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    "text": "Wir haben da eine coole Abmachung, was das Essen gehen angeht."
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    "text": "Aber es geht nie um mein Kochen und es geht nie um das Restaurant, sondern es gilt immer nur um strategische Punkte die fürs Unternehmen wichtig sind."
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    "text": "Hallo und herzlich willkommen zum Feinschmecker Podcast!"
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    "text": "Was Führungsstil für ihn bedeutet, wie er neue Gerichte entwickelt und warum Guides in der Küche eine schlechte Angewohnheit ist?"
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    "text": "Viel Spaß beim Hören!"
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    "text": "herzlich willkommen zum Feinschmecker Podcast."
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    "text": "Dieses T-Shirt ist ins Leben gerufen worden vor, ich glaube das ist noch nicht ganz so alt."
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    "text": "und damals in den Siebzigern hatte er mir erzählt... gab es ein T-Shirt, Who the fuck is Mick Jagger?"
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    "text": "ich bin eine kölische Jung und bin hier in Köln aufgewachsen zur Schule gegangen und hab dann tatsächlich auch meine Lehre hier in köln gemacht im Exize Hotel Ernst und da ging es für mich zum kurzen Step over nach Düsseldorf zu Jean Claude Bouguet wo ich auf jeden Fall die Basis von allem gelernt habe für mich persönlich, was Grundeinstellungen eingeht."
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    "text": "und daraufhin bin ich dann ein bisschen moderner geworden, bin ins Lemosone gegangen und es war eine wunderbare Zeit sowohl mit Eric als auch mit Vincent."
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    "text": "Aber da war immer für mich gleich, ich mach das ganze zwei Jahre und geht dann ins Rondom zu Herrn Wissler."
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    "text": "Aber ich wollte nie als kleiner Erbsenzähler hierher kommen um ja, jetzt komme ich rein und jetzt komme rauszugehen gefühlt sondern das war schon irgendwie der Plan, dass sich erstmal so eine gewisse Vorarbeit leistet, dass mein Fundament gut gesettelt ist."
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    "text": "Als hier habe ich eine Woche ausprobieren als ich bin ganz glücklicher stolzer Papa aber andere Kinder fand ich so den Zeitpunkt nicht ganz so spannend und so cool."
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    "text": "Und dann hab' ich das mit dem Kochen ausprobierend und das flog mir gut zu"
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    "text": "Ok das heißt dein Plan ist aufgegangen Du warst in Vendom, du warst hier sehr lange und bist immer noch hier Und dann Ende von zwanzig hast du die Verantwortung genommen, da bist du Küchenchef geworden."
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    "text": "Du bist jetzt hier der Küchen-Chef weil es ist ja noch mal besonderer... Weil wenn ich das jetzt höre, das wusste ich ja nicht, dass das von lange an geplant war und dann bist du an deinem Traumrestaurant auch noch Küchen Chef."
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    "text": "Das war ... ...'Twenty'."
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    "end": 524.72,
    "text": "Zweiundzwanziger hat es mir im März offeriert und dann nahm das zu seine Zeit und dann habe ich irgendwann angefangen... ...und war immer abgemacht."
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    "text": "Erster-Erster-Fünfundzwanziges ist da eins."
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    "text": "Okay."
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    "text": "Und das wusste am Ende, wusste nur er dass Ich, Herr Machenbach, Herr Althoff und der damalige kulinarische Direktor, Herr Schmidt Der Zelt."
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    "text": "Vielleicht in der Zentrale und auch irgendwer, aber ansonsten war das so der Inner Circle, der Bescheid wusste dass Herr Wissler aufhört und ich übernehme."
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    "text": "Als so witzig weil ich habe natürlich hier so Fragen wie schwer ist es denn solche Fußstabungen zu treten?"
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    "text": "Aber du hast ja quasi die DNA des Restaurants quasi inhaliert."
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    "text": "kann man das trotzdem sagen dass sie Aufgabe schon sehr herausfordernd ist?"
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    "text": "Die Aufgabe ist riesig."
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    "text": "Ich habe den großen Vorteil, ich kenne dieses Restaurant in und auswendig."
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    "text": "Die Menschen in diesem Haus kennen mich."
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    "text": "Aber die Freude und der Stolz, das überragt bei mir."
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    "text": "Ich weiß was ich kann oder nicht."
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    "text": "Und das, was mich auf jeden Fall stärkt und nach vorne bringt um diese Position Ja, Inde zu halten."
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    "text": "Also die letzten Worte von Herrn Wissler waren immer Deodennis."
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    "text": "Egal wie alt du bist, egal was du geleistet hast Das ist deins."
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    "text": "Und nicht du bist der kleine Nachkömmling von mir sondern Du bist es und du machst es."
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    "text": "Okay"
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    "text": "Ja"
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    "text": "krass!"
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    "text": "Es macht mir nach wie vor riesengroße Freude immer jeden Tag den ich aufstehe, die beste Entscheidung, die ich beruflich je treffen"
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    "text": "konnte."
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    "text": "Und wenn er gesagt hat, ich bin weg ist ja auch weg."
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    "text": "also er agiert ja im Hintergrund"
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    "text": "aber nicht bei mir."
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    "text": "Ausrufzeichen und Ausrufezeichen... Das war jeder, der Herr Wissler kennt."
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    "text": "Als zu zweit in einer Hierarchie geht's, aber es gibt keine Doppelkopfspitze."
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    "text": "Das möchte ich nicht und das funktioniert auch nicht."
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    "text": "Herr Wissler ist da wenn ich das möchte, aber nicht als Mensch in der Küche."
