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    "text": "Dieses eine Gericht, der Podcast von Les Etats."
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    "text": "Felix Zeifer spricht mit Spitzenköchen über das Gericht"
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    "text": "Herzlich willkommen zurück zu dieses Eine Gericht den Podcast von les etats bei dem wir mit unseren Gästen erkunden welches Gericht sie denn in ihrer Kochkarriere am meisten geprägt hat."
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    "text": "heute sind wir am wunderschönen Schluchsee in der Mühle beim Fabian und für alle die dich noch nicht kennen stelle dich gerne mal ein bisschen vor."
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    "text": "Mein Name ist Fabian Norbergfell, ich bin seit knapp einem Jahr hier Kükenchef in der Mühleschluchse."
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    "text": "Ich habe mit sechzehn meine Lehre angefangen und bin dann mit neunzehnt in die Traube Thobenbach danach ins Walto Hotel Sonora."
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    "text": "an Die Eifel von Dadaus hat es mich ins Brenners Parkhotel nach Bar & Bahn verschlagen zuletzt sieben Jahre im Restaurant Elia als Sucheff."
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    "text": "und ja jetzt bin ich hier und hier mit dir heute Abend."
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    "text": "Dankeschön, dankeschön."
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    "text": "Viel Schlaf, wenig Arbeit."
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    "text": "Ein kleines Fingerfood, was ich auch abends im Menü schick."
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    "text": "Ich hab mein Fingerfood so ein bisschen Schwarzwald-Thema aufgebaut und das ist eine kleine Kischloränen, kleiner Lauchkuchen der gefüllt mit einem Blutwurstkerne oben drauf ist knuspriger Schwarzfellerschinken Apfel und eingelegte Perlzwiebeln."
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    "text": "Guck mal selber aus dem Falsfallblutwurst, Kischloren alles irgendwie Sachen die man schon mal gegessen hat aber in der Kombi noch nicht!"
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    "text": "Dann würde ich sagen für alle... die jetzt bisher noch nicht auf dem Video-Podcast sind, würde ich empfehlen, jetzt auf den Video-Prodcast zu springen."
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    "text": "Und dann führ uns einfach mal so ein bisschen durch, während wir jetzt drüberlegen was wir in der Küche gemacht haben."
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    "text": "Die Schritte für die Kischlerien?"
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    "text": "ein Gürbteig, der wird ausgerollt mit eine Form reingedrückt und die Form wird dann blind gebacken mit einem Firmchen oben drauf, dass das nicht irgendwie aufgeht."
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    "text": "Das wird dann gefüllt mit einer Royallmasse, mit Lauch Die ist abgeschmeckt mit ein bisschen Muska, Salz einfach schön wohlig warm abgeschmackt."
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    "text": "wir haben aus der Blut Wurst eine Creme gemacht mit etwas Eigelb gebunden wird in einer Halbkugelform eingefroren und die gefrorene Halbkuge kommt dann eben in diese Kischloräne."
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    "text": "ich fand Blut wurst immer... Lecker und toll, aber es sieht natürlich nicht so schön aus weil's nur braun ist."
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    "text": "Und dann dachte ich wir müssen uns einfach ein bisschen verstecken um das trotzdem irgendwie Artrette zu machen."
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    "text": "Dann kommt oben drauf, kommt ausgelassener Schwarzwäler Schinken in ganz feine kleine Würfel geschnitten, eine Apfelscheibe oben auf eingelegte Perlzwiebe und ein bisschen Dekor einer Schnittlauchspitze und dann warst du es eigentlich schon!"
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    "text": "Ja, der ganz feingeschnittene Schinken."
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    "text": "Ich habe jetzt keinen Millimeter was angelegt aber es würde mich nicht wundern wenn einige von den Würfen"
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    "text": "unternehmen."
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    "text": "Am Anfang dachte ich so schwarzwelle Schinken muss ins Menü oder nicht?"
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    "text": "Keine Ahnung auch du bist hier im Schwarzwald Aber jetzt eine Scheibe schwarzwäder Schinken obendrauf zu legen, aber einfach am Tisch aufzuschneiden hätte ich irgendwie zu Lafida gefunden."
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    "text": "Deswegen muss das ein bisschen feiner daherkommen und ich glaube so in Form von kleinen ausgelassenen Würfelchen die dann auch noch ein bisschen Knuspo oben drauf geben macht es schon Spaß."
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    "text": "Ja und du hast ja auch erzählt die Kiesch hatte ich deutlich früher schon bewegt."
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    "text": "Also es war jetzt kein... Okay, ich bin in den Schwarzwald gegangen und halt in die Mühle Und jetzt sind wir hier im Schwarzwalt."
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    "text": "Ja also Das war mein tatsächlich erstes Gericht dass ich machen musste Also einem Hotel in dem ich gelernt habe, im Hotel Walzheckenmühle, falls Grafenweiler Da gab's Kisch immer als Amüsbush."
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    "text": "Also quasi das gleiche wie jetzt was wir jetzt in klein machen in groß."
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    "text": "Das Ding wurde dann gebackene es kam unter dem Pass Und dann mussten wir vorne des Messer vom Chef hinlegen und nur der Chef durfte diesen diesen Lauchkuchen aufschneiden und dann hat jeder als Amisbusch so einen Stückchen Lauchguben bekommen."
