigentlich Pökeln, oder?
Speaker 0: Das nennt man Pökeln.
Speaker 0: Ja, also es wird ursprünglich gepökelt.
Speaker 1: Wobei
Speaker 0: Pökelsalz ist nicht genau dasselbe wie normales Salz.
Speaker 1: Okay.
Speaker 0: Irgendwas anderes ist da noch drin.
Speaker 0: Das weiß ich deshalb, weil ich selber mal was gepökelt habe.
Speaker 0: So ein Schweinbauch.
Speaker 0: Um selber Respekt zu machen.
Speaker 1: Okay, aber ist es nicht so, dass man Pökel nur mit Fleisch macht und bei Fisch ist es anders oder so?
Speaker 0: Na, macht's schon auch mit Fisch.
Speaker 0: Salzfisch und so, diese getrockneten gibt's eh auch.
Speaker 0: Weil du jetzt vorhin gefragt hast, wie schaut diese Reisgeschichte aus?
Speaker 0: Oder dieser Fisch und dieser Reis?
Speaker 0: Wenn man sich das jetzt anschaut, was da aus diesem Fass kommt, dann hat das natürlich mit dem Sushi, das wir heute kennen, so gut wie nichts zu tun.
Speaker 0: Also dieser Reis, der den Fisch umgibt und auch drin ist, der hat sich völlig aufgelöst.
Speaker 0: Der ist zu so einer schleimigen, joghurtartigen Paste zerfallen.
Speaker 0: Riecht extrem säuerlich, vergoren, stechend.
Speaker 0: Und weil dieser Reis nur Mittel zum Zweck ist, also nur dafür sorgt, dass diese chemische Reaktion stattfindet, kratzt man ihn dann meistens auch vom Fisch ab und wirft ihn weg.
Speaker 0: Also der ist eigentlich Abfall.
Speaker 0: Und übrig bleibt dann dieser Fisch, der ist geschrumpft, der ist recht fest und riecht intensiv.
Speaker 0: Erich Rath, der Historiker, auf den ich mich hier vor allem stütze, der beschreibt den Geruch als so eine Mischung aus sehr reifen Blauschimmelkäse und Essig.
Speaker 1: Also genau das, wo man gleich reinbeißen will.
Speaker 0: Warte, es kauft noch besser.
Speaker 0: Es gibt eine Anekdote aus dem zweiften Jahrhundert aus der Sammlung Konjaku Monogatari Shuu.
Speaker 0: Was übersetzt soviel heißt wie Geschichten aus längst vergangenen Zeiten.
Speaker 0: Und die Geschichte geht so.
Speaker 0: Ein Sushi-Verkäufer hat eine Frau, die gerne mal über den Durst trinkt und eines Tages beugt sie sich betrunken über den offenen Bottich mit dem fermentierten Sushi und übergibt sich mitten rein in diesen Bottich.
Speaker 0: Der Händler, der gerät den Panik will diese wertvolle Ware aber natürlich nicht wegwerfen, also rührt er das Erbrochen einfach unter den... Echer schleimigen weißen, geränden Reisbrei und hofft auf das Beste.
Speaker 0: Kurz darauf kommt dann auch ein Kunde, kauft das Sushi, beißt rein und ist begeistert.
Speaker 0: Er lobt den besonders kräftigen säuerlichen Geschmack dieser Paste.
Speaker 0: Also der fermentierte Reisschleim sieht nicht nur aus wie erbrochen ist, er riecht auch so und war damals offenbar selbst geschmacklich kaum von echten Erbrochenern zu unterscheiden.
Speaker 1: Er riecht ja, das braucht man Explicit Tag für diese Folie.
Speaker 0: Wenn es zu schlimm ist.
Speaker 0: Also das Ganze klingt natürlich widerlich, aber ganz egal, ob es jetzt Leute gab, die diesen Brei mochten oder nicht, also den ohne Erbrochenes.
Speaker 0: Das eigentliche Problem mit dieser Zubereitung war aber die Verschwendung.
Speaker 0: Wir springen jetzt nämlich in Japanische Mitteleiter, die Muromachi-Zeit, also ungefähr vierzehntes, fünfzehntes Jahrhundert.
Speaker 0: Und Reis ist in Japan zu dieser Zeit nicht einfach nur eine Beilage.
Speaker 0: Reis ist weiterhin eine Währung.
Speaker 0: Reis ist für die Steuern gedacht, Reis ist heilig und in monatelang verrotten zu lassen, bis er zu schleim wird, den man dann meistens wegwerfen muss.
Speaker 0: Und das widerspricht im Grunde dem Verständnis der Leute für Reis und auch die Verwendung von Reis.
Speaker 0: Das widerspricht vor allem dem Konzept des Motai-nai, also der absoluten Vermeidung von Verschwendung.
Speaker 0: Und genau deshalb passiert hier jetzt die erste große Sushi-Revolution.
Speaker 0: Erstens die Menschen werden ungeduldig und sie werden sparsam.
Speaker 0: Sie wollen nicht mehr ein ganzes Jahr oder länger warten und sie wollen ihren teuren Reis auch essen.
Speaker 0: Und sie entwickeln eine neue Methode und zwar das Namanare.
Speaker 0: Das Wort bedeutet wirklich so viel wie halb gemacht oder halb roh und das ist der perfekte Namen dafür, weil Anstatt den Fisch ein Jahr lang im Fass zu lagen, verkürzt man einfach die Fermentation drastisch und zwar auf ein paar Wochen.
Speaker 0: Manchmal sogar nur Tage.
Speaker 0: Und das Ergebnis ist dann so ein kulinarischer Hybrid.
Speaker 0: Der Fisch ist nicht mehr komplett durchfermentiert, er hat noch Textur, es ist halbroh.
Speaker 0: Aber die eigentliche Sensation dabei ist der Reis.
Speaker 0: Die Zeit so kurz ist, hat sich der Reis noch nicht in diesen Schleim aufgelöst.
Speaker 0: Er ist zwar säuerlich geworden durch die Milchsäure, aber die Körner sind noch intakt, also ist noch immer bissfest.
Speaker 0: Und da passiert dann zum ersten Mal das, was für uns heute bei Sushi selbstverständlich ist.
Speaker 0: Man ist den Reis mit.
Speaker 0: Das Namanare ist quasi sowas wie der historische Missing Link.
Speaker 0: Das ist die Brücke zwischen der reinen Konservierung und diesen Sushi, den wir uns heute kennen.
Speaker 0: Man genießt also plötzlich diese Kombination aus dem säuerlichen Reis und dem Fisch.
Speaker 0: Der Reis wird von der Verpackung zur Beilage.
Speaker 0: Sushi ist jetzt kein Blauschimmelkäse mehr, sondern eher ein leicht säuerliches Picknickgericht, das man in Bambusblätter gewickelt mit auf Reisen nehmen kann.
Speaker 0: Das ist die eine Seite des japanischen Mittelalters, wenn es um Sushi geht.
Speaker 0: Also die Bauern und die Händler, die jetzt hier diesen Geschmack für säuerlichen Reis entwickeln und das mitessen.
Speaker 0: Die andere Sache, die wir uns anschauen müssen, dafür springen wir jetzt kurz in die Paläste der Elite in Kyoto.
Speaker 0: Dort entwickelt sich nämlich parallel dazu was völlig anderes.
Speaker 0: Aber das ist unser Bild vom japanischen Koch, bis heute prägt.
Speaker 0: Kyoto hat nämlich ein geografisches Problem.
Speaker 0: Kyoto liegt im Binnenland, also der nächste Hafen, der ist ein Tagesmarsch entfernt.
Speaker 0: Das heißt, dass frischer Meeresfisch zum Beispiel für den Kaiserhofer absolute Rarität ist.
Speaker 0: Man kann keine Bankette veranstalten, die auf der Frische dieser Zutaten passieren.
Speaker 0: Und die Lösung der Elite, die ist nicht schlecht.
Speaker 0: Wenn der Fisch schon nicht perfekt frisch ist, dann muss die Performance perfekt sein.
Speaker 0: Und hier betreten jetzt Männer die Bühne, die sich Ho-Chonin nennen.
Speaker 0: Und was wörtlich so viel bedeutet, wie Meister des Transchirmessers.
Speaker 0: Es sind keine Köche, die irgendwie das Essen abschmecken oder etwas anbraten.
Speaker 0: Das sind quasi die Priester der Klinge.
Speaker 0: Und für sie ist Kochen so was wie ein religiöses Ritual.
Speaker 0: Das ist so genannte Hocho Shiki.
Speaker 0: Da steht dann der Meister dieses Transchirmessers in so einer Zeremonienrobe vor den Gästen.
Speaker 0: Vor ihm liegt ein Karpfen und seine Aufgabe ist es diesen Fisch komplett zu filetieren ohne ihn auch nur ein einziges Mal mit den Händen zu berühren.
Speaker 0: Er nutzt dafür in der rechten Hand ein langes Messer und in der linken Hand Metall-S-Stäbchen, die Manabaschi.