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    "end": 671.62,
    "text": "Wir treffen uns mal auf den Kaffee, wir quatschen über irgendwas was in der Gruppe ansteht, aber Herr Wißler ist... Komplett raus aus dem Wandum."
  },
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    "text": "Anders geht es auch nicht,"
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    "text": "ne?"
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    "text": "Das möchte ich gar nicht."
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    "text": "Wir haben da eine coole Abmachung, was das Essen gehen angeht... Ich lade Ihnen ein wenn ich bereit bin."
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    "text": "Ich sage ja, Herr Wissler-Chef, nehmen Sie's mir nicht krumm aber... Wahnsinn, da nicht."
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    "text": "Wahnsinn!"
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    "text": "hält sich dran."
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    "text": "Ja"
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    "text": "voll."
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    "end": 708.96,
    "text": "Also sehr respektvoll und er sitzt nicht im Restaurant und sagt du Dennis ich würde gerne nochmal vorbeikommen Ich muss mit dir über das und das quatschen aber es geht nie um mein Kochen und es geht NIE ums Restaurant sondern es gilt immer nur um strategische Punkte die fürs Unternehmen wichtig"
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    "text": "sind."
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    "text": "Aber er ist raus also als Berater für die anderen Restaurants aber mich lässt er doch."
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    "text": "Es war komplett deins?"
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    "text": "man macht eigentlich das was man die ganze Zeit schon gemacht hat die letzten drei Jahre."
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    "text": "Aber alles mit so einer angezogenen Handbremse."
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    "text": "Das ist gar nicht negativ gemeint sondern... Es war Herr Wissler noch da der natürlich diesen Küchenstil diese Küchenführung auch hatte und ich habe das sicher halt schon anders gemacht weil ich ein einfach anderer Mensch bin."
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    "text": "und das was ich direkt quasi eingeführt hab ist dass man sich tut's Ich bin nicht unwissentlich älter als die anderen."
  },
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    "text": "Und ich bin Dennis und entweder hast du Respekt vor mir, vor meinem Handeln oder du hast ihn nicht."
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    "text": "Die Generation davor war ganz anders organisiert gemacht und getan."
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    "text": "Aber nicht an einer Stelle wo ich den ganzen Tag mit Menschen die nahezu gleich als wie ich am gleichen Ort stehe."
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    "text": "Was mir gestern aufgefallen ist, ich durfte ja hier dein Menü essen was fantastisch war aber außer den Gerichten ist mir die Stimmung aufgefallen."
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    "text": "also das war lebhaft es war laut und gelacht."
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    "text": "In Deutschland herrscht ja oft das Bild vom Stocksteifen-Fine-Dining, aber das habe ich überhaupt nicht so empfunden."
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    "text": "Ja, aber es muss klar zu verstehen sein dass da jetzt ein Küchenchef ist oder so, der etwas übernommen hat... Der hätte dreißig ist, also ich bin dreißzig."
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    "text": "Das kann ich und das will ich überhaupt gar nicht ändern."
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    "text": "Ich mache eine super coole Küche die super lecker ist und die Spaß macht meiner Meinung nach und das sieht man auch bei den Gästen und warum sollte es nicht nach draußen transportiert werden?"
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    "text": "Hier soll keiner arbeiten der irgendwie Angst hat oder so."
  },
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    "text": "alle arbeiten an meinem Traum mit."
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    "end": 905.48,
    "text": "Und ich muss ja irgendwie schaffen, dass der Mitarbeiter, egal in Küche und Service, an diesem Traum genauso krass mitarbeitet wie ich das mache."
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    "text": "Das funktioniert nicht mit einer Angstkultur, das funktioniert nicht durch Druck oder so."
  },
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    "text": "Der Druck ist da ganz klar."
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    "text": "Alle wissen okay, dass die Auszeichnung am Dienstag natürlich sehr wichtig ist und alles weitere dann auch erklärt und macht."
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    "text": "Aber jeder ist wichtig!"
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    "text": "Jedes ein kleines Puzzletidion von dem, was wir hier machen."
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    "text": "Und ich bin sehr dankbar, dass alle da sind und ähnliche Freude oder die gleiche Freude wie ich nach außen transportieren."
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    "text": "Ja!"
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    "text": "Und nach Außentransportierst du das ja auch auf Instagram?"
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    "text": "Da sieht man auch, dass das Team ganz oft selbst auf deinem Dennis Kukuk Account... Das Team steht im Vordergrund und die Leute werden vorgestellt und dann macht ihr schon viel, würde ich sagen."
  },
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    "text": "Also es ist mir auch super wichtig, dass er dem Team klar ist, dass sich das nicht irgendwie Also Tour als wäre es so, sondern das ist wirklich."
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    "text": "Ich bin dankbar und ich bin wirklich ... Das Team ist mir sehr wichtig dass die an meinem Traum mitarbeiten."
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    "text": "aber jetzt am Anfang ist es mein Traum und dafür brauche ich wirklich loyale Menschen, die ja auch vom Herzen der loyal sind also dass sie nicht sprunghaft sind und da habe ich gerade ein Team um mich herum."
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    "text": "Es ist keiner gegangen."
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    "text": "Okay, dann sind alle"
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    "text": "Genau!"
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    "text": "Da ist keiner gegangen und wir sind jetzt neu gekommen."
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    "text": "Wirklich top Team!"
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    "text": "Wie viele seid ihr?"
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    "text": "Wir sind zu neun in der Küche mit mir und im Service fünf."
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  {
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    "text": "Der Restaurantleiter, der Sammelier, Chef, das ist der Larissa, die sind alle geblieben Auch in der Küchenbrigade vom Junior-Zuschel, über den Zuschelfen sind alle geblieben."