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    "text": "Es war einfach eines So der ersten Gerichte die ich Ja, wo ich gedacht habe Mensch da passiert noch ein bisschen mehr wie einfach nur ein Stück Kuchen aufschneiden."
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    "text": "Sondern das ist auch nur Chefstache dass er es auf schneidet hat mich irgendwie dann schon ein bisschen beeindruckt ja."
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    "text": "Die Seniorchefin hatte da schon noch was zu motzen."
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    "text": "Also das hat mir so mit dem Küchenteam Spaß gemacht mit mehreren Leuten da drinzustellen und jeder muss dem anderen helfen."
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    "text": "Also es war am Anfang auch nicht mein Ziel, einen Stern zu kochen oder wie auch immer."
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    "text": "Damals waren die Wege ja noch ein bisschen länger bis man mal gemerkt hat was einer jetzt woanders macht in Hamburg oder da gab's halt irgendwelche Heftien, wo man ab und zu mal reingeguckt hat und gesagt hat Mensch... Da gibt´s ein Dreistelle-Restaurant irgendwo."
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    "text": "aber mittlerweile mit Instagram und allem anderen kann man ganz schnell sehen was einer in Frankreich macht was einer wie auch Immer macht."
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    "text": "Das war einfach eine andere Zeit und mich hat es da irgendwann doch ein bisschen angefixt."
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    "text": "Ich bin immer rausgekommen."
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    "text": "Was war so der erste Moment, wo du Feindinning dann mal erlebt hast?"
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    "text": "Mein erster Feindining-Moment war eigentlich in der Zeit, wo ich in der Traubitombach war."
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    "text": "Ich habe dann Silberberg gearbeitet und musste ab und zu in die Schwarzweißstube runter irgendwelche Sachen holen Und ich bin dann in dieses Kühlhaus reingelaufen und da waren so Jakobsmuschelteller vorgelegt mit Gänseleber."
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    "text": "Zu dem Zeitpunkt wo ich runter wollte war kein Platz frei und dann hatte ich aber einen Kollegen aus der Traupe, der hat er sich schon dreimal im Sonora beworben in der Eifel und wurde dann auch genommen."
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    "text": "und irgendwann hat das Telefon bei mir geklingelt und gesagt da fahr werden wir brauchen Andre mit ihr, haste Bock!"
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    "text": "und die Mann was ganz verrücktes."
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    "text": "Die haben so ein Krossenröschchen mit einem Rinderzartat drauf und oben ist eine Dose Kaviar drauf."
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    "text": "Ich dachte mir so wow hab ihr noch nie gehört."
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    "text": "Das will ich mir anschauen."
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    "text": "Da habe ich mich ins Auto gesetzt und bin ... Ich hab mir noch einen TomTom gekauft damals, weil da konnten wir auch rüber das Handy noch kein Navi eingeben."
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    "text": "Da hab' ich dann mein Trinkgeld für ein TomTom ausgegeben und hab gesagt okay alles klar jetzt fahre ich mal in die Eifel und guck mir das mal an ja?"
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    "text": "Und dann war ich beim Antigues in der Küche und ... Habt einen Tag damit reingeguckt und hab gemerkt ok das ist wirklich also das ist nochmal Next Level Ja und haben mich abends gefragt wie schaut's aus, fangen sie an oder fangen Sie nicht an?"
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    "text": "und dann habe ich gesagt ja ich fang an."
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    "text": "und dann habe ich gesagt, das gefällt mir."
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    "text": "Ein Mann ein Wort alles klar ja so und das war dann so mein erster Schritt in die Sterne Gastro."
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    "text": "dass es direkt drei Sterne wären war jetzt auch nicht... Ich war mir das gar nicht so bewusst!"
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    "text": "Ich dachte mir ist kriegt das Sinn?"
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    "text": "Ich muss mich reinfuchsen aber ich will's und ich glaube wenn man was unbedingt will dann schafft man sie auch."
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    "text": "und dementsprechend war ich dann zwei Jahre im Sonora Die Zeit, die will ich nicht missen."
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    "text": "Und da war mir dann schon auch bewusst, okay ich möchte irgendwie weiterkommen."
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    "text": "bis dahin hatte ich ja vier Jahre Orntrimitie auf dem Buckel zwei Jahre davon im Dreistelle Restaurant und waren mir dann auch bewusst dass es hier noch ein bisschen mehr lernen muss bis ich da irgendwie dann ankomme."
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    "text": "das ist jetzt nicht von heute auf morgen funktionieren kann."
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    "text": "aber ja danach kam dann der Anruf vom Paul Stratner."
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    "text": "Und damals war keine Möglichkeit im Sonora den Posten zu wechseln, aber ich sagte okay dann gehe ich doch wieder zurück nach Baden."
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    "text": "Es waren immer schön neue Leute kennengelernt und wenn die dann wussten okay da ist von Anfang an dabei noch ein paar Geschichten erzählen von vor vier Jahren war das dann schon immer witziger"
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    "text": "mit dem Code Podcastszwanzig könnt ihr zwanzig Prozent auf die aktuelle Edition sparen, probiert die Sommereditionen aus."