Speaker 0: Und das Ganze hat einen spirituellen Grund.
Speaker 0: Also Hände gelten halt schmutzig.
Speaker 0: Metall allerdings ist rein und man glaubt damals, dass diese Zeremonie so eine Art kulinarischer Exorzismus ist.
Speaker 0: Also durch das berührungslose Schneiden wird der Geist des getöteten Tieres befreit und schlechtes Karma wird neutralisiert.
Speaker 0: Das geht dann soweit, dass sie Gerichte kreieren, die gar nicht zum Essen gedacht sind.
Speaker 0: sind ja nur zum Staunen.
Speaker 0: Gewisse Parallele zu den Zuckerkunstwerken des Antonin Karem über den NG AG-Fünfhundertdreißig-Sporten.
Speaker 0: Der vorhin erwähnte Historiker Rath, der beschreibt hier zum Beispiel, es kann Fisch, aber andere Kreation, einen Zombie-Vogel.
Speaker 0: Da wird ein Fassan gekocht und danach setzen die Ho-Chonin die Federn und die Flügel wieder so kunstvoll an diesen gekochten Körper, dass der Vogel auf dem Teller aussieht, als wir da gerade wegfliegen.
Speaker 0: Man ist also mit den Augen, der Vogel selbst ist eigentlich ungenießbar.
Speaker 0: Warum erzähle ich das jetzt hier?
Speaker 0: Weil eben in dieser Elite-Kultur Kiotos zu jener Zeit diese japanische, wird fast sagen, Obsession mit dem Messer geboren wird.
Speaker 0: Also von den Bauern haben wir den... Den speziellen Reis für Sushi aber von den Priesterköchen in Kyoto, da kann diese Technik Fisch als Kunstwerk zu betrachten.
Speaker 0: Und als diese beiden Welten, der Reis, der Bauern und das Messer der Elite, dann später aufeinandertreffen, da entsteht das moderne Sushi.
Speaker 0: Aber damit es passiert, braucht es einen Beschleuniger, weil es ist so, selbst dieses halbrohe Sushi aus dem Mittelalter, das dauert den Leuten bald zu lange.
Speaker 0: Wir springen deswegen dafür ins frühe neunzehnte Jahrhundert, und zwar nach Edo, dem heutigen Tokio.
Speaker 0: Und Edo, es kann Ort der Stille oder der Zen-Gärten.
Speaker 0: in den diversen japanzentrischen Folgen, die ihr bisher gemacht habt, habe ich schon einige Male über Edo gesprochen, zum Beispiel in GERG-四hundertundachtzig, über die große Welle, wo ich erkläre, dass Hokusai im Jahr siebzehntzig in Edo geboren wird.
Speaker 0: oder in meiner Folge über Beriberi, wo ich drüber spreche, wie vor allem, dazu Strom aus den ländlichen Gebieten in die Stadt Edo, die diese Krankheit Beriberi noch mehr verbreitet hat, hatte auch mit dem Reiß zu tun gehabt.
Speaker 0: Und Edo ist zu dieser Zeit, wie soll ich sagen, ein staubiger, lauter Moloch, über eine Million Einwohnerinnen und Einwohner.
Speaker 0: Es ist eine der größten Städte der Welt, folgestopft mit Menschen, mit Lärm, mit Hektik.
Speaker 0: Und diese Menschen, die dort leben, ein Großteil von ihnen sind Alleinstehende Männer.
Speaker 0: Also das sind Bauarbeiter, das sind Handwerke, das sind Händler, das sind Tausende von Samuerei, die teils ohne ihre Familien dort stationiert sind.
Speaker 0: Und diese Männer, die leben oft im winzigen Zimmern, sie haben keine Küchen und sie haben keine Lust, monatelang drauf zu warten, dass hier Fisch in einem Fass fertig fermentiert ist.
Speaker 0: Sie brauchen Essen, das satt macht, das billig ist und vor allem das schnell fertig ist.
Speaker 0: Und hier kommt jetzt ein technologischer Durchbuch ins Spiel.
Speaker 0: der alles verändern wird.
Speaker 0: Die Hersteller von Saake, also Saakebrauer, die finden raus, wie man aus den Resten der Saakeproduktion günstig Essig herstellen kann.
Speaker 0: Und das führt dann zur nächsten Abkürzung in der Geschichte des Sushi.
Speaker 0: Statt nämlich monatelang darauf zu warten, dass Bakterien im Reis langsam Säure produzieren, nimmt man diesen Essig und kippt ihn einfach direkt über den frisch gekochten Reis.
Speaker 0: Also, man kann damit den sauren Geschmack der Fermentation quasi fälschen.
Speaker 0: Und in diesem Szenario, da tritt ein Mann auf den Plan, dem vielleicht als den Ray Crock das Zuschi bezeichnen könnte.
Speaker 0: Ray Crock kennst du, oder?
Speaker 1: Ja, der berühmte Koch.
Speaker 0: Na, Ray Crock ist jener Mann, der McDonalds groß gemacht hat.
Speaker 1: Ray Crock.
Speaker 0: Ray Crock, das ist der, der den McDonalds-Brüdern quasi ihr Konzept abgekauft hat und der das dann groß gemacht
Speaker 1: hat.
Speaker 1: Ah, das kenn ich nicht.
Speaker 0: Kennst du nicht?
Speaker 1: Ne.
Speaker 0: Ja, man muss mal mal davor machen.
Speaker 1: Stimmt.
Speaker 1: Groß gemacht, aber nicht erfunden.
Speaker 0: Aber nicht erfunden.
Speaker 0: Naja, das Konzept, also gegründet worden ist von den McDonald's Brüdern, die dann angefangen haben, dieses Konzept zu entwickeln und die Ärzte perfektioniert sind.
Speaker 0: Naja, der Name seines japanischen Sushi-Equivalents ist Hanaya-Yohi, der vorhin erwähnte Erigrath.
Speaker 0: Der Beton zwar, dass dieser Yohi, das moderne Sushi, nicht ganz alleine erfindert, es gibt Vorläufer, aber er ist so dieses Marketing-Genie, das es zum Massenphänomen macht.
Speaker 0: Er steht um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, um, was wörtlich gepresst bedeutet.
Speaker 0: Die Zubereitungszeit für Sushi sinkt in diesem Moment von einem Jahr auf ungefähr eine Minute.
Speaker 0: Wir müssen uns jetzt aber von dem Bild verabschieden, dass wir von heutigen Sushi-Restaurants haben.
Speaker 0: Das Sushi von Hanna ja, Johe, das sieht nämlich ganz anders aus.
Speaker 0: Vor allem ist es nämlich eines.
Speaker 0: Es ist riesig.
Speaker 0: Ich weiß nicht, ob du die erinnern kannst.
Speaker 0: In irgendeiner Folge rant hier mal drüber, dass das Sushi, das man in Wien kriegt, viel zu groß ist.
Speaker 0: dass das einfach so riesige Ziele sind.
Speaker 0: Tatsächlich muss ich jetzt sagen, es ist eigentlich historisch.
Speaker 0: Weil diese frühen Nigiri, die sind keine filigranen Häppchen, die man sich so elegant in den Mund schieben kann.
Speaker 0: Einziges Stück ist damals ungefähr zwei bis drei Mal so groß wie heute.
Speaker 0: Manchmal fast so groß wie ein Faust oder wie ein Onigiri.
Speaker 1: Ja, wahrscheinlich nicht zufällig.
Speaker 0: Onigiri ist auch so Reis mit Füllung, meistens ist das so eine Tumpischpaste, wo rundherum dann noch so eine Nori Blatt ist, dass man es auch gut halten kann.
Speaker 0: Also groß.
Speaker 0: Aber es
Speaker 1: ist wahrscheinlich kein Zufall, weil das ist genau die Handgröße wahrscheinlich, die man hat, wenn man einmal so dann zusammenpresst.
Speaker 0: Genau, und es ist vor allem das, was die Leute halt so schnell packen können, aufessen.
Speaker 0: Und es ist im Grunde komplette Mahlzeit.
Speaker 0: Es ist so ein grobes Arbeiteressen, das ist der Treibstoff für den Tag.
Speaker 1: Das setzt aber voraus, dass man jetzt schon andere Möglichkeiten hat diesen Fisch auch zu kühlen.
Speaker 1: Man hat ja angefangen damit den zu ins Heiz einzulegen, weil er sonst verdorben wäre.
Speaker 0: Hier geht es eben darum, dass tatsächlich frische Fisch verwendet wird.
Speaker 1: Eben, zeig ich ja.
Speaker 1: Es muss also schon jetzt eine Möglichkeit geben den Fisch auch zu kühlen.
Speaker 0: Genau, also diese, wir werden gleich hören, das passiert ja vor allem in Edo, also in Tokio und hier gibt es ja Zugang zum Meer.
Speaker 0: Also hier hat man ständig Zugang zu frischem Fisch.