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    "text": "Und ich finde das ist ein gutes Zeichen dafür, dass sie dieses Niveau vom Kochen her abschätzen aber halt auch, dass das menschlicher verpasst."
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    "text": "Die alte Brigade-Hirachiestruktur funktioniert nicht mehr wahrscheinlich?"
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    "text": "Nein die"
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    "text": "Also ich würde sagen schon bis bis, sagen wir mal, im Jahr eighteenhundertdreißig können wir Spaß haben und können wir lachen."
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    "text": "Das ist alles fein wirklich."
  },
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    "text": "Ich bin auch für jeglichen Spaß immer offen und ich finde, dass es aber ein bisschen lockerer sein wird."
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    "text": "Aber ab neunzehn Uhr ist ein bisschen Ruhe eingekehrt."
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    "text": "Ab neunzen Uhr brauchen wir nicht alle Witze machen."
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    "end": 1043.8,
    "text": "Ab Neunzehnt Uhr ist"
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    "text": "Service."
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    "end": 1050.12,
    "text": "Da arbeitet jeder seine Sachen ab und wenn man durchsieht können wir wieder lachen und fein und glücklich sein."
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    "text": "Also glücklich sollen sie auch im Service sein!"
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    "text": "Das ist eine ganz spannende Frage."
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    "text": "Das finde ich mal ganz schwer zu beantworten, weil der Meinung bin... Ich mache super viel so wie wir das die letzten Jahren auch gemacht haben."
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    "text": "aber was sich an Feedback von super vielen Gästen oder auch Journalisten, dass man auf Menschen reduziert oder bezieht."
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    "text": "Alle sagen meine Teller sind klarer."
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    "text": "Du hast sehr aufgeräumte klare Teller und man weiß, was man bekommt."
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    "text": "Es ist lecker und"
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    "text": "zugänglich,"
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    "text": "man weiß"
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    "text": "Und ja ich würde sagen meine Küche ist klarer."
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    "text": "wenn man jetzt so lange hier ist und in den letzten dreieinhalb Jahren maßgeblich an der Karte die Karte mitgemacht hat und jetzt seine eigenen Karten macht habe ich das Gefühl so viel anders mache ich gar nicht."
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    "text": "aber anscheinend ist es doch so viel mehr was man anders macht als dass was Feuer war."
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    "text": "Ich würde sagen sehr fokussiert, klarer ist meine Küche."
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    "text": "Ich setze ein bisschen mehr wieder auf Butter."
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    "text": "Ich stehe total auf schöne buttrigen Soßen also ich steh auch mit totale beblan."
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    "text": "Also nicht in jedem Gang, ich setze auch weniger jetzt auf einen Sud oder so... Aber ich finde, wenn man das punktuell einsetzen kann jetzt den Zander mit so einer Lorbeer Blanc."
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    "text": "Dann... Ich steh total auf Lorbea."
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    "text": "Lorbeae?"
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    "text": "Wer ist so ein underrated Ding, jeder nutzt es irgendwie weil er das in die Soße schmeißt."
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    "text": "aber wir haben jetzt einen ganz frischen Lorbeabusch bei uns zu Hause, da haben wir letztes Jahr angepflanzt und jetzt bringe ich immer die Lorbeablättchen mit und meine Frau freut sich da immer."
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    "text": "Also zurück zur Antwort, klarer fokussierter Französisch und immer wieder mit dem Dreh so nach Deutschland rein."
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    "text": "Also dass du schon versuchst, den Meer da irgendwie reinzubringen oder... Ja das man immer wieder zurück nach Deutschland oder Europa gelangt."
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    "text": "Beim Wagyu hast du jetzt ein Wagyu aus Japan ja?"
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    "text": "Du hast eine Pilzkreme die doch recht umarmelastig ist."
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    "text": "Die habe ich in der Trüffelbutter nochmal aufmontiert."
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    "text": "Und dazu gibt es einen Petersilienwurzitata!"
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    "text": "So als Salädchen dazu."
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    "text": "Die war in Tomaten gebeizt?"
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    "text": "Genau also ich habe die Auergine so ein bisschen angereuchert, geschält und danach in einem gegrillten Tomaten-Wasser mit ein bisschen Tomate Ponzu da ist noch ein bisschen Estragon essig und hab so einen Sud gekocht mit Estragon aufgelegt und daran habe ich dann die Obergine gegart."
  },
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    "text": "Und das ist eher so als Salädchen gedacht, dass du nicht dieses matschige Pappige warst, was die Oergene mit"
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    "text": "Als erstes in meinem Kopf."
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    "text": "Ich bin großer Fan von der Rotbarbe und dann fängst du an im Kopf erstmal so ein bisschen paar Dinge aufzuschreiben."
  },
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    "text": "wo geht es hin?"
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    "text": "bleibst du bei dem Jodigen und gehst wirklich nur auf die Muschel bleibest du klassisch mit der Bujabes So und dann gehst in die Richtung und dann verteilt sich das."
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    "end": 1284.12,
    "text": "und jetzt am Donnerstag Hat mir ein Buyout im Haus, das heißt buy out ist dann das ganze Haus verkauft und dann haben wir kein Hotelzimmer."
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    "text": "Und dann ist meistens immer das Restaurant leer weil..."
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    "text": "Dann hatten wir ja wenig zu tun und dann habe ich mich da rangesetzt und dann fange ich an zu kochen."
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    "text": "Dann würde ich mich als Koch dahinter sehen der am Tüfteln ist und dann bin ich auch ganz für mich Arbeite die Dinge ab, habe immer ein Zettel und Stift und eine Waage so bei mir liegen."
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    "text": "Und wie quasi mein Gefühl hab."
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    "text": "Also direkt rezeptieren?"