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    "text": "Das ist halt Erfahrung und ich kann's dir hier nicht kaufen und die kannst du doch nicht innerhalb von einem Jahr dir irgendwo holen."
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    "text": "Abschmeck und woop."
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    "text": "Also ich bin dann irgendwie schon mit Stolz rausgelaufen."
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    "text": "Und dann bin ich ins Sonora."
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    "text": "Herr Ziegels hat mich da sehr schnell auf dem Boden der Tatsachen runtergeholt, dass es noch andere gute Hotels und Restaurants gibt."
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    "text": "Es muss schön aussehen aber der Geschmack ist Kängnacher."
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    "text": "Also ob jetzt die Perlzwiebel rechts oder links liegt interessiert den Gast nicht so wie wenn er sagt das war zu salzig oder hat noch nichts geschmeckt."
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    "text": "und dann kommt der Gast halt vielleicht nur einmal und sagt es war ganz nett oder er kommt wieder und sagt er hat mir einfach so unfassbar gut geschmeckt."
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    "text": "Die Gäste brauen wir ja auch, die einfach öfters kommen."
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    "text": "aber schlussendlich muss man das Restaurant voll sein und die Leute müssen sagen beim Obergefeld oder beim mühle Team wie auch immer will mich da nichts sehen vordergründ rücken."
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    "text": "Freiburg geht's jetzt nicht so weit weg aber Freiburger ist die Weltmetropole mit Millionen von Einwohnern."
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    "text": "Ja als ich hier angefangen habe hatte Marius der Eigentümer von der Mühle hat zu mir gesagt Wir müssen ein bisschen Werbung schalten bei Instagram, B auch immer."
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    "text": "Aber die Mundprobagandale ist wahrscheinlich das, was nachher zieht."
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    "text": "und dann habe ich am Anfang gedacht, ja gut, boah, schauen wir mal!"
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    "text": "und ja, wie gesagt nach fünfundzwanzig mal oder sechsundzwannzig Mal die Zeit, wenn ich das hier mache, dann können wir irgendwas gar nicht so falsch machen."
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    "text": "da nehmen Sie auch jedes Menü mehr als einmal mit weil ich meine..."
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    "text": "Also was wir gestern Abend aufgenommen haben das war ja schon absolut grandios hier"
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    "text": "Sonst kriege ich hier keine Mitarbeiter, zieht niemand nach Schluchsee um sich einen ganzen Tag von einem Kulirischen Kühenchef anzuschreien zu lassen."
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    "text": "Es muss einfach... ...muss den Leuten Spaß machen Spaß mal über das Pensum hinaus zu arbeiten und einfach jeden Tag etwas besser zu werden."
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    "text": "Ich glaube, dass ist auch so ein bisschen der Wandel der Zeit."
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    "text": "Also ich glaube die Phase der kulerischen Küchenchefs..."
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    "text": "also deswegen bin ich da sehr glücklich drum und möchte es natürlich nicht umdrehen und sagen ich werde jetzt hier zum Choläriker."
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    "text": "Wir sind den ganzen Tag am Rödel nun am Machen und jeder ist voll mit mieser Blasen."
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    "text": "Man muss machen, dass er fertig wird aber wenn es dann abends soweit ist und es wird halb sieben-sieben, dann kehrt noch mal kurz Ruhe ein und läuft der Service."
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    "text": "Ich weiß nicht, so ein bisschen wie einen Urwerk oder wie auch immer."
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    "text": "Das Zahnrad muss ineinander reingreifen und dann funktioniert das reibungslos ohne dass man austickt."
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    "text": "Ich mag die Fußballmetapher aber auch."
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    "text": "Ja"
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    "text": "natürlich!"
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    "text": "Ich finde halt immer dieses... Es ist so als hätte dir jeden Abend Spiel."
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    "text": "Ja das ist es."
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    "text": "Training dreimal die Woche?"
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    "text": "Ja"
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    "text": "ich sag auch immer ganz gerne, es ist wie ein Theaterstück."
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    "text": "also Du musst halt hier abends performen, egal was tagsüber passiert."
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    "end": 1476.4,
    "text": "Also auch wenn du mittags eine Lieferung nicht kriegst oder wie auch immer und dann musst du einen Plan B in der Tasche haben oder weiß ich nicht einer ausfällt... Der Gast hat trotzdem gebucht und ob jetzt einer weniger ist in der Küche oder nicht spielt dann von den Gast keine Rolle."
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    "text": "das darf da draußen nicht merken."
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    "text": "ja und deswegen muss man es dann halt irgendwie kompensieren ... in eine Lösung dafür finden und das ist dann halt mein Job."
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    "text": "Also deswegen bin ich ja Kühnchepp, also der muss irgendwie so die Weichen stellen, dass es abends dann trotzdem läuft... ...und die Gäste trotzdem glücklich herausspazieren."
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    "text": "Ich meine du bist ja auch super aktiv in der Küche nicht nur am Pass sondern..."
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    "text": "Ja, ja, da bin ich noch zu jung."
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    "text": "Dass ich nur irgendwo im Büro sitze und sage ja, ich bin hier der Direktor und bring mir mal meinen Kaffee um Gottes Willen."
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    "text": "Nein!"