Speaker 0: Wir werden aber auch noch hören, warum das dann auch in Genen, wo es nicht so ist, auch passiert.
Speaker 0: Das Ganze ist auf jeden Fall Fingerfood im dreckigsten Sinn.
Speaker 0: Also es gibt kein Stäbchen, es gibt Karteller, man steht am Straßenrand, nimmt diesen riesigen Reisball in die Hand, beißt ab und schlinkt es runter.
Speaker 0: Und wenn man fertig ist, Da hat man natürlich klebrige, fischige Finger.
Speaker 0: Servietten gibt's keine.
Speaker 0: Das ist so eigenhart, diese Stände.
Speaker 0: Man wischt sich die Hände dann einfach an dem Vorhang ab, der vor dem Stand hängt.
Speaker 0: Dem sogenannten Nohren.
Speaker 0: Und es gibt damals eben so Art Faustregeln für Gummies.
Speaker 0: Je dreckiger und speckiger der Vorhang vor so einem Sushi-Stand ist, desto besser muss der Laden sein, weil sich da halt schon so viele Kunden die Hände abgefischt haben.
Speaker 1: Ich wollte gerade sagen, am besten ist der erste Kunde, ansonsten...
Speaker 0: Dann haben wir wieder so eine Situation, wie von ihm Vatlan beschrieben bei den.
Speaker 0: Auf jeden Fall was für ein Fisch, weil du es vorhin angesprochen hast, was für ein Fisch liegt jetzt auf diesem Reis.
Speaker 0: Es ist kein teurer Fisch, man nutzt das was billig ist.
Speaker 0: und einer der billigsten Fische, das ist jener aus der Einleitung, der blau flossen Tunfisch.
Speaker 0: Denn bin die Elite eigentlich nicht essen.
Speaker 0: Der Thunfisch geht jetzt arme Leute essen, weil ihm lotig, fettig und verdirbt schnell.
Speaker 0: Aber hier kommt jetzt, wie soll ich sagen, der nächste Helfer ins Spiel, den wir heute schon so gut als Teil des Sushi kennen und zwar Wasabi.
Speaker 0: Wasabi ist tatsächlich was, was wir, glaube ich, heutzutage, wenn wir ein bisschen was über Sushi lernen und ein bisschen falsch verstehen.
Speaker 0: gern wird nämlich vermittelt, dass Wasabi vor allem deshalb verwendet wird, weil es Bakterien abtötet.
Speaker 0: Experten wie Sascha Isenberg, der auch ein Buch geschrieben hat über Sushi, die stellen klar, dass das ein Mythos ist.
Speaker 0: Wasabi hemmt zwar Bakterien vielleicht ein bisschen, aber um sie zu töten, müsste viel stundenlang in Wasabi eingelegt sein.
Speaker 0: Der wahre Grund für Wasabi in der Edo-Zeit ist ein recht banaler.
Speaker 0: Es ist einfach so Art Parföre.
Speaker 0: Es soll diesen fischigen Geruch von minderwertigen Tunfisch überdenken.
Speaker 0: Quasi der Duftbaum für den Gaumen.
Speaker 1: Ja.
Speaker 1: Oder wie die Zitrone beim Schnitzel.
Speaker 0: Ist das so?
Speaker 0: Das Schnitzel sollte eigentlich nicht so grausig stinkt.
Speaker 1: Ja, ich habe irgendwie hat man erzählt, dass man das damals angeführt hat, weil man das Schnitzel auch nicht so gut, also Fleisch noch nicht so gut kühlen konnte.
Speaker 1: Und deshalb war das oft schon so ein bisschen... Nicht mehr so gut.
Speaker 1: Und dann hat man das mit dieser Zitrone übertünchen können.
Speaker 0: Ja, halte ich für nicht ganz richtig.
Speaker 0: Also ich glaube, du kannst nicht traditionelle Zubereitung auf der Basis tatsächlich, dass es meistens eben gammelig ist, etablieren, würde ich sagen.
Speaker 1: Aber apropos gammelig, in dem Fall war das jetzt ja ein Rohrfisch, oder?
Speaker 1: Die haben ja den vorher nicht behandelt.
Speaker 0: Ein bisschen eingelägt in Sojasuchs noch, ein bisschen haltbarer zu machen.
Speaker 0: Vielleicht noch zu Wasabi.
Speaker 0: Heutzutage, und ich habe das glaube ich in meiner Folge über Senf, Gag, Vier, Achtzehn schon angesprochen, heutzutage ist es so, dass das, was uns als Wasabi verkaufte, einfach grün-färbter, mehrrettig ist.
Speaker 0: Im besten Fall sind es Wasabi-Blätter, die verwendet worden für die Herstellung, aber nur sehr selten ist es die eigentliche Wasabi-Wurzel, die verwendet wird.
Speaker 0: Also heutzutage, das ist auch nicht nur bei uns so, sondern auch in Japan so, dass du dort ganz selten wirklich frischen Wasabi kriegst, weil der wird schnell grau, also alles was du in Tuben oder was du so auf dem Tisch gestellt kriegst, das ist meistens grüner mehrrettig.
Speaker 1: Kannst du dich erinnern, als du das damals erzählt hast, hat uns ein höherer echtes Wasabi zukommen lassen?
Speaker 0: Ja,
Speaker 1: oder zumindest war der Anteil höher.
Speaker 0: Es ist ein Anteil Wasabi drin.
Speaker 0: Ein Anteil war Savitrin.
Speaker 0: Aber grundsätzlich, also es gibt ja auch so Bilder bzw.
Speaker 0: Videos von Sushi Restaurants in Japan und da siehst du dann, wie sie eben wirklich diese Wurzel verwenden und das so reiben und das wird dann ohne Zugabe für irgendwas, ist es dann wirklich so eine Paste, die man aber halt schnell genießen muss, weil sie dann recht schnell grau wird.
Speaker 0: Jedenfalls Sushi an solchen Ständen ist eine Revolution.
Speaker 0: Es wird eines der beliebtesten Essen überhaupt, ist aber auch nicht ganz unproblematisch, vor allem für Samurai.
Speaker 0: Samurai, denen ist es eigentlich strikt verboten, im Stehen oder im Gehen zu essen, gilt als tierisches Verhalten.
Speaker 0: Sind aber trotzdem Fans, lassen sich deswegen oft Zuschi einfach nach Hause liefern.
Speaker 1: Da hat es angefangen.
Speaker 0: Da hat es schon angefangen.
Speaker 0: Also, das ist im Grund der eigentliche Twist dieser Edo-Periode.
Speaker 0: Das, was wir heute als luxuriöses High-End-Dinner erkennen.
Speaker 0: Das beginnt eigentlich als ein fettiges Fast-Food an einer staubigen Straßenecke gegessen von Männern, die sich dann danach die Hände einfach an einem dreckigen Vorhang abwischen.
Speaker 0: Wir starren ja beim Sushi immer so ein bisschen auf den Fisch und decken uns so, ach, dieser Tunfisch ist teuer, ja, um den geht's jetzt.
Speaker 0: Aber wenn du einen echten Sushi-Meister fragst, dann ist der Fisch eigentlich fast nebensächlich.
Speaker 0: Für die Profis liegt nämlich neunzig Prozent der Qualität im Reis.
Speaker 0: Sie nennen ihn auch nicht einfach Reis, sie nennen ihn Shari.
Speaker 0: Es sind buddhistische Begriffe, die eigentlich die Knochen des Buddha bezeichnet.
Speaker 0: Also tatsächlich heiligt dieser Reis.
Speaker 0: Der Autortreiber Korsen, der auch Buch geschrieben hat über Sushi, der beschreibt die Ausbildung eines Lehrlings, eines Deshi.
Speaker 0: Und die ist recht absurd.
Speaker 0: Bevor so ein Leerling auch nur in die Nähe eines Fischs darf, muss das erst einmal zwei Jahre lang nur Reis waschen.
Speaker 0: Also steht stumm lang in diesem eisigen Wasserschrub, die Körner, bis die Hände rot und taub sind.
Speaker 0: Das Ziel ist dabei, wie soll ich sagen, so ein artphysikalisches Wunder.
Speaker 0: Die Körner müssen nämlich einerseits kleben, damit man sie formern kann, aber im Mund müssen sie quasi explodieren bzw.
Speaker 0: zerfallen.
Speaker 0: Also sie müssen noch entsprechend bis fest sein.
Speaker 0: Und der eigentliche Trick ist hier auch die Temperatur.
Speaker 0: Also wir denken ja oft, Sushi sei kalt.
Speaker 0: Ist eigentlich falsch.
Speaker 0: Der Fisch muss kalt sein, aber der Shari, der Reis, der muss Körpertemperatur haben.
Speaker 0: Und dieser Temperaturkontrast auf der Zunge, also das kalte Fleisch auf warmem Reis, das ist das eigentliche Geheimnis, warum gutes Sushi so schmeckt wie es schmeckt.