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    "text": "Früher haben wir das mal aufgeteilt der eine macht einen Hauptgang und der andere macht zwei andere Gänge oder so."
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    "text": "Jetzt arbeitest du quasi an drei Baustellen gleichzeitig."
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    "text": "Das macht mir absoluter Freude, dich so zu splitten."
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    "text": "Ist vielleicht nicht immer ganz gut für den Sommelier für Dennis."
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    "text": "Der kriegt dann die ersten Infos."
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    "text": "So Dennis nächster Gang ist Rhee und der Pfefferkursso dann ist ein Rotbarbe da."
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    "text": "Dann kann es aber auch sein dass ich alles über Bord werfe weil das da nie mehr passt und genau."
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    "text": "Und kommt doch was aus dem Team?"
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    "text": "Sind sie auch dabei oder..."
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    "text": "Also ja, kommt aus dem team?"
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    "text": "Die Auftakte, die Grüße Die mache ich mit dem Team komplett zusammen."
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    "text": "Und bei den anderen Gängenhandeln habe ich das so, dass das erste was ich mir vorstelle so aus meiner Feder stammt."
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    "end": 1370.18,
    "text": "und dann hab' ich den ersten Versuch und dann nehme ich das Team mit."
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    "text": "Dann nehme ich mein Junior-Zuschärf von Larissa die nämlich mit und Dennis."
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    "end": 1391.7,
    "text": "also das sind so die vier die dabei sind, die probieren das dann und wir fünf probieren es dann und dann fangen wir an die das mit der Grundgedanke, die erste Gedanke da drin ist auf dem Teller."
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    "text": "Der ist von mir."
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    "text": "Das finde ich ganz wichtig sonst komme ich vom Weg ab."
  },
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    "end": 1405.48,
    "text": "Ich habe da meinen Plan und es macht mich komplett kürrer in der Birne wenn ich dann schon quasi ab der ersten Sekunde nicht an meinem Gedanken weiterarbeiten kann."
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    "text": "Man hat ja irgendwie schon dann die Überzeugung dass das was man macht, dass das gut ist Oder auch sehr gut wird und dann man arbeitet das aus."
  },
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    "text": "Und wenn ich da schon in diesen Entstehungsprozessen kollidiert werde, dann merkt nicht das komplett Banane."
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    "text": "Also sieht so das aus dass die erste Gedanke die ersten Schritte meine Ideen sind und dann arbeiten wir das weiter daran aus."
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    "end": 1435.46,
    "text": "Dann wird vielleicht mal aus der Bouillabaisse-Juhe eine Muscheljuhe oder man schiebt es dann hin und her."
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    "text": "aber die vier haben schon definitiv einen Aussagekraft auch bei mir."
  },
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    "end": 1444.02,
    "text": "Vielleicht machen wir das Ganze ein bisschen greifbarer."
  },
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    "text": "Wir haben ja das Menü von gestern liegen, vielleicht erklärst du mal wie so'n Gericht aufgebaut ist was das heißt?"
  },
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    "end": 1454.84,
    "text": "Wie viele Komponenten da hergestellt werden müssen und wie dir so'nen Gericht macht weil ich meine man kriegt das serviert."
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    "text": "Das ist hervorragend!"
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    "end": 1467.16,
    "text": "Man isst auch viel mit dem Löffel Und zwar war es die gegrillte langustino-royal fermentierte Karotte Salz Zitrone unter zu separaten Totolini in einer großen Tier Grappa Wille O.T."
  },
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    "end": 1471.0,
    "text": "Da war auch reichlich drin den man schön löffeln konnte."
  },
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    "text": "Wie entsteht so ein Gang oder was für Komponenten macht ihr da?"
  },
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    "text": "Also"
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    "end": 1478.46,
    "text": "ich möchte erstmal auf das reichlich aus drauf gehen."
  },
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    "end": 1487.62,
    "text": "Ich finde, Geiz ist eine ganz schlechte Angewohnheit und wenn du gute Soßen hast, gute Suppen, gute Velotes dann soll der Geiz nicht da sein!"
  },
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    "end": 1493.84,
    "text": "Ich habe früher immer gesagt bekommen wir mit Trüffel um mit KW geizt macht das Ganze kontraproduktiv."
  },
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    "end": 1507.56,
    "text": "Das hat der Boge immer gesagt, wenn Sie da drei Kaviarkörnchen drauf liegen, das kann schmecken aber das erzeugt nicht das Gefühl beim Gast so von wie ich hab heute Kavier gegessen sondern es heißt... Ich habe heute nur drei Pärlen Kaviers gegessen."
  },
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    "text": "also somit hat sich das irgendwie über die vielen viele Jahre irgendwie bei mir so manifestiert dass ich da ganz klar sage okay großzügig sein nicht komplett zu viel ist überreizen aber schon Ein Maß an Dingen erreichen, dass der Gast sagt wow."
  },
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    "text": "Damit habe ich jetzt nicht gerechnet... Ich"
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    "text": "war auch überrascht er hat gar nicht aufgehört zu gießen."
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    "text": "Es wurde beim Meer was vermengelt."
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    "text": "Oder du hast aufgegessen?"
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    "text": "Ja klar!"
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    "text": "Also bei dem Gericht."
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    "end": 1538.62,
    "text": "das ist wie das entstanden ist."
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    "text": "Wie viele Komponenten das entsteht."
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    "text": "Das kann ich gar nicht so festlegen."
  },
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    "end": 1549.38,
    "text": "Manchmal hast du wie beim Zander relativ wenig Komponente und bei der Langostine wieder ein paar mehr."
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  {
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    "end": 1551.3,
    "text": "aber ich bin absoluter Nudelfan."