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    "text": "Also ich möchte auch sehen was aus der Küchen rausgeht."
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    "text": "Wir haben zwanzig Sitzplätze, ich sehe alles was über den Pass geht... ... es geht nix an mir vorbei wo ich oder meinen Suche noch mal drüber geschaut habe und das ist dann auch wahnsinnig"
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    "text": "Das ist so ein bisschen mein Shop abends."
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    "text": "Also ich hab mich morgens in meinem Gartenmanche mit und bin dann halt überall wo halt mal mein Name gerufen wird ja her kannst du gucken, da kann sie gucken und abends bin ich halt am passen Und dann bin ich bei den Vorspeisen mit dabei und bis zum Dessert."
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    "text": "Ich nokte die letzten Dessers raus, und dann baute mein Patissier die letzten Petifurs und dann laufe ich noch einmal durch und gibt die Petifur."
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    "text": "Also ich bin ja auch viel mit dem Restaurant unterwegs."
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    "text": "Früher war das Arbeiten bis zum Pass und dann wurden die Teller mitgenommen und dann hieß es an Tisch zwei sitzt jemand der ist blöd, an Tisch drei sitzt jemanden, die sind super cool, die haben viel Tipp gegeben oder wie auch immer Da hattest du überhaupt keinen Bezug zu deinen Gästen."
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    "text": "Wir hatten noch einen Brennerstammgäste, die waren jede Woche da und ich wusste nie wie die aussehen."
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    "text": "Jetzt gehe ich halt mit raus und sehe die Gäste."
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    "text": "Ja, das macht auch irgendwie Spaß und ich glaube es ist auch für die Gäste schön wenn sie meine Küken-Szene oder mal meinen Antrimitier sehen."
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    "text": "Mein Zu-Chef oder wie auch immer ja!"
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    "text": "Und der Partysie am Schluss noch das zu bringen und auch sagt er ist Science, das hat er gemacht und der da auch stolz drauf ist und sagt hey Mensch guck mal ich habe den irgendwie gerade ein Läckel ins Auge gezaubert mit meiner Kreation dann geht er ganz anders abends heim."
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    "text": "wir werden... Ja, wie wenn der einfach sagt ja gut jetzt haben wir das an den Pass gestellt und dann"
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    "text": "Jeder ist mal draußen, tut auch den jungen Leuten gut wenn sie mal vor Gästen sich hinstellen müssen und sprechen müssen."
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    "text": "Also die ersten Sachen die wir raustragen mussten habe ich gesagt ich kann da nicht an den Tisch stellen."
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    "text": "Da sitzen fünf Leute und jetzt muss ich vor denen sprechen."
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    "text": "Das ist Seers Brot wie auch immer."
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    "text": "Merkt man schon, sie sind sehr selbstbewusst und selbstsicher dadurch geworden und es ist schön."
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    "text": "Habt ihr in der Küche eine große Rotation oder seid ihr eigentlich ein relativ festes Team?"
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    "text": "Ja aber ansonsten sind wir das komplette Stamm-Themen und es wird die auch echt cool weil die dann ja auch so ein bisschen von Anfang an dabei sind und sagen ey guck mal vor einem halben Jahr mal das noch so gemacht, guckt ihr mal das Foto an wie das mittlerweile aussieht?"
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    "text": "Und dann waren sie am fünften Tag in der ersten Woche da zu testen."
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    "text": "Also es ist besser als hängt ein Stern wie keiner von da, ich sag okay super cool und ja also soll nicht das Ende der Reise sein dass nur ein Stern hängt aber schauen wir einfach mal was hingeht."
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    "text": "wirklich... Ja, es ist halt... Es ist eine schöne Dynamik dahinter."
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    "text": "Egal ob im Küche oder Service... ...sagen alle, gestern haben wir einen Fehler gemacht, wir wollen das... Das machen wir heute nicht nochmal."
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    "text": "Das ist schon... Da ist jeder selber so bisschen... am Justieren und sagt, dem Morgen will ich noch mal ein bisschen besser machen."
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    "text": "Das merken die mittlerweile selber, wenn es nicht so war, wie es sonst sein könnte."
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    "text": "Von daher glaube ich, es geht weiter... Ich brauch in der Küche keinen Mitarbeiter, der sagt er ist hier zum Arbeiten."
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    "text": "fand ich ein sehr prägendes Zitat, weil er hat recht."
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    "text": "Also entweder bist du halt ein Schaffer und gehst da jeden Tag zum Maloche und schuft es, dass du dein Geld bekommst oder machst das gerne?"
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    "text": "Ich bin früher nie zur Arbeit wegen Geld, sonst hätte ich was anderes gemacht."
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    "text": "Das"
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    "text": "war immer wichtig, etwas zu lernen und irgendwann wird sich das auszahlen... hatte viele Leute, die dann irgendwann abgeknickt sind und gesagt haben wir das im Einnehmer für das Geld so viel Stunden."
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    "text": "Also war nie ein Thema von mir."
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    "text": "Ich habe immer gesagt okay ich möchte besser werden und es macht mir Spaß und wenn's mir Spaß macht wird es auch auf Dauer einfach ein Ziel haben."
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    "text": "Und der Klassiker ist ja, wenn du Spaß hast an dem musst du arbeiten, dann arbeitest du nie?"