Speaker 0: Und weil wir gerade bei der Temperatur und den kalten Händen der Lehrlinge sind, Hier in der Edo-Zeit wird auch eine der hartnäckigsten Mythen der Sushi-Geschichte geboren.
Speaker 0: Wenn du heute in der Sushi-Bar gehst, dann siehst du hinter der Theke fast immer nur Männer.
Speaker 0: Und die Begründung der Gilden, die lautet oft Frauen hätten, zu warme Hände.
Speaker 0: Das wird den rohen Fisch beim Formen erwärmen und verderben.
Speaker 0: Es ist natürlich biologischer Unsinn.
Speaker 0: Also Studien zeigen sogar, dass Frauenhände im Durchschnitt eher kälter sind als Männerhände.
Speaker 0: Der Historiker Roth, der erklärt es so, Es geht hier um Marktschutz.
Speaker 0: Also ursprünglich war Sushi nämlich Frauenarbeit in der heimischen Küche.
Speaker 0: Aber als es dann in Edo zum profitablen Straßenbusiness wird, da verdrängen die Männer dann die Frauen und das draußen arbeiten und Geld kassieren, das wird zur Männersache erklärt.
Speaker 0: Und die warmen Hände, die sind nur so im Grunde Ausrede, um die Konkurrenz auszuschalten.
Speaker 1: Interessant.
Speaker 1: Mir war gar nicht so klar, dass Sushi auch so geschlechtlich geframed ist.
Speaker 0: Ja, ich meine, Japan ist halt auch... Sehr patriarchale Gesellschaft.
Speaker 0: Wunderzmärklich nicht so wahnsinnig.
Speaker 0: Wir müssen jetzt noch ein weiteres Detail ergänzen, um zu verstehen, was als Nächstes passiert.
Speaker 0: Während nämlich in Tokio, also in Edo, dieses dreckige Arbeiter nigiri gegessen wird, rünft man im Rest des Landes die Nase über so was.
Speaker 0: Im Westen Japans in Osaka, da ist man nämlich was völlig anderes.
Speaker 0: Dort regiert das sogenannte Oshisushi.
Speaker 0: Box-Sushi, also das wirklich in so einem kleinen Kistchen ist.
Speaker 0: Da presst man gekochten Fisch und Reis in rechteckige Holzformen und schneidet sie dann wie kleine Kuchen in so sehr akurate Quadrate.
Speaker 0: Das ist elegant, es ist sauber und das hält sie auch lang.
Speaker 0: Negierrieder gegen, das ist der dreckige unelegante Cousin aus der Hauptstadt.
Speaker 1: Ja, wo man sich dann am Ende die Hände abwischt und so einem mega speckigen Teppich vorhanden.
Speaker 0: Wie es dieser dreckige Kursseilschaft, das feine Box-Sushi aus Osaka zu verdrängen, um dann quasi der dominante Player am Sushi-Himmel zu werden, das schauen wir uns jetzt an.
Speaker 0: Und tatsächlich ist es eine Geschichte zweier Katastrophe.
Speaker 0: Die erste Katastrophe, die schlägt am ersten September, und es ist das große Kanto-RTB.
Speaker 0: Das legt Tokio und Yokohama in Schutt und Asche.
Speaker 0: Tausende von Sushi-Köchen verlieren jetzt hier an diesem Tag ihre Stände und ihre Restaurants.
Speaker 0: Sie werden obdachlos und was machen sie?
Speaker 0: Sie kehren vor allem zurück in ihre Heimatdörfer in der Provinz.
Speaker 0: Also sie fliehen jetzt aus der zerstörten Stadt und in ihrem Gepäck.
Speaker 0: Da haben sie das Know-how für Nigiri.
Speaker 0: Und das ist im Grunde der Moment der Verbreitung des Nigiri im ganzen Land.
Speaker 0: Also ohne dieses Erdbeben wäre Nigiri vielleicht nur eine lokale Spezialität in Tokio geblieben.
Speaker 0: Jetzt allerdings breitet sich es im ganzen Land aus.
Speaker 0: Die zweite Katastrophe folgt knapp zwanzig Jahre später und dafür müssen wir ins Jahr nineteen sieben und vierzig springen.
Speaker 0: Die Szenerie könnte eigentlich gar nicht düsterer sein.
Speaker 0: Also dieses Fast-Food-Paradies Edo ist im Zuge des Zweiten Weltkriegs komplett weggebompt worden.
Speaker 0: Tokyo liegt in Trümmern, Japan hat den Krieg verloren und das Land wird jetzt von den USA besetzt.
Speaker 0: Das drängendste Problem für viele Japanerinnen und Japaner in der Nachkriegszeit ist natürlich der Hunger, ja, der leere Magen.
Speaker 0: Es herrscht eine katastrophale Lebensmittelknappheit.
Speaker 0: In meiner Folge über Rahmen G.A.G.
Speaker 0: in der XXIII.
Speaker 0: habe ich darüber gesprochen, wie diese Zeit im Grund Rahmen wieder groß macht, weil sehr sättigend und über die US-Amerikaner und den Schwarzmarkt kommt wieder Beizen für die Nudeln ins Land.
Speaker 0: Sushi allerdings wird im Zuge dieser Nahrungsmittelknappheit fast komplett ausgelöscht.
Speaker 0: Die japanische Regierung und die amerikanische Besatzungsmacht, die erlassen nämlich ein sehr striktes Gesetz.
Speaker 0: Der Verkauf von gekochtem Reis in Restaurants wird verboten.
Speaker 0: Also Reis ist überlebenswichtig, muss rationiert werden, darf nicht für Luxusessen verschwendet werden.
Speaker 0: Und für die Sushi-Läden bedeutet das quasi das Todesurteil.
Speaker 0: Ohne Reis gibt es halt kein Sushi und diese Läden müssen jetzt schließen.
Speaker 0: Die Sushi-Köche, Tokius, die gehen wir allerdings nicht auf.
Speaker 0: Sie gehen nicht auf die Barrikaden, wie man es erwarten wird.
Speaker 0: Sie gehen einfach zu den Bürokraten.
Speaker 0: Der Verband der Sushi-Köche, der präsentiert nämlich der Regierung einen Vorschlag, der von einer juristischen Spitzfindigkeit passiert.
Speaker 0: Sie sagen singemäß, wir sind gar keine Restaurants, die Essen verkaufen, wir sind Dienstleister, wir sind Verarbeiter.
Speaker 0: Und der Deal, den sie aushandeln, der heißt Itaku Kaku, das Auftragsverarbeitungssystem.
Speaker 0: Und der Trick ist vor allem da.
Speaker 0: Die Kunden oder Kunden, die bringen ihren eigenen staatlich rationierten, rohen Reiskörner mit in den Laden, übergeben es dem Koch.
Speaker 0: Der Koch kocht den Reis und verarbeitet ihnen zu Sushi.
Speaker 0: Der Kunde bezahlt also nicht für den Reis, sondern für den Fisch und die Arbeitszeit.
Speaker 0: Und jetzt kommt jener Punkt, der unser heutiges Bild von Sushi für immer prägen wird.
Speaker 0: Die Bürokratie muss diesen Tauschhandel.
Speaker 0: Du gibst mal den Reisekoch in dir wieder, etc.
Speaker 0: Musst du sie irgendwie regeln.
Speaker 0: Das braucht auch eine feste Formel.
Speaker 0: Und die Regierung legt fest, für eine Tasse rohen Reis, das ist ein japanisches Maß, namens GO, ungefähr ein Hundert-Achzig Milliliter, bekommt der Kunde exakt zehn Stück Nigiri zurück.
Speaker 0: Klingt jetzt unspektakulär, aber es hat eine massive Folge, um nämlich aus dieser kleinen Tasse Reis zehn Portionen formen zu können.
Speaker 0: ist es schlicht unmöglich, diese riesigen, beinahe faustgroßen Sushi aus der Edo-Zeit zu machen, von dem man vorher gehört hat.
Speaker 0: Die Köche müssen die Negier die kleiner machen, sie müssen im Grunde den Reis strecken.
Speaker 0: Das bedeutet, diese elegante, mundgerechte Größe, die wir heute als traditionell empfinden und die wir, wie soll ich sagen, oft für ästhetischen Sennen Minimalismus halten, ist in Wirklichkeit das Ergebnis einer Rationierungsformel aus der Nachkriegszeit.
Speaker 0: Sushi ist nicht geschrumpft, weil es so gut ausschaut, sondern weil es einfach die Quote erfüllen hat.
Speaker 1: Und der Laden, über den du dich beschwert hast, der so eine große Sushi macht, orientiert sich an der Edo-Zeit.
Speaker 0: Also so wie alle.
Speaker 0: Diese bürokratische Formel gibt noch eine zweite, viel weitreichende Folge.
Speaker 0: Vor dem Krieg war Sushi in Japan im Extremregional.
Speaker 0: In Osaka hat man dieses Box-Sushi gegessen, in anderen Regionen noch immer eine erster Linie fermentierten Fische.