  },
  {
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    "end": 1557.96,
    "text": "Ich würde sagen, die ersten fünf bis acht Jahre habe ich ganz viele Tortellinis abends nach der Arbeit gegessen."
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    "text": "Super viel!"
  },
  {
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    "end": 1569.9,
    "text": "Immer diese frischen Tortellinis, die man beim Reve kaufen kann... Das ist der Qualität, aber am Anfang der Ausbildung und dann in der Anfangszeit nach der Lehre."
  },
  {
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    "end": 1576.2,
    "text": "Da war vielleicht eine oder andere Euro nicht ganz so flüssig und dann war das wirklich immer gut."
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    "text": "Also habe ich diese Tortellini."
  },
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    "text": "die haben für mich einen ganz großen Stellenwert."
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    "text": "um da jetzt zu stehen wo ich jetzt stehe?"
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    "text": "Und ich hab ziemlich viele Kilos auf jeden Fall davon gegessen!"
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    "text": "Also war für mich irgendwie klar... die Nudel, die Pasta ein bisschen mehr wieder ins Menü integrieren."
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    "text": "Okay!"
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    "text": "so ist die Tortellini entstanden."
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    "text": "Jeden Tag werden die Tortillinis frisch gemacht und diese nicht weggefroren oder so."
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    "end": 1611.52,
    "text": "es gibt eine frische Masse und das wird jeden Tag, stellt sich der Posten hier auch noch mit dort hin und macht diese Tortellinis und am Abend essen wir die aus dem Personal immer."
  },
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    "end": 1614.76,
    "text": "Die Mitarbeiter essen sie Da wird nichts weggefroren."
  },
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    "text": "Was ist das für eine Füllung?"
  },
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    "end": 1627.44,
    "text": "Wir haben die Langussine und dann nehmen wir wirklich die ganze Langussinne, wir brechen den Schwanz aus... ...und Scherungsgelenke werden separat abgekocht."
  },
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    "text": "Dann löst du sie aus!"
  },
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    "text": "Die schönen Scheren und die schönen Gelenke kommen in Gänze auf den Teller."
  },
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    "text": "Und alles was übrig bleibt sind die schölen Sachen."
  },
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    "text": "Die sind halt zerbrochen, die sind sehr fetz."
  },
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    "text": "Die kannst du nicht benutzen."
  },
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    "text": "und daraus mache ich zwei Dinge."
  },
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    "end": 1651.84,
    "text": "zum einen eine Creme das ist die orange ne Creme die Du auf dem Teller gesehen hast."
  },
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    "text": "Ist eine langostin Creme gewesen mit etwas Paprika für die Süße und etwas Mandelpüree Und der Rest der davon dann übrig bleibt also die restlichen Abschnitte."
  },
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    "text": "die mache ich zu einer Füllung Mit Finger Limes, mit der fermentierten Karotte, mit etwas Salz Zitrone und etwas von der Creme, die daute entstanden ist Und ein bisschen Schnittlauch kommt da rein, seit zum Cain und das ist die Füllung für die Tortellini."
  },
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    "text": "Dann hast du auf dem Teller, hast du wirklich langustine pur?"
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    "text": "Du hast die Langustine in ihrer Form mit ihrer Finesse, hast Engenze auf dem teller."
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    "text": "Du hast den langustin Schwanz schön gebraten und danach gegrillt also im Grill danach nochmal Aroma geräuchert und dann wird das Ganze mit einem Lack lackiert der aus der Schale gewonnen ist."
  },
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    "end": 1719.0,
    "text": "Aus den Kakassen haben wir einen Kustentierfond gekocht und diesen Kusten-Tierfonds aufgeklärt mit wiederum Kustendierabschnitten, dem Kakassen und dieser fertig aufgeklärte Sud wird ein bisschen abgebunden und damit die Langosine nochmal lackiert."
  },
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    "text": "also du hast langosine mit langosinlack Du hast die langosinscheren und Gelenke, die auch noch mal lakiert wurden Mit diesem langosinen Lack, du hast die Langostincreme Und dann hast du als Gegenpart, brauchst ja irgendwie Schärfe."
  },
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    "text": "Du brauchst ein bisschen Säure und in dem Fall haben wir die fermentierte Karotte genommen."
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    "text": "Die Karotte wurde zunächst gegrillt also wirklich pisch-schwarz gegrilled im Holzkohlekrill danach geschält und dann in eine Kimchi Marinade für etwa zwei Wochen fermentiert."
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    "text": "Im Vakuumbeutel mit der Marinade und danach wächst so das Ganze ab."
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    "text": "zum einen haben wir da schlaufen geschnitten Das sind die, die du dann an der Seite gesehen hast."
  },
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    "text": "Und zum anderen Tatar-Geschnitten aus dem ganzen Abschnitt."
  },
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    "text": "Unter den langen Bustinen?"
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    "text": "Genau!"
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    "end": 1766.92,
    "text": "Das ist mit Salz-Zitrone abgeschmeckt."
  },
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    "end": 1771.88,
    "text": "und eine Magic Cream wie wir sie in der Küche nennen."
  },
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    "text": "Halt ihr einfach noch... das ist abwärts."
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    "text": "Schreiben Sie mit."
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    "text": "Also es ist eine Sauermilch mit einem Salz- Zitronengel."
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    "text": "So kannst du dieses Diese, dieses Säure ein bisschen abfangen und die Schärfe von der Salz-Zitrone im Gehl."
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    "text": "Und da heißt aber die Frische noch mal von dieser Sauermilch."
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    "text": "Okay."
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    "text": "Genau!"
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    "text": "Und dann ist das eigentlich schon fertig, also auch schon nahezu ein paar Arbeitsschritte."