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    "text": "Ja richtig!"
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    "text": "So ist es, ich meine das bei dir ja auch nicht anders."
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    "end": 1911.1,
    "text": "Ja also dann kommst du ja mal eine Stunde früher weil einfach Bock hast jetzt ne neue Vorspreise zu machen oder wie auch immer."
  },
  {
    "start": 1911.42,
    "end": 1923.74,
    "text": "und mein Lieferant ruft mich an und sagt Ey ich hab dir richtig geilen Lude mehr der kommt heute und bin ich meine halbe Stunde früher da und denke allein schon das Ding aus dem Kühlhaus rausgekommen sei."
  },
  {
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    "end": 1933.9,
    "text": "keine Ahnung, vor kurzem hat man gestern gefragt ob sie hier Rummer essen dürfen, sag ich selbstverständlich Wenn ihr den Gang extra bezahlt und ein Humor haben wollt, ich kann einen Humor abkommen."
  },
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    "text": "Dann habe ich betonische Humor bestellt... ...und die waren dann im Kühlhaus."
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    "text": "Und ich hatte einfach Bock, die Humor anzumachen."
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    "text": "Das ist irgendwie dann so cool."
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    "text": "Das Handwerk, das zerlegen und so."
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    "text": "Das habe ich gelernt."
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    "text": "Ja, will ich auch nicht missen."
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    "end": 1960.98,
    "text": "Und dann geht man halt auch mal eine halbe Stunde früher und sagt so deswegen darf jetzt Bock drauf!"
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    "text": "Dann ist das nicht weil ich da hin muss sondern weil es halt nimmt ja auch sehr viel Zeit einen Anspruch."
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    "text": "Also ich bin mehr bei der Arbeit wie zu Hause."
  },
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    "text": "Deswegen kann ich mich... Ich kann mich nicht beklagen, ich würde's immer wieder tun also ich wird schon öfters gefragt ob ich einen anderen Weg eigentlich schlagen würde machen wie auch jemand nehe."
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    "text": "Es macht mir Spaß immer noch."
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    "text": "Du hast jetzt gesagt, gestern mal einfach gesagt sie hätten gerne Hummer."
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    "end": 1987.84,
    "text": "dann hast du Hummer gemacht."
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    "end": 1990.92,
    "text": "Sie sind dann Gäste die jetzt zum Beispiel zum sechsten und zwanzigsten Mal da sind."
  },
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    "text": "ja hast du dann denen doch auch mal"
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    "text": "ein anderes"
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    "text": "Menü gemacht damit ihr das zum dritten Mal das gleiche sozusagen"
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  {
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    "text": "macht?"
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  {
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    "end": 2001.28,
    "text": "Ja also der am Anfang war ganz klar kommuniziert sie wollen immer das gleiches essen."
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    "text": "aber ich muss sagen bring ihn über das Herz zur."
  },
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    "text": "Irgendwann habe ich gedacht ne nach einem dritten mal das gleichen Menü."
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    "end": 2008.92,
    "text": "ich muss euch jetzt mal was anderes machen."
  },
  {
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    "end": 2012.58,
    "text": "Und die sind auch sehr, lieben auch klassische Küche."
  },
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    "end": 2018.6,
    "text": "und dann gibt es halt mal eine Gänseleber Berliner Art oder der Marius ist der Sjäger."
  },
  {
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    "end": 2024.14,
    "text": "Der bringt dann mal einen Reh mit und dann gibts ein Rheerücken- und Rehleber oder wie auch immer so und da freuen sie sich drüber."
  },
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    "end": 2034.68,
    "text": "Wir probieren da manchmal so bisschen neue Gerichte aus für die neue Speisekarte und sagen hey wir wollen dies das draufnehmen Wir schicken's den einmal und gucken mal, wie es ankommt."
  },
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    "text": "Also das ist schon cool!"
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    "text": "Und die freuen sich natürlich tierisch wenn wir was anderes machen."
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    "text": "Sie sagen jedes Mal, es wäre nicht nötig gewesen aber ja ich so gegäste möchte ich halten und ich möchte ihnen auch etwas ein schönes Essenerlegnis einfach bescheren."
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    "text": "und wenn sie halt jedes Mal das gleiche essen weil es in meiner Kochehre dann doch ein bisschen größer war, dass ich einfach sage ihr nehmt muss muss muss was anders her jetzt."
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    "text": "Wenn du jetzt zurückdenkst, noch mal durch deine Vita-Station hast du irgendwas wo du sagst das trägt dich heute noch."
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    "text": "wenn du so den Teller am Ende anschaust und du schickst ihn raus dann denkst du so... Das und das hätte mein Ehemaliger Chef da auch genauso gemacht."
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    "text": "Ich weiß es nicht!"
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    "text": "Ich würde jetzt auch nicht sagen, was wir klassisch kochen oder dass wir modern kochen."
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    "text": "also ich habe jetzt im Moment auch ein Steinbutt drauf mit Rotweinbutter, Spinat und Pinienkern."
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    "text": "das war damals im Sonora so ein Klassiker."
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    "text": "ja es hat einfach so einen Wohlfühlgericht."
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    "text": "Keine zweihundert Gramm Steinbude auf dem Teller sondern halt nur setzig oder sechzig oder wie auch immer."