Speaker 0: Aber diesen Reistauschstil, den man jetzt hier in Tokio auskandelt hat, der verbreitet jetzt im Grund Nigiri als das Standard-Sushi.
Speaker 0: Die Sushi-Köche im ganzen Land übernehmen jetzt diese Methode und Negiri verdrängt eigentlich fast alle lokalen Varianten.
Speaker 0: Das war ein bisschen der Ironie.
Speaker 0: Und dann sind wir auch wieder bei dem, was du anfangs gackt hast, wo du in der Meinung warst, Sushi natürlich auch was ist, das einfach seit Jahrhunderten vielleicht der Tausenden so existiert.
Speaker 0: Es ist tatsächlich keine jahrhunderte-lange Tradition, sondern einfach zweiter Wegkrieg und bürokratische Ausnahmeregelung, die ... das Enigiri zum unangefochten japanischen Nationalgericht gemacht haben.
Speaker 1: Interessant.
Speaker 0: Jetzt haben wir also standardisierte Sushi, aber es ist immer noch Handwerk, damit es wirklich zum richtigen Fast-Food werden kann.
Speaker 0: Da fehlt noch ein Schrieb und zwar die Industrialisierung.
Speaker 1: Ich dachte, die Förder bände im Restaurant.
Speaker 0: Du kennst offenbar mein Skriptkind, genau darüber werde ich jetzt nämlich sprechen.
Speaker 1: Sehr gut.
Speaker 0: Während durch diese Rationierung das Nigiri standardisiert wird, passiert in Osaka in den neunzehntfünfziger Jahren was ganz anders.
Speaker 0: Wir treffen hier auf einen Mann namens Yoshiyaki Shiraishi und der betreibt einen kleinen Sushi-Laden, hat aber ein massives Problem.
Speaker 0: Er findet kein Personal.
Speaker 0: Seine Gäste sind ungeduldig.
Speaker 0: Er kommt mit dem Formen der Nigiri einfach nicht hinterher und sucht verzweifeln nach einer Lösung, um hier effizienter zu werden.
Speaker 0: Und die Inspiration Die trifft ihn dann tatsächlich an einem völlig unerwarteten Ort für ihn und zwar in einer Brauerei.
Speaker 0: Er besucht die Abfüllanlage von Asahi Bier und während er dort steht und auf diese Bierflaschen startet, auf den Förderbändern an ihm vorbeiziehen, hat ein geistesblitz.
Speaker 0: Er denkt sich, warum kann ich das nicht mit Sushi machen?
Speaker 0: Und er rennt zurück in seinen Laden und fängt an zu basteln.
Speaker 0: Es dauert fünf Jahre, um die Technik zu perfektionieren.
Speaker 0: Das Band darf ja nicht zu schnell sein, sonst können die Leute nicht zugreifen.
Speaker 0: Es darf ja auch nicht zu langsam sein, sonst trocknet der Fischer aus und die Leute werden wieder ungeduldig.
Speaker 0: Er landet dann bei exakt acht Zentimetern pro Sekunde, die sich das Band bewegen muss.
Speaker 1: Das ist auch noch standardisiert.
Speaker 0: Ja,
Speaker 1: sehr gut.
Speaker 1: In deiner
Speaker 0: Zeit eröffnet er dann das Genroku Sushi.
Speaker 0: Es ist das erste Restaurant der Welt mit am Förderband.
Speaker 0: Er nennt es Kaiten Sushi.
Speaker 0: was wörtlich Rotationssushi bedeutet, er vermarktet es als Satellite Turning Around Sushi, und zwar weil im Jahr vorher gerade Sputnik ins All geschossen worden ist.
Speaker 0: Es ist jetzt der Moment, in dem Sushi endgültig vom Handwerk zur Industrie wird.
Speaker 0: Also plötzlich braucht man auch keine teuren Kellner mehr, die Abrechnung erfolgt jetzt recht einfach über die Anzahl der Leernteller, die man vor sich hat.
Speaker 0: Also so steht, wird billig schnell und aufgrund des Marketings von Shiraishi vor allem auch zu so einem Familien-Event.
Speaker 0: Wir kehren jetzt also genau an den Punkt zurück, an dem wir angefangen haben.
Speaker 0: Prince Edward Island im Jahr neunzehntseinzebzehn, wo Akira Okazaki diese blauflossen Thunfisch in diese Särge, wie sie es nennen, verpacken lässt, um sie nach Japan zu transportieren.
Speaker 0: Und hier passiert jetzt tatsächlich was Fundamentales.
Speaker 0: Okazaki mit seinem Plan diesen Fisch zu verwerten, der löst zur Art Kettenreaktion aus.
Speaker 0: Parallel zu dieser Art und Weise Fisch jetzt zu transportieren, nämlich mit dem Flugzeug entwickelt sich am Boden auch eine technische Revolution und zwar die Kühlschrank-Revolution.
Speaker 0: Das sind eine Folge GRG-Fürhundertfünfzig über Tudor und den Eishandel.
Speaker 0: am Schluss kurz angmerkt.
Speaker 0: Ab den neunzehnten Fünfzigerjahren werden Kühlschränke flächendeckend.
Speaker 0: Und bis in die, in den neunzehnten Siebziger werden Kühlketten einfach lückenlos und effizient.
Speaker 0: Gleichzeitig erobert aber auch die Boeing Sieben Vier Sieben, dieser Jumbo-Chat, den Himmel.
Speaker 0: Dieser Jumbo-Chat hat riesige Frachträume und plötzlich ist es möglich, verderbliche Ware innerhalb von vierundzwanzig Stunden einmal um die ganze Welt zu schicken.
Speaker 0: Und das Ergebnis sehen wir hier.
Speaker 0: Dieser Blauflossentun fischte gestern noch Müll für die Kanadier und für viele Japaner und Japanerinnen und so was wie Katzenfutter war, der verwandelt sich durch diese Logistik im Grunde in einer globalen Währung.
Speaker 0: Also ohne Kerosin und Kettetechnik gäbe es im Grunde den globalen Sushi-Hype gar nicht.
Speaker 0: Damit Sushi aber wirklich die Wette ober kann, muss er sich noch einmal verändern.
Speaker 0: Und das ist eine Veränderung, die nicht in Erselin in Japan stattfindet.
Speaker 0: Dafür müssen wir nach Los Angeles springen und zwar auch in die späten Sechziger und Siebziger Jahre.
Speaker 0: Hier treffen wir nämlich auf ein kulturelles Problem.
Speaker 0: Also viele Amerikanerinnen und Amerikaner finden Sushi prinzipiell interessant.
Speaker 0: Eklen sich aber halt vor zwei Dingen.
Speaker 0: Der Textur von Rom, Fisch und vor allem auch vor Nori, also dem schwarzen getrockneten Algenblatt, das für die Marke verwendet wird.
Speaker 0: Für das amerikanische Auge ist es wie verkultes Papier.
Speaker 0: Niemand will auch Papier essen.
Speaker 0: Und im Restaurant Tokio Kaikan in Los Angeles, da steht jetzt ein Mann namens Ichiro Masta.
Speaker 0: vor genau diesem Problem.
Speaker 0: Er will den Amerikanerinnen und Amerikanern zuschiefer kaufen, aber sie mögen die Art und Weise, wie das zubereitet wird, halt nicht.
Speaker 0: Deswegen hat er die Idee.
Speaker 0: Er sucht Ersatz erstens einmal für etwas, was er nicht hat, nämlich Tunfisch.
Speaker 0: Er hat kein Tunfisch und sucht einen Ersatz und er findet ihn im Supermarkt und so in der Form der Avocado.
Speaker 0: verwendet jetzt Avocado, um diese Dinge zu füllen, diese Marke rollen und dann macht er noch etwas, was absolut außergewöhnlich ist.
Speaker 0: Er dreht diese Rollen um.
Speaker 0: Also das schwarze Nori Blatt, das dreht dann nach innen, packt den weißen Reis nach außen und das ist die Geburtsstunde der California Roll.
Speaker 0: Genauer gesagt, das Inside Outs, das Ura Marke.
Speaker 0: Und damit wird Sushi tatsächlich massentauglich.
Speaker 0: Es sieht jetzt nicht mehr so fremd aus, mit diesem schwarzen Papier.
Speaker 0: Es ist cremig durch die Avocado.
Speaker 0: Es ist so, dass die Leute tatsächlich in die Hand nehmen wollen und
Speaker 1: es.
Speaker 1: Das ist auch der Moment, wo ich einsteige.
Speaker 0: Wo du California Roll lässt, da gefallen.
Speaker 0: Wie so oft bei Speisen, vor allem auch bei der California Roll, gibt es hier auch mehrere Varianten davon, wie sie tatsächlich entstanden ist.
Speaker 0: Aber das ist eine der Erklärungen.
Speaker 0: Wie auch immer, Sushi ist jetzt sicher, für den westlichen Gaumern, zumindest wenn Gaumern der US, Amerikaner und Amerikaner erinnern.