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    "text": "und dann... Und dann gibt's oben drauf noch einen Basilikum Stroh."
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    "text": "Ja."
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    "text": "Genau."
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    "text": "Basilikum mit feinen Streifengestellten ausvertiert."
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    "text": "Und die Veloté nicht zu vergessen bei dem Tortellini?"
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    "text": "Ja genau, und die Velotae, das is' die langesteen Velotee."
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    "text": "Da Genau, langosin Willoté gekocht mit eine Menge Tomate und das Ganze mit Krabber abgeschmeckt."
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    "text": "Und dann wird es auf die Tortellini aufgegossen..."
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    "text": "...und"
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    "text": "ja ich glaube das Gericht kommt an und zaubert kleine Lächeln grinsen in's Gesicht."
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    "text": "Ja"
  },
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    "end": 1841.8,
    "text": "voll interessant mal so ein Einblick zu kriegen wie so'n Gericht entsteht weil man kriegt das serviert und dann ist es super lecker."
  },
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    "text": "aber ist halt auch ne heidene Arbeit, dass wir das so hinzukriegen."
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    "text": "Deswegen gibt man ja auch Essen."
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    "text": "Ja, und das ist so ein Narrativ, dass ich für mich habe... Das möchte ich, dass es nach außen immer gelangt."
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    "text": "Es soll alles so easy-peasy sein!"
  },
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    "text": "Als Gast, wenn du hier reinkommst, du solltest das Essen genießen."
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    "text": "Du solltest den Spaß daran haben."
  },
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    "text": "Du sollteest die tolle Weinbegleitung in vollen Zügen genießen oder die tollen Weinempfehlungen."
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    "text": "Auch von dem Azubi, der im Service Bonds arbeitet, das Gefühl haben okay?"
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    "text": "Da versteht jemand das, was er macht und es ist alles fein."
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    "text": "Du brauchst gar nicht diesen Rattenschwanz sehen."
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    "text": "Also du solltest ein Gefühl entwickeln."
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    "text": "okay hier entsteht etwas, was nicht üblich ist also was nicht Übliche normalen Restaurants zu finden ist."
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    "text": "Das ist ganz gleich in welches Sternrestaurant du gehst."
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    "text": "Du hast überall eine Geschichte einen Rattenschwanz den kaum jemand sieht."
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    "text": "Aber wir vermitteln einfach ein Gefühl von Glück und Freude."
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    "text": "Und das soll sich so essen, trinken hält Leib und Seele zusammen."
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    "text": "Ja, ja."
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    "text": "Glück und freude schließt auch an das Dessert an."
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    "text": "Das heißt einfach Spaghetti Ice."
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    "text": "Larissa Metz ist ja auch eine preisgekrönte sehr gute Patissiere."
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    "text": "Und mein Herz schon."
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    "text": "bei anderen Gästen konnte ich auch sehen, sobald ihr das gelesenen Spaghetti... Ach, das ist ja schön."
  },
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    "text": "Das mag ich!"
  },
  {
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    "end": 1938.6,
    "text": "Was man dann kriegt, erinnert sofort an SpaghettiEis von den Aromen her aber da ist glaube ich Oreganoöl drin, also wird die Soße gemacht und siebzig Monate alter Parmesan, leichte Umami-Noten."
  },
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    "end": 1944.12,
    "text": "Aber man hat trotzdem dieses Glücksgefühl von was Spaghetti Eis auslösen kann und es war"
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    "text": "sehr gut."
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    "text": "Absolut der Wahnsinn."
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    "text": "Also ich bin unglaublich glücklich und dankbar, wirklich glücklich dass Larissa da ist."
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    "text": "und das Tolle ist Larissa nicht."
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    "text": "wir haben eine Ebene die wunderbar ist einfach."
  },
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    "end": 1967.84,
    "text": "Die ist auf Augenhöhe, die ist sehr cool, die is fair eigentlich was man sich dann so als Gegenpart als Bearing Partner in der Küche immer wünscht."
  },
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    "text": "und das habe ich mit Larissa gefunden."
  },
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    "text": "Und Larissa ist jetzt auch schon eine Weile da."
  },
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    "text": "Sie kennt die alten Zahlen, sie kennt die neuen Zeiten und ich bin froh mit Larissa und Dennis diesen Weg gemeinsam zu gehen weil das ist so ein Trio wie es funktioniert."
  },
  {
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    "text": "einfach das matcht sehr gut."
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    "text": "und bei dem Spaghetti Eis war jetzt das großartige dass wir beim Gast wenn du es liest als allererstes einen Gefühl vermitteln und dieses Gefühl entweder jetzt wie bei der Totellini muss vermittelt werden, dass der Gast versteht okay warum ist es überhaupt da?"
  },
  {
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    "end": 2004.3,
    "text": "und das Spaghetti-Eis vermittellt ein Gefühl das ist schon da."
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    "text": "Da brauchst du gar nicht viel erklären weil jeder hat eigentlich immer eine Situation in seinem Leben gehabt wo er einen Spaghetti Eis irgendwo gegessen hat, sei es als Kind."
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    "text": "und das erste was einem in den Kopf kommt war mir immer gefrorene Sahne Genau."
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    "text": "So Larissa, wir brauchen auf jeden Fall egal was wir machen!"
  },
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    "text": "Wir brauchen irgendwie gefrorenen Sahnekehren also das muss irgendwie klappen."
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    "text": "und dann sind wir da rangegangen und Larissa das Tolle ist halt dass sie einfach macht und du musst da nicht bei jedem Schritt hinterher sein."
  },
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    "text": "Du Larissa macht es mal lieber so sondern da ist so viel background wissen und so viel können und von daher tastet uns dann da ja so rein dass die Geschichte die Idee halt fix ist."