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    "text": "und auch der Schwarzwald zieht sich durch, fängt auch stark mit Schwarzwaltinterpretation an, hört mit Schwarzwald, der Schwarze Bilderkirsch hinten noch nochmal auf."
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    "text": "also das zieht sicher auch."
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    "text": "Ja ich möchte halt den Schwarzwall so ein bisschen... Ich möchte einen modernen Schwarzwahl interpretieren weg von diesem Bollenhut Bus-Tourismus, Schwarzwald."
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    "text": "Sondern einfach zeigen das mal die Sachen von hier."
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    "text": "Also Produkte von hier nicht nur muss ich auch sagen ja weil dafür es schwimmt halt kein Steinboden im Schluchsee."
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    "text": "Das ist halt leider Gottes Sohn Und dafür mag ich auch ein Steinpult viel zu sehr."
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    "text": "Ich sehe mich gerade vor, die"
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    "text": "Lokale Steinehut aus dem Schluck so groß!"
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    "text": "Der Schluchssaisonmini in der Suchtstimmung."
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    "text": "Es wäre schön aber gibt es leider nicht."
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    "text": "Aber wie ihr sagt, die Miet im Schwarzwald so ein bisschen eine neue Bühne bieten und ich habe hier lokale Produzenten, die machen extra für mich Butter."
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    "text": "Ich hab einen Bäcker, der macht für mich schwarzwelle Holzofenbrot und ich wär wirklich dumm wenn... so tolle Produkte nicht hier ins Menü nehmen würde."
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    "text": "Also das ist wirklich einmalig, also allein schon das Brote mit dieser Kruste und allem drum und dran würde ich selber niemals so hinbekommen."
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    "text": "Und ich glaube du fährst halt hier in Schwarzwald weil du Schwarzwalt haben möchtest."
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    "text": "Du fährste ja an den Schwarzwalthaus und sagst ey... Hier draußen gibt es einen riesen Garten, liege wie sie, du hast Vogel gezwitscher wie auch immer."
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    "text": "Ja!"
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    "text": "Das muss passen, ich bin selber Schwarzweller Und das ist nachher authentisch."
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    "text": "Ich brauche mich nicht verstellen, ich bin kein Norddeutscher oder wie auch immer der jetzt in tiefsten Schwarzwald kommt und sagt ja hier ist der Schwarzwälder."
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    "text": "Also so... Ich bin hier mit allen Produzenten super vernetzt."
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    "text": "Brauch mich einfach nicht verstellen, wenn ich da irgendwo vorbeischneier und hallo sag oder wie auch immer."
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    "text": "Mein komplettes Gaming-Team besteht aus Schwarzwäldern."
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    "text": "Der Frühstückskonell ist kein Schwarzweller, sonst sind tatsächlich alle schwarz Wälder."
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    "text": "Ich war jetzt nicht so geplant aber es ist schon schön."
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    "text": "Sie sind alle stolz irgendwie und macht Spaß!"
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    "text": "Ja man identifiziert sich ja auch... Ja, wenn man eh schon herkommt dann ist man auch so ein bisschen... Ja, man weiß dann auch mal das Freiburgsspiel in der Küche."
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    "text": "Der Tobi ist großer Fußballfan."
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    "text": "wie sagt ich ja nicht so."
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    "text": "aber dann läuft halt's freiburgspielende Küche und dann ist halt entweder am nächsten Tag die Stimmung gut oder sehr schlecht."
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    "text": "also er schwankt es auch schon sehr über."
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    "text": "Wir kennen die Geschmacksbilder, weil wir hatten am Anfang ein Waldheidelbeertatlet drauf."
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    "text": "Es schmeckt für mich einfach anders wie eine Blaubeere aus dem Edeka und deswegen brauche ich da nicht mehr große Gedanken machen was ich koche oder wie ich koch sondern ich kann so ein bisschen auch einfach meine Herkunft mit reinbringen und es macht Spaß an, kann nicht motzen Ja,"
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    "text": "und so ein bisschen die Kindheitsänderung."
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    "text": "Das ist ja auch was, was durchkommt als wir das Menü gegessen haben."
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    "text": "Man hat immer wieder an früher gedacht... ...an Geschmäcker, die man irgendwie noch von der Ohne oder von der Mutter oder so kommt?"
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    "text": "Das"
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    "text": "Ich meine dass zieht sich ja auch so, wenn du sagst... Du bist hier jetzt nicht im Schwarzwald weil du halt hergezogen bist sondern du bist hier weil du auch aus dem Schwarzwald kommst."
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    "text": "Die Geschmäckers sind halt auch deine Geschmäcke von früher."
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    "text": "Ja richtig!"
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    "text": "Also das war's ich früher bei meiner Mutter, bei meiner Oma wie auch immer probiert habe Versuche ich halt so umzusetzen und glaube, ich schaffe ja auch ganz gut."
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    "text": "Und wie gesagt der Tobi mein Suchefter ist da auch eine absolute Stütze weil wenn ich was ausprobiere oder den geb ich ihm und er sagt oh nee könnt man noch dieses ist schon gut wenn einer nicht die ganze Zeit nur abnickt und sagt ja ey cool also ich finde schon reflektierter Mensch."