Speaker 0: Daniel, ein kleiner Plot-Twist noch, bevor wir das Ganze hier beenden.
Speaker 0: Wenn ich dich frag, was würdest du sagen, ist der beliebteste Sushi-Fisch der Welt?
Speaker 0: Was würdest du sagen?
Speaker 1: Tunfisch.
Speaker 0: Weil du jetzt von mir geprimed worden bist.
Speaker 0: Aber wenn du dir so eine Platte vorstellst, was siehst du meistens?
Speaker 0: Ja,
Speaker 1: so stimmt.
Speaker 1: Das sieht man eher so weißen Fisch, oder?
Speaker 0: Auch.
Speaker 0: Tatsächlich ist das
Speaker 1: Lachs.
Speaker 1: Lachs natürlich, Richard.
Speaker 0: Es ist tatsächlich Lachs.
Speaker 0: Also Lachs ist der global gesehen, der beliebteste Sushi-Fisch.
Speaker 0: Lachsushi ist absolut keine japanische Tradition.
Speaker 0: Historisch gesehen haben Japanerinnen und Japaner niemals rohen Lachskästen.
Speaker 0: Also der franzifische Lachs ist voll mit Parasiten, denn grillt man, man salzt ihn, aber man ist ihn nicht roh.
Speaker 0: Er gilt also unhygienisch und gefährlich.
Speaker 0: Jetzt ist halt die Frage, wie kommt dieser Lachs auf den Reis, um zum beliebtesten eine Suche der Welt zu werden?
Speaker 1: Weil er wahrscheinlich in Europa und in den USA so beliebt ist.
Speaker 0: Weil er dort produziert wird und... Es ist eine Marketingaktion gehabt.
Speaker 0: Wir müssen nach Norwegen springen und zwar Norwegen in die neunzehnachtziger Jahre.
Speaker 0: Norwegen hat dort nämlich ein massives Problem.
Speaker 0: Sie haben ihre Aquakulturen so stark ausgebaut, dass sie auf dem Berg von Zuchtlacks sitzen.
Speaker 0: Also die Kühlhäuser sind voll, aber niemand kauft ihnen den Fisch ab.
Speaker 0: Also startet dann eine norwegische Delegation unter der Leitung eines gewissen Björn Erik Olsen.
Speaker 0: Die starten das sogenannte Projekt Japan.
Speaker 0: Wir bringen Japan bei, unseren Lacks rot zu essen.
Speaker 0: Es ist zuerst einmal wie ein Kampf gegen Windmühlen.
Speaker 0: Olsen und sein Team, die rennen in Japan zehn Jahre lang gegen Wände.
Speaker 0: Die japanischen Sushi-Chefs lachen sie aus, die sagen, Lachs stinkt, die sagen, Lachs hat Parasiten, Lachs hat nicht die richtige Farbe.
Speaker 0: Es dauert ein ganzes Jahrzehnt.
Speaker 0: Und zwar über die Supermärkte.
Speaker 0: Da wird der Lachs aus Norwegen gern gekauft und irgendwann landet er, schließt sich dann auch an den Sushi-Restaurant raus.
Speaker 1: Was, Mitte der Neunziger erst?
Speaker 0: Ja.
Speaker 0: Krass.
Speaker 0: Das bedeutet, wenn wir heute Lachs Nigiri essen, dann ist es absolut keine jahrhundertealte Tradition, sondern eigentlich das Ergebnis einer norwegischen Marketing-Kampagne aus den Neunzehn-Achziger.
Speaker 1: Faszinierend.
Speaker 0: Tschern das, Werter Daniel war meine Folge über Sushi.
Speaker 0: Ein Gericht, das als stinkender konservierter Fisch in den Reichsfeldern am Mekong begonnen hat.
Speaker 0: Über die Jahrhundert, der nach Japan gewandert ist, dort vom fermentierten Fisch zum Tennis-Ball großen Fast-Futter, Arbeiter und Samurai wird, schließlich dann im Zweiten Weltkrieg durch Rationierung zusammengeschrumpft und schlussendlich durch Jumbot Shades Avocados und norwegisches Marketing zum globalen Lifestyle-Produkt geworden ist, das heute sogar in jedem Supermarkt käuflich zu erwerben ist.
Speaker 0: Ein Grund, wie so viele der Speisen, über die wir hier sprechen, keine reine unveränderliche Tradition, sondern im Grunde ein Produkt aus Hunger, Logistik, Krieg und jede Menge Zufall.
Speaker 1: Ah, faszinierend, weil das ist ja Sushi ist wirklich auch eine der bekanntesten Mahlzeiten überhaupt, oder?
Speaker 1: Also Weltweit.
Speaker 1: Äh,
Speaker 0: mittlerweile.
Speaker 0: Also hat sich in den letzten dreißig Jahren, glaube ich, wahnsinnig viel getan.
Speaker 1: Aber
Speaker 0: was heißt dreißig Jahre, wenn man was sieht, als ich in der Schule war?
Speaker 0: Er glaubt, da hat niemand Sushi gegessen.
Speaker 1: Ja, ich kann mich jetzt auch nicht erinnern, ja.
Speaker 1: Ich
Speaker 0: kann mich auch nicht erinnern.
Speaker 0: Also wir haben natürlich China-Restaurant raus gehabt, aber zum Beispiel Sushi, das war schon immer eine extreme Ausnahme.
Speaker 0: Also unterhalb der Tage.
Speaker 0: Kriegst du das wirklich überall?
Speaker 1: Naja, das stimmt schon, ja.
Speaker 1: Jetzt gibt es diese Sushi-Schächen, die findet man auch im lieben Supermarkt.
Speaker 1: Fasziniert.
Speaker 1: Ich
Speaker 0: habe
Speaker 1: ja schon gesagt, ich steige erst bei den California-Rolls ein.
Speaker 1: Ich habe bei mich insofern ein Problem mit Sushi, weil ich... Ich mag ja kein Fisch.
Speaker 1: Und ich habe immer so Angst davor, aus versehen Fisch zu essen.
Speaker 1: Und deshalb bleibe ich immer nur bei den Marquis Rollen, wo ich weiß, da ist Avocado oder Gurke drin.
Speaker 0: Immer, manchmal ist auch Lachsinn so Marquis Rolls.
Speaker 1: Genau, und deshalb versuche ich, wenn ich quasi bestelle, sage ich immer dazu Marquis, aber nur mit Avocado und Gurke.
Speaker 1: Und dann bin ich mal sicher, ich habe kein Fisch, sonst traue ich mich keinen Sushi zu essen.
Speaker 0: Ja, verstehe ich ja.
Speaker 0: Magst du einfach grundsätzlich kein Fisch oder?
Speaker 1: Ja, genau, grundsätzlich.
Speaker 1: Deshalb mag ich ganz gerne eben diese California Rolls, wobei die gibt es ja auch mit Lachs, oder?
Speaker 1: Da muss man schon ein bisschen aufpassen.
Speaker 0: Ja, aber eben, das sind die, die den Reis außen haben, die immer dann noch so ein bisschen das Nori-Blatt innen.
Speaker 0: Und dann eben noch diese Füllung.
Speaker 0: Aber es gibt viele unterschiedliche Varianten.
Speaker 0: Aber Grundsätzlich glaube ich, ist, wenn man kein Fisch oder kein Meeresfrüchte mag, wahrscheinlich suche ich nicht das Richtige für einen.
Speaker 1: Apropos nicht das Richtige, für dich ist es glaube ich das Richtige, weil du ist wahrscheinlich sehr gerne Sushi, oder?
Speaker 0: Ja, sehr gerne Sushi, aber ihr habt so dieses grundsätzliche Problem, dass das meiste Sushi das mal in den Wind kriegt.
Speaker 0: schaut genau gleich aus.
Speaker 0: Ich glaube, es wird auch das selbe Fisch, der gefroren, gekauft wird und dann auf dicke Reißziegel gelegt wird.
Speaker 0: Und auch wenn ich jetzt weiß, dass es eigentlich historisch ist, so große Dinge zu essen im Vergleich mit den Nigiri, die du halt seit der Nachrichtszeit in Japan kriegst, sind sie halt noch immer riesig.
Speaker 0: Und ich bin ja nicht so ein großer Reisfan.
Speaker 0: Also für mich ist Reis per se jetzt nicht so, dass ich immer sie ständig essen muss.
Speaker 0: Also je weniger ich davon kriege, desto besser.
Speaker 0: Deswegen, ja.
Speaker 0: Aber vielleicht mache ich mir jetzt wieder mal auf die Suche nach einem guten Sushi-Restaurant.
Speaker 0: Ich habe eher etwas recherchiert, aber mal schauen, ob er uns findet, wie ihn das taugt.
Speaker 0: Es gibt so ein paar kleinere in der Zwischenzeit auch, die als sehr gut gelten.
Speaker 0: Muss ich mal schauen.