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    "text": "Wenn man jetzt in die Zukunft guckt, dass wenn Dom ist ein Haus mit einer langen Geschichte, wie viel Veränderung verträgt so einen Restaurant?"
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    "text": "Ich denke es ist ein fließender Prozess aber ich würde niemals Dinge ändern, die gut laufen."
  },
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    "text": "also warum soll ich Dinge ändern die die letzten fünfzehn Jahre sich irgendwie bewährt haben und das von Dom."
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    "text": "jeder der die Geschichte von Dom kennt vom ersten Öffnungstag quasi bis Zum Ende der Ära von Jochen Wissler und meinem Beginn weiß, dass dieses Restaurant für Veränderung steht."
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    "text": "Also was die Kulinarik angeht."
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    "text": "Es ging von dieser klassisch französischen Küche über das Kennenlernen der deutschen Hochküche für ... Über die Molekular-Küche, über diese Allerkart-Karte zu dem Zwei-Zwanzig Gang Menüs... Da hat ja eine Entwicklung in diesem Restaurant schon immer stattgefunden!"
  },
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    "text": "Ich denke Das ist so ein Prozess, der sich entwickelt."
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    "text": "Für mich ist ganz wichtig jetzt diesen nächsten Dienstag da erfolgreich über die Bühne zu bringen."
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    "text": "und dann denkst du Dinge entstehen in der Situation, im Moment, in Phasen und dann werden sie geändert."
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    "text": "aber ich glaube was ich direkt geändert habe... Ich bin gerade auf der Suche nach neuen Blumen."
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    "text": "So Dinge werden geändert, aber ich jetzt... Ja alles andere passiert so."
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    "text": "Und in so einem Haus hier mit so langer Geschichte gibt es ja bestimmt auch viele Stammgäste."
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    "text": "Haben die sich schon bei dir Gefeedback gegeben?"
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    "text": "Wie sie deine Küche finden?"
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    "text": "Also es waren superviele Gäste auch schon da!"
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    "end": 2151.28,
    "text": "Ich muss sagen Toi, toi, toi."
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    "end": 2155.26,
    "text": "das Restaurant läuft also wir haben gute Gästen da und auch viele Gäster da."
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    "end": 2162.7,
    "text": "klar gibt's auch von ups Aber der Gast kommt wieder und vor allen Dingen die Gäst schon viele, viele Jahre kommen."
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    "text": "Und das bedeutet mir sehr viel dass das Gäste die seit zwanzig Jahren kommen nach wie vor kommen und mir nicht das Gefühl geben okay jetzt weil Herr Wissler nicht mehr da ist kommen wir nicht mehr wir probieren es nicht oder das was sie kochen ist nicht das was wir wollen."
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    "text": "Ah, meine größte Küchenpanne war... Das weiß ich auch im MacCasey Hotel Ernst."
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    "text": "Da wollte ich Soße kochen und im Maccasey war immer Halligarm weil die Hütte voll hundert-achtzig Personen auf zwei Räume verteilt haben."
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    "text": "hundert Personen auf zwei Räume verteilt, also vollibugt."
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    "text": "Ich wollte so sie kochen und habe irgendwie die Hitze verbimmelt, dass wenn man in der Schublade hat, dass das ja ein bisschen miteinander arbeitet."
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    "text": "Also, dass die Wärme in diesem Holtomaten von sechzig Grad auch ganz schnell aufsteigen kann oder fünfzig Grad aufstehen kann."
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    "text": "Jedenfalls hatte ich dann, ich würde sagen, vierzig Portionen durch."
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    "text": "Schuhsohlen?"
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    "text": "Schuhsohlen!"
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    "text": "Das war ... Auf jeden Fall eine große Küchenpanne, womit ich viel zu kämpfen hatte."
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    "text": "Ja."
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    "text": "Definitiv!"
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    "text": "Du"
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    "text": "hattest ja auch einen Plan."
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    "text": "Das Beste des Essen meines Lebens bisher?"
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    "text": "Ähm..."
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    "text": "das war im Jahr hier."
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    "text": "Das hat mich so maßgeblich gekriegt."
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    "text": "Man hat natürlich an anderen Stellen auch super gegessen."
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    "text": "Ich habe vor Kurzem im Nagaya essen und ... Ich find's immer toll, wenn der erste Appetizer was in den Mund nimmt."
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    "text": "Das war mega und das hat sich dann so durchgezogen."
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    "text": "Dieses Produkt fokussiert halt und es war mega!"
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    "text": "Aber im Jahr hier vorhin an dem Tisch, das hat mich maßgeblich geprägt."
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    "text": "Okay cool."
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    "text": "Meine geheime kulinarische Sinde ist..."
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    "text": "Ich bin mit Nusspley aufgewachsen, da habe ich einen Nutella und dann kaufe ich mir so ein Glas Nussbley und Mayonnaise."
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    "text": "Ich würde sagen Mayonnaise oder Nussbeet."
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    "text": "Mayonnaise kann ich immer essen aber Nussball ist so... Dann kaufe das Glas, esse es dann zwei Finger dick auf irgendeinen Brot, dann mache ich das zwei Tage und dann hab' ich keinen Bock mehr drauf."
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    "text": "Aber Mayo kann ich wirklich.. Ich glaube es gibt ganz wenige Dinge die man nicht mit Mayo essen können."
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    "text": "Okay."
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    "text": "Das ist jetzt meine private Sünde, würde ich sagen."
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    "text": "Mein unverzichtbares Küchengerät?"
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    "text": "Meine Pinzette."
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    "text": "Okay, meine Pinzettel."
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    "text": "Nils"
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    "text": "Müller hat den Löffel genannt."