  },
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    "text": "Also die letzte Speisekarte hat auch ein bisschen länger gedauert bis es dann einfach so gelaufen ist wie ich das haben wollte."
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    "text": "Wir haben so einen Ans geschickt und dann, doch ist es doch gut."
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    "text": "Und ich sage ja, gut ist halt leider nur gut!"
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    "text": "Ich will dass das perfekt wird."
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    "text": "So wir können noch ein bisschen justieren und das kriegen wir hin und so wie es jetzt ist, sag ich auch passen."
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    "text": "So lassen wir es laufen weil es kommt super an und macht Laune das zu produzieren."
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    "text": "und ja... Das ist halt die Justierung ist eine Ahnung mein Schock."
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    "text": "aber es ist auch gut, dass Tobias da einfach auch immer am Start ist und auch sehr geschmacklich, wer sieht das in der Bock drauf hat."
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    "end": 2422.04,
    "text": "Wenn sagt er, komm lass da noch ein bisschen Säure dran machen oder die und dass das einfach nur mal ein bisschen mehr rauskommt."
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    "text": "Das heißt Entwicklung der Gerichte macht ihr dann... größtenteils komplett im Team."
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    "text": "oder ist das schon so eher dein Gedanken?"
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    "text": "Bitzigerweise, also ich wohne ja in Rado Fzell."
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    "end": 2432.68,
    "text": "Ich wohne gar nicht ins Schluchzee d.h."
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    "text": "Pendel und ich habe da immer ein bisschen Zeit im Auto."
  },
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    "end": 2442.56,
    "text": "Wird es schon öfter gefragt ob ich mir einen Podcast oder sowas anhöre oder weiß ich irgendwie Drew Crime Sachen oder was."
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    "text": "Hoffentlich unseren!"
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    "text": "Ja natürlich auf jeden Fall er läuft hoch und runter."
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    "text": "Nein als es dann... Machen wir dann schon Gedanken über das neue Menü."
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    "end": 2453.98,
    "text": "und zuerst beginnt mit den Produkten, wo ich sage welche Produkte will ich drauf nehmen."
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    "text": "Und dann ist natürlich die Saison auch immer federführend."
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    "text": "da habe mich im Frühlings hier drüber gefreut Erbsen, Rabarber, Morcheln wie auch immer so."
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    "text": "Das finde ich immer mega!"
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    "end": 2471.3,
    "text": "Dann überlege ich erst mal und dann gehe ich zum Tobien und sag pass auf lasst uns das Gericht wechseln."
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    "text": "jetzt gibt es frische Erbson."
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    "end": 2475.2,
    "text": "Wir haben super Lachs vor Rennen aus Albruck von der Schweizer Grenze."
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    "text": "Was machen wir dazu?"
  },
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    "end": 2481.38,
    "text": "Ist ja auch, wenn er dann sagt ey pass auf ich habe eine coole Idee wir machen."
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    "end": 2482.52,
    "text": "Was ist denn das dazu?"
  },
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    "text": "Der Letzte der sagt nee!"
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    "text": "Ich bin hier das Chef um Gottes Willen."
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    "text": "Ja also ich bin froh über jeden Input und jeder der was sagen möchte oder seinen Sänfe zugeben will da darf es auch."
  },
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    "end": 2498.18,
    "text": "Ich entscheide nachher ob's rausgeht oder nicht."
  },
  {
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    "end": 2507.06,
    "text": "aber das ist schon so ein Entwicklung die wir auch zu zweit eigentlich... Also ich gebe die Idee schon vor und muss dann natürlich auch mit den Lieferanten kommunizieren, was es ist."
  },
  {
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    "end": 2508.12,
    "text": "Was kriege ich hierher?"
  },
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    "end": 2510.1,
    "text": "Wie sind die Preise"
  },
  {
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    "end": 2510.34,
    "text": "etc.,"
  },
  {
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    "end": 2510.8,
    "text": "pp."
  },
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    "end": 2515.7,
    "text": "Aber schlussendlich stehen wir da zu zweit und probieren's!"
  },
  {
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    "end": 2524.52,
    "text": "Und wenn wir beide das toll finden, dann kriegt sich sie nachher noch unsere Restaurantleitung... ...und wenns die auch gut findet, dann darfst du raus."
  },
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    "end": 2525.78,
    "text": "wie zu den Gästen ja."
  },
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    "end": 2532.34,
    "text": "Und habt ihr im Normalfall am Ende so ein bisschen dieses...?"
  },
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    "end": 2536.74,
    "text": "Einer ist verantwortlich für den Gang, habt ihr das in der Küche?"
  },
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    "end": 2539.16,
    "text": "Zum Sinne von okay, der Gang ist jetzt hauptsächlich bei dir."
  },
  {
    "start": 2539.22,
    "end": 2540.28,
    "text": "Ich muss am Ende nur noch drauf schauen."
  },
  {
    "start": 2540.32,
    "end": 2546.18,
    "text": "aber eigentlich bist du für diesen Gang hauptverantwortlich und wenn du was brauchst dann arbeiten dir die Leute so ein bisschen zu und jeder hat so seinen Gang oder es ist..."
  },
  {
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    "end": 2549.06,
    "text": "Nee, also die Posten sind ganz klassisch aufgeteilt."