Speaker 1: Also ich würde dir Sushi Restaurants nur ernst nehmen, wenn die so beim Rausgehen, weil sie bieten keinen Waschbecken an oder keinen Klo, sondern du musst beim Rausgehen und auch keinen Besteck, sondern du musst jetzt mit der Hand essen.
Speaker 1: Und beim Rausgehen gibt es einen Vorhang, wo jeder, der rausgeht, sich zu die Hände abpüst.
Speaker 0: Er muss ja super authentisch sein, will und quasi Sushi der Edo-Zeit servieren will, da kann er das machen.
Speaker 0: Muss aber dann natürlich auch so diese bei der HIV-House großen Sushi-Nigiri anbieten.
Speaker 1: Sag mal, diese fermentierte Version, die es ganz am Anfang gegeben hat, die kann man irgendwo kaufen, oder?
Speaker 1: Gibt es die
Speaker 0: auch?
Speaker 0: Die gibt es noch.
Speaker 0: Bei diesem Biva-See in Japan wird die noch verkauft.
Speaker 0: Die Sache ist, es ist... Also dieser Fisch, den du dann isst, der hat dann so strengen Eigengeschmack, dass du, du isst nicht einfach nur diesen ganzen Fisch, das ist mehr so eine Beilage, die du fast als so eine Art Würzung verwenden wirst.
Speaker 0: Nicht wirklich als eine Mahlzeit.
Speaker 0: und der Eric Roth, der dieses Buch geschrieben hat, Oishi, der wird es dir gleich sprechen, der beschreibt, dass er so ein Funasushi gegessen hat und dass dieser saure Geschmack im Mund, dass der ihn noch ungefähr eineinhalb Tage begleitet hat.
Speaker 1: Und der war sich dann sicher, ob jemand dran gekotzt hat vorher?
Speaker 0: Das ist dann die weitere Version.
Speaker 0: Aber ja, wenn du diese Milchsäure vergorene Reis, der dann noch dieser Schleim ist, hat er immer einen sehr eigenen Geschmack.
Speaker 0: Aber ich muss sagen, ich bin ein großer Fan der Milchsäure.
Speaker 0: Die macht ja viele gute Dinge.
Speaker 0: Zum Beispiel beim Wein sorgt sie dafür, dass du dann so diesen leicht cremigen Geschmack hast.
Speaker 0: Das Diacetyl entsteht ja dann, das ist das selbe, das verwendet wird, um Popcorn an Buttergeschmack zu geben.
Speaker 1: Das ist
Speaker 0: auch ein Nimmprodukt dieser Milchsäufergärung.
Speaker 1: An sich habe ich nichts gegen das Fermentieren, das mag ich schon gerne, aber wenn es dann so schlonzig ist, wie dann der Reis nach.
Speaker 0: Es ist halt in erster Linie zum Konservieren gedacht gewesen.
Speaker 0: Eine Sache noch, weil du vorhin über Wasabi und Ingwer und so weitergesprochen hast, wie man das tatsächlich ist.
Speaker 0: Also es gibt ja so ein bisschen ein Etikett, wie man so eine Nigiri ist.
Speaker 0: Und viele Leute machen das so, dass sie den Reis in ein Bad aus Sojasauce und Wasabi tunken.
Speaker 0: Da machen sie im Grunde so ein Mischen Wasabi und Sojasauce zusammen und tunken dann den Reis rein.
Speaker 0: Und dabei macht man alles falsch, was man falsch machen kann.
Speaker 0: Was du machst ist, du ... Sojasauce ist für den Fisch da.
Speaker 0: Also wenn du Sojasauce verwenden willst, um es da zusätzlich zu würzen, dann tunkst du die Fischseite rein.
Speaker 0: Aber nicht den Reis, weil sonst ist es einfach zu salzig.
Speaker 0: Manchmal ist es auch so, dass in manchen Restaurants, da bepinseln sie dann einfach den Fisch schon mit Soja, dann muss das nicht selber eintupen.
Speaker 0: Essen kannst du entweder mit Steppchen oder so eine Giri, du darfst auch einfach mit der Hand nehmen.
Speaker 0: Und ist das aber ganz.
Speaker 0: Also komplett.
Speaker 0: Und ja, Sojasauce und Wasabi sollte man nicht zusammen mischen.
Speaker 0: Also Wasabi ist wirklich dazu da, um noch so einen eigenen Kick zu geben und nicht um das Ganze einzulegen da drin.
Speaker 1: Also ich mache entweder oder, oder wie?
Speaker 0: Du kannst beides machen, aber du mischt es nicht in so einer Suppe zusammen und tungst dann dort dein gesamtes Sushi-Stück ein, weil sonst ist das einfach nur so ein Soja Wasabi getränktes Stück Reis.
Speaker 1: Ich dachte, du solltest mich nicht Avocado-Maki-Essen sehen.
Speaker 1: Das sieht es nämlich genauso aus.
Speaker 1: Ich träufe mir erst, da gibt es immer diese kleine Fläschchen, da träuf ich mir vor, dass es alles richtig durchsubbt.
Speaker 1: Dann tu ich oben den Wasabi drauf und dann ess ich, wenn ich das Maki im Mund hab, dann hau ich mir noch diese Ingwer dann mit rein, die sind eingelegt.
Speaker 0: Hervorragend.
Speaker 0: Alles, was man nicht machen sollt.
Speaker 0: Aber auch hier, wie bei so vielen Dingen, gilt halt, hey, wenn es für dich passt, ja, es ist eine Speise, die du dir bestellt hast.
Speaker 0: die du gemacht hast, wenn du satt wirst und du froh bist, dann sei es die unbenommen, das so zu essen.
Speaker 0: Also Garry, diesen Ingwer, der ist tatsächlich als sowas gedacht wie so ein Pallet-Cleancer, also den Isto zwischen den Sushi-Stücken, um im Grund zum Beispiel den Geschmack des Thunfisch zu neutralisieren
Speaker 1: und
Speaker 0: dann zum Beispiel einen milden Barsch oder so auf dem Nigiri hast.
Speaker 1: Hast du auch schon mal selber Sushi gemacht?
Speaker 0: Nein.
Speaker 0: Ich finde, manche Dinge sollten man einfach den Profis überlassen.
Speaker 1: Also gut, aber
Speaker 0: gerade wenn du um den Reis, dass du hier die richtige Konsistenz hast, wo andere Leute jahrelang darauf hinarbeiten müssen, sehen wir nicht drüber raus, dass sie das selber kann.
Speaker 1: Aber an den Messern wird es nicht scheitern.
Speaker 0: Also Fisch schneiden könnte, wahrscheinlich.
Speaker 0: Fisch schneiden könnte, aber Reis... Was
Speaker 1: ist der Reis, meinst du?
Speaker 1: Wir
Speaker 0: haben ja auch schon Zuschauer, wie das ausschaut, wenn wir das Leute selber machen.
Speaker 0: Und es ist dann, wenn der Reis dann tatsächlich so sticky ist und so klebrig.
Speaker 0: Es ist einfach nur eine unglaubliche Sauerei.
Speaker 0: Da denke ich auch, hey, da bezahle lieber jemandem für das, was man macht.
Speaker 1: Verstehe.
Speaker 1: Meinst du, es ist so wie bei Döner.
Speaker 1: Da kauft man sich lieber, wenn man es macht, wenn
Speaker 0: man nicht zu Hause.
Speaker 0: Richtig.
Speaker 0: Ich habe nie darüber nachgedacht, Döner daheim zu machen.
Speaker 0: Aber er fehlt auch die Ausrüstung.
Speaker 1: Eben.
Speaker 1: Es gibt ja diese Party-Dönerspieße, die man sich kaufen kann.
Speaker 0: Gibt es wirklich?
Speaker 1: Ja, gibt es wirklich.
Speaker 1: Ich war mal auf einer Servicify, wo jemand Döner gemacht hat.
Speaker 1: Da haben die sich so einen kleinen Spieß gekauft und so einen Gerät dazu.
Speaker 0: Da hast du so ein Mini-Ding.
Speaker 0: Irgendwie ist schon
Speaker 1: cool.
Speaker 1: Muss ich
Speaker 0: vielleicht mal mehr anschauen.
Speaker 0: Eine kleine Sache noch.
Speaker 0: Also ich habe so viel zusammengeschrieben und habe mir gedacht, da bringe ich am Schluss noch eine.
Speaker 0: Ich möchte jetzt unbedingt noch so als ein Spezial-Sushi.
Speaker 0: Kennst du den Fugu?
Speaker 0: Fugu.
Speaker 1: Fugu.
Speaker 1: Nee, aber es klingt nach dem Pizz.
Speaker 0: Fugo ist ein Fisch, und zwar der Kugelfisch,
Speaker 1: der
Speaker 0: kennst du unter dem Namen.
Speaker 1: Ja, ja.
Speaker 0: Also Fugo Essen ist so was wie, wie soll ich sagen, kulinarisches russisches Roulette.
Speaker 0: Also Fugo enthält in seiner Leber und in den Eierstöcken der Giftnamens Tetrodotoxin.