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    "text": "In fünfzig Jahren wird die Gastronomie"
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    "text": "hoffentlich immer noch so belebt sein aber ein bisschen lebendiger."
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    "text": "also."
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    "text": "es heißt dass dass es immer mehr junge Menschen gibt, die diesen Job machen möchten."
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    "text": "Dass diese Altlasten, die über viele Jahrzehnte entstanden sind ... dass die revolutioniert können sie nicht werden?"
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    "text": "Dass viel mehr Frauen an diesem Job kommen."
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    "text": "Das ist so ein wunderbarer Job!"
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    "text": "wahrscheinlich aber dass viel mehr Menschen auch diesen Job ausüben möchten."
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    "text": "Und da sind wir jetzt alle gefragt, diese neue Generation von Köchen und das fängt bei mir an oder so... ...und es geht zu einem Hartweg der eine unglaublich krasse Strahlkraft hat für die deutsche Gastronomie."
  },
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    "text": "Oder Tobias Bates mit Alexander Hermann was sie für die Teams machen."
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    "text": "Die haben ja alle verstanden worum es geht im Leben oder in dem Job geht."
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    "end": 2415.86,
    "text": "Dass wir das einfach noch weiter nach vorn bringen, dass das einfach der coolste Job der Welt ist."
  },
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    "text": "Wir können so viele Dinge machen."
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    "text": "Du kannst mit diesem Job so viel anfangen, sei es du kannst das beste Essen essen, aber du kannst an die schönsten Orte dieser Welt reisen um dort zu kochen und dort Spaß zu haben."
  },
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    "text": "Ja."
  },
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    "end": 2443.76,
    "text": "Du kannst aber auch Freude erzeugen wenn's nicht auf diesem Spitzenniveau ist, wenn du einen schönen Skuller kochst, kannst du bei den Menschen genauso viel erzeugt wie wenn du das Schönste ... Lagustin-Gericht machst."
  },
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    "end": 2448.16,
    "text": "Also am Ende geht es darum, Leute glücklich zu machen und sich selbst glücklichzumachen."
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    "end": 2457.96,
    "text": "Und wenn man das an die jungen Menschen noch mehr ran trägt wird glaube ich dieses... Ja halt die Kehrseite der Medaille gar nicht mehr so groß sein."
  },
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    "end": 2463.62,
    "text": "Die Kehrsite wird nach wie vor immer was die Arbeitszeiten angeht dass immer bestehend bleibt."
  },
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    "text": "Jeder der Spitzenleistung bringt muss natürlich auch ein bisschen mehr arbeiten Soll aber auf der anderen Seite immer das Gefühl haben, okay, pass auf."
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    "text": "Ich mach wirklich, dass es so cool ist und macht mir Spaß."
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    "text": "Ja?"
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    "text": "Das hat man gemerkt, dass euch das Spaß macht."
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    "text": "Das konnte man schmecken!"
  },
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    "text": "Die letzte Frage die ich habe stelle ich gerne... Du hast vorhin schon angeschnitten mit dem Tortellini fürs Team."
  },
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    "text": "Aber was gibt's heute zu essen fürs Team?"
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  },
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    "end": 2494.68,
    "text": "Das sind wirklich tolle Sachen."
  },
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    "end": 2509.54,
    "text": "Das habe ich auch eingeführt, jetzt direkt hinter die Julius ist so ein Flurgang quasi und da stellen wir ab siebzehn drei sich immer eine Bierbank rein zwei Bierbänke, also quasi eine Biertisch-Garnitur und dann wird da gemeinsam gegessen."
  },
  {
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    "end": 2518.16,
    "text": "Und ja, Rehman meinen Chef, der kocht immer Mal dafür kocht jemand anders auch."
  },
  {
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    "end": 2524.28,
    "text": "Aber Ramon, der kocht halt und dann ist es immer ein Mittwoch, der allseits beliebte Pasta-Tag."
  },
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    "text": "Der war für mich ganz wichtig dass wir einen fixen Pasta Tag haben."
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    "text": "Larissa freut sich immer sehr über den Salartag und jetzt gibt's heute ein Caesar Salad mit Entenkeul."
  },
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    "text": "Genau."
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    "text": "Mega!"
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    "end": 2545.64,
    "text": "Also wir gucken das was wir irgendwie nicht nur Reste gibt sondern was Wertiges hast."
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  {
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    "end": 2562.06,
    "text": "Und wenn wir jetzt aus der alten Karte, wir hatten eine Ente auf der Karte und haben ja nur die kleinen schönen Herzstücke da von der Keule benutzt und dann bleiben natürlich viele Keulen übrig und die haben wir dann alle uns weggefroren und dann wird das so fürs Personal verarbeitet."
  },
  {
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    "end": 2562.36,
    "text": "Ja,"
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    "text": "klingt gut!"
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    "text": "Dann ich danke dir für die tollen Einblicke in deine Küche, wünsche dir viel Erfolg."
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    "end": 2572.68,
    "text": "für Dienstag Danke."
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    "text": "Dann ist der Podcast schon veröffentlicht."
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    "text": "danach, aber wir werden sehen!"
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    "text": "Ja ich komm nochmal."
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    "text": "Sehr gut, ich freu mich."
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    "text": "Danke dir."
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    "end": 2584.22,
    "text": "Das war der Feinschmecker-Podcast."
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    "start": 2584.56,
    "end": 2585.74,
    "text": "Vielen Dank fürs Zuhören."
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    "end": 2596.1,
    "text": "Weitere Geschichten rund um Spitzenköchenen und Spitzenküche findet ihr natürlich im Heft auf feinschmekker.de und in unserem Newsletter."
  }
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