  },
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    "end": 2551.62,
    "text": "Es gibt einen Gabmanje, es gibt einen Sosse-Bosso, ne?"
  },
  {
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    "end": 2552.82,
    "text": "Es gibt eine Entremit."
  },
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    "end": 2557.94,
    "text": "hier Und da macht jeder sein Miesenblass, was er braucht."
  },
  {
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    "end": 2566.3,
    "text": "ich bin wie gesagt gerade auf dem Gabmange viel mit unterwegs Und wir schaffen unser Miesenblas morgens runter und dann abends ist es Hand in Hand."
  },
  {
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    "end": 2578.38,
    "text": "Also da hilft jeder jedem, also gerade Tobi ist dann auf dem Sosjeb Ossonee schon sehr beschäftigt mit Fisch-Fleisch abschieben... ...und der Lorenz um meine Entremitie kocht den Entremittier."
  },
  {
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    "end": 2582.86,
    "text": "Wir stehen halt dann zu zweit vorne am Pass und richten das Zeug an."
  },
  {
    "start": 2584.24,
    "end": 2586.92,
    "text": "Das muss einfach funktionieren."
  },
  {
    "start": 2586.98,
    "end": 2591.12,
    "text": "wenn da ein Miesenbelassenfehler drin ist Haben wir abends gelitten, es ist nicht so cool."
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  {
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    "end": 2592.06,
    "text": "Es ist noch nicht passiert."
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    "end": 2592.6,
    "text": "Gott sei Dank ja?"
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    "end": 2595.06,
    "text": "Ich möchte auch nicht dass es passiert."
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    "text": "Hast du"
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    "end": 2610.36,
    "text": "noch sowas wo du sagst das ist jetzt was was du wahnsinnig gerne kochen würdest aber passt nicht so sehr in den Schwarzwald oder schon mal überlegt hast okay wie kriege ich da vielleicht ein schwarzwälder Twist mit irgendeinem Gericht hin?"
  },
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    "end": 2614.94,
    "text": "wo du sagtest war das gerichtet wollte ich unbedingt machen aber es ist wahnsinnisch schwierig hier in die Menüfolge einzubauen?"
  },
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    "text": "Naja eigentlich nicht."
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    "end": 2628.38,
    "text": "Also tatsächlich hatte ich noch keine Schwierigkeiten gehabt, was hier reinzukriegen, was ich rein wollte."
  },
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    "end": 2642.88,
    "text": "Natürlich bin ich jetzt... Ich esse auch gerne asiatisch aber in so einem Schwarzwaldmenü dann Asiatischen Gang zu machen und den mit Yuzu abzuschmecken das wäre halt irgendwie Fehl am Platz."
  },
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    "end": 2647.08,
    "text": "also deswegen bin ich da schon ein bisschen begrenzt."
  },
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    "text": "in der aromen Welt zeige ich mal ... ist ja auch irgendwie schön, was anderes zu machen."
  },
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    "end": 2655.54,
    "text": "Wie halt der Groh der Kirche oder wie auch immer."
  },
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    "text": "Also es bleibt dann etwas Besonderes und... ... das hatte ich bisher aber keine Probleme."
  },
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    "text": "Ja und ich meine das Menü ist grandios!"
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    "text": "Wie gesagt wir können jedem empfehlen nur um vorbei zu schauen."
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    "text": "Ich sage ganz ganz großes Dankeschön dass wir vorbeischauen durften."
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    "text": "Ja sehr gerne schön, dass Sie hier waren."
  },
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    "text": "Das hat mich riesig gefreut,"
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    "text": "ja?"
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    "text": "Uns noch nicht, kann ich garantieren."
  },
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    "text": "Und ja wie gesagt an jeden kann ich nur sagen komm vorbei genießt das Essen hier."
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    "text": "Vielleicht ist bis dahin eine andere Version von der Kiesch noch auf der Karte."
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    "text": "Die entwickelt sich immer alles ein bisschen."
  },
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    "text": "Die Kiesche ist auf jeden Fall ein prägendes Gericht und zieht sich weiterhin durch die Karte bei dir, von dem ihr seid gespannt was ihr vielleicht für eine Version davon probieren dürft."
  },
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    "text": "Und ja dann sage ich danke dir!"
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    "text": "Ich sag Danke!"
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    "text": "Bis zum nächsten Mal!"
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    "end": 2712.28,
    "text": "Danke, dass ihr zugehört habt."
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    "end": 2723.04,
    "text": "Und wenn euch die Folge gefallen hat, freuen wir uns natürlich, wenn ihr uns abonniert oder eine Bewertung da lasst und solltet ihr auch ein Koch oder eine Köchin haben bei denen euch interessieren würde welches Gericht sie denn am meisten geprägt hat dann schickt uns gerne den Namen!"
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    "text": "Wir schauen das wir Sie für euch in dem Podcast holen können."
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    "start": 2725.34,
    "end": 2735.62,
    "text": "Dann wollen wir uns auch bedanken beim großen Guide für die Unterstützung unseres Podcasts und freuen uns, wenn wir uns in zwei Wochen wieder hören Wenn es heißt dieses eine Gericht der podcast von Les Etats."
  }
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