Speaker 0: Ungefähr tausend, zweihundertmal tödlicher als Zürnit.
Speaker 0: Das heißt, einmal falsche Aufgeschnitten, eingeplatztes Organ beim Ausnehmen und dein Suche wird halt zu deiner letzten Mahlzeit.
Speaker 0: Und das ist so eine Spezialform, also das kann dann nur die geübtesten und besten Sushi-Köche oder Köchin dann tatsächlich zubereiten.
Speaker 1: Ist ja dann auch besonders lecker, wenigstens?
Speaker 0: Bestimmt der Eigenart.
Speaker 0: Es ist nämlich so, wenn der Koch nämlich wahnsinnig gut ist, dann lässt er eine winzige, mikroskopische Dosis dieses Giftes.
Speaker 1: Das auch noch.
Speaker 0: Also grad ruck, dass die Lippen dann beim Essen anfangen, so ein bisschen zu prickeln und taumten.
Speaker 0: Du bezahlst also dann recht viel Geld für eine kontrollierte... Leichte Vergiftung.
Speaker 0: Und deswegen ist die Ausbildung zum Fuhrekoch, die wahrscheinlich ärztes der Welt, du brauchst eine staatliche Lizenz, Prüfung ist brutal und es hält sich auch hartnäckig das Gerücht, dass der Finale testet und dann besteht, dass der Koch seinen eigenen Fisch essen muss.
Speaker 0: Wenn er danach noch steht, dann hat er bestanden.
Speaker 0: Es gibt und du weißt, ich wurde sozialisiert durch die Simpsons.
Speaker 0: Es gibt das Simpsons Folge aus dem Jahr deinerneinzig.
Speaker 0: Da ist Homer in einem Lokalfugo und aufgrund unterschiedlicher Missverständnis wird dann angenommen, dass er vergiftet wurde.
Speaker 0: Es heißt dann, dass er nur noch zweiundzwanzig Stunden zu leben hat.
Speaker 0: Also er geht es in der Folge so drum, dass er seine Bucketlist abarbeitet.
Speaker 0: Stellt sich dann raus, er ist nicht vergiftet worden und sollte am nächsten Tag sterben.
Speaker 0: Und es gibt so oft... Auf der Wikipedia-Seite eine herrliche Zusammenfassung.
Speaker 0: Das Schluss ist der Folge, da heißt er mich.
Speaker 0: Ist doch herrlich, oder?
Speaker 0: Er merkt, dass er doch noch am Leben ist und kostet's aus, indem man sich Bauling im Fernsehen antwortet und Schweinshaut ist.
Speaker 1: Sehr schön.
Speaker 1: Terech, bist du auf das Thema... Ich denke mal, du hast das schon länger auf dem Schirm.
Speaker 1: Spätestens nach deiner Rahmenfolge hast du irgendwann gedacht, irgendwann werde ich Sushi machen.
Speaker 0: Ja, ich habe ja irgendwann tatsächlich vor einiger Zeit einmal eine Podcastfolge zur Ökonomie des Sushi gehört.
Speaker 0: Und haben gedacht, ah, das ist interessant, habe ich auch keine Ahnung gehabt, dass das ursprünglich eben so eine Fermentationsgeschichte war.
Speaker 0: Und das lange Medellistik war so.
Speaker 0: und jetzt haben wir gedacht, das mache ich so mal.
Speaker 0: Und ja, es gibt eben dieses sehr gute Buch und dann springen wir am besten gleich zur Literatur.
Speaker 0: Das sehr gute Buch von Eric C. Wrath, das heißt Oishi, was für panisch wohlschmeckend bedeutet, The History of Sushi, war es im Jahr zwanzig, einundzwanzig.
Speaker 0: Und dann von Naomichi Ishige gibt's The History of Japanese Food, das ist einfach grundsätzlich, wo es grundsätzlich um die Entwicklung von panischem Essen geht.
Speaker 0: Sascha Isenberg hat geschrieben The Sushi Economy, wo es eben vor allem um diese globalen Entwicklungen geht.
Speaker 0: Und Trevor Korsen hat geschrieben The Send of Fish, The Story of Sushi from Samurai to Supermarket.
Speaker 0: Das war's mit der Literatur.
Speaker 1: Hinweisgeber hast, keine.
Speaker 0: Habe jetzt keine, die sich spezifisch auf Sushi... Ich glaube, das ist einfach so ein zu allgemeines Thema, als wenn jemand denkt, da muss ich ein Thema nicht mehr schicken.
Speaker 1: Na ja.
Speaker 1: Sehr gut.
Speaker 1: Ja, Richard, was gibt's heute im Mittag zum Essen?
Speaker 0: Mascheibebrot.
Speaker 0: Aber tatsächlich, vielleicht esse ich was Verwandtes, nämlich ein Sadellenbrot.
Speaker 0: Ich weiß, dich regt's jetzt als Fischhasser.
Speaker 0: Aber es ist sehr gut.
Speaker 0: Einfach so ein bisschen Toastport, Butter drauf und dann einfach Sadellen drauf, ein bisschen dünn aufgeschnitten, eine rote Zwiebel
Speaker 1: und
Speaker 0: ein bisschen Petersilie.
Speaker 1: Aber sag, die Sadelle ist im Grunde ja auch in Salz eingelegter Fisch, oder?
Speaker 0: Ja.
Speaker 0: Also die Satelle ist ein Fisch und wird auf unterschiedliche Arten und Weisen einklickt.
Speaker 0: Vor allem ist dann sehr salzig.
Speaker 1: Ja gut.
Speaker 1: Wie schaut's aus?
Speaker 1: Hast du diese Folge noch was hinzuzufügen?
Speaker 0: Nein, jetzt habe ich ja noch gequatscht.
Speaker 0: Aber ich kann allen, die sich fürs Thema interessieren, vor allem dieses Buch von Eric Roth empfehlen für, also der ist wirklich sehr gründlich, die anderen Sascha, Isenberg und Trevor Cawson, die sind vor allem... vom Narrativen her auch sehr interessant, also die können das sehr gut vermitteln.
Speaker 0: Erich Rath als das Jüngste davon, der bezieht auch diese anderen Bücher mit ein und korrigiert teilweise auch ein paar Sachen, die denen anderen Büchern ein bisschen missverständlich dargestellt sind.
Speaker 1: Na verstehe.
Speaker 0: Gut, aber dann würde ich sagen gehen wir über zum zweiten Teil, letzten Teil dieser Folge.
Speaker 1: Sehr gut, machen wir das.
Speaker 0: Feedback, Hinweis, Block.
Speaker 0: Wer Feedback geben will, zu dieser Folge oder anderen kann es per E-Mail machen.
Speaker 0: Feedback atgeschichte.fm kann es auf den diversen Social-Media-Plattformen tun.
Speaker 0: Da heißt es mal generell Geschichte.fm, außer im Fativerse, da gibt man am besten Geschichte.social in einem Browser ein und landet dann direkt auf unserem Profil.
Speaker 0: Und wer uns Reviewen will, Sterne vergeben und solche Dinge kann es zum Beispiel auf Apple Podcasts tun oder grundsätzlich einfach überall, wo man Podcasts bewerten kann.
Speaker 0: Und wer direkt den Folgen kommentieren will, wer ein bisschen Hintergrund wissen oder Bilder und solche Dinge haben will, kriegt das bei Campfire.
Speaker 0: Einfach auf joincampfire.fmg die App installieren, unsere Community beitreten und dann unseren Podcast hören und gleichzeitig ein bisschen kommentieren.
Speaker 1: Wir haben auch ein Spiel gemacht, das heißt Geschichten aus der Geschichte.
Speaker 1: Das gibt es unter geschichtepunkt shop zu kaufen, ebenfalls wie weiteren Merch, den man dort finden kann.
Speaker 1: Dann gibt's zwei Möglichkeiten, diesen Podcast web freizuhören.
Speaker 1: Bei Apple Podcast gibt's den Kanal Geschichte Plus und bei Steady kann man sich den Feed kaufen für vier Euro im Monat.
Speaker 1: Da gibt's alle Infos unter geschichte.fm.slashsteady.
Speaker 1: Wir bedanken uns in dieser Woche bei Sarah, Carsten, Friedegard, Mitra, Laura, Fabian, Günther, Judith, Sebastian, Markus.
Speaker 1: Elisabeth, Lena, Kai, Achim, Andreas, Thomas, Oliver, Sebastian und Michael.
Speaker 1: Vielen, vielen Dank für eure Unterstützung.
Speaker 0: Ja, vielen herzlichen Dank und danke an Lene Kiebal fürs Schneiden dieser Folge.
Speaker 1: Tja, Richard, dann würde ich sagen, guten Appetit.
Speaker 1: Und wir geben dem einen das letzte Wort, der es immer hat.
Speaker 0: Richtig, nämlich Bruno Kreisky.
Speaker 0: Lernen wir ein bisschen Geschichte, dann werden wir sehen, wie das sich damals entwickelt hat.