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    "text": "Herzlich Willkommen zu allerersten Folge von Dieses Eine Gericht, dem Podcast von Les Etats."
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    "text": "In unserer Auftaktfolge wollen wir euch nicht nur begrüßen sondern auch ein bisschen in das Konzept unseres Podcast sein fühlen."
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    "text": "Ja, dann herzlich willkommen zu dieses eine Gericht im Podcast von Lizit Wall bei dem wir mit unseren Gästen erörtern welches Gericht sie in ihrer Kochkarriere am meisten beeinflusst hat."
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    "text": "Ich bin Kükenchef und Geschäftsführer im Restaurant Aura oder den Post Hotel von Alexander Hermann Und wir machen dieses Restaurants mittlerweile seit siebzehn Jahren gemeinsam Alexander Hermann und ich."
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    "text": "Und haben ein herausragendes Team, und dieses Aureanima-Thema ist natürlich etwas was mir extrem am Herzen liegt wie wir Regionalität neu denken... ...und natürlich zeitgleich noch Vorstand von den Frigstattable!"
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    "text": "Ich habe erzählt ich komme aus einem gastronomischen Betrieb und bin quasi eigentlich von der Wiege auf direkt mit Essen immer in Kontakt wo wir Lebensmittel natürlich schon immer eines sehr regionalen Bezug hatten auch mit den Eltern."
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    "text": "und diese Regionalität ist irgendwann halt auch sehr eindimensional."
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    "text": "man hat immer dieselben Geschmäckern, man hat die selbe Idee ... so ein bisschen weltoffen auch geprägt hat, war damals im Sommer."
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    "text": "und jetzt mittlerweile würde ich sagen Ich bin echt stolz darauf, was wir hier entwickeln konnten und vielleicht auch so ein bisschen an Input in die Region bringen können."
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    "text": "Und ja ich würde sagen dieses Essen im Suma London war für uns maßgeblich also um unsere Richtung nochmal auf einen völlig neuen Drive zu bringen weil wir das erste mal fest verwurzelt in Heimat trotzdem schauen wollten wie kriegen wir das eben ohne langweilig und immer das gleiche herhin."
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    "text": "Und diese Welt haben wir eben in uns reingelassen, indem wir uns einfach sämlichen Techniken der Welt... zubereitt aus Techniken, Femmonärzungstechniken, Haltbarmachungen eben alles anschauen und das eben versuchen zu lernen."
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    "text": "Zum einen natürlich in Ursprungsländern aber zum anderen natürlich auch mit vielen Studierenden die hier in der Region Lebensmitteltechnik studieren und uns natürlich immer wieder so ein bisschen von ihrer Heimat erzählen und auch mitteilhaben lassen."
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    "text": "Und das ist für mich dann immer schön, das quasi in unserer Küche auch zu adaptieren und das vielleicht auch von einem Summa-Konzept, dass ja kein reines Fine Dining ist sondern natürlich ich würde sagen ein Szenerestaurant Aber trotzdem, dass irgendwie auf Feindlinien dann auch für uns umzustimmen."
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    "text": "Und dann immer wieder grillen ist ja eine super Technik die einfach total aromatisch ist weil der Fisch natürlich wahnsinnig viel Fett hat und dadurch sehr lang gegrillt werden kann aber immer wieder natürlich auch die Feuchtigkeit bekommen indem wir es immer wieder übergießen."
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    "text": "Das ist ja genau das was uns auszeichnet."
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    "text": "Wir haben hier sehr viele kleine Landwirtschaft Die dadurch natürlich auch sehr produktspezifisch sein kann und dass für uns natürlich immer wahnsinnig spannend ist, die mit uns auf wilde Dinge probieren."
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    "text": "Also in dem Fall ist vor allem Liebstöckel auch drin so dass ihr wirklich auch viel Kraft da reingeben könnt."
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    "text": "Der Lauch wurde eingelegt, den habe ich dann quasi ganz dünn nochmal aufgeschnitten."
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    "text": "und dann haben wir oben drüber eine Creme von fermentierten schwarzen Schalotten das heißt ja mit Knoblauch kennt man das."
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    "text": "Diese enzymatische Bräunung macht ja sehr viele kachamällige Töne und das ist für mich extrem spannend, sehr viel Tiefe in dieses Gericht noch mal zu kriegen."
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    "text": "Dann haben wir das fand ich einfach total spannend weil wir gesagt haben wir brauchen irgendwie so einen Kick an Konsistenz unter Säure haben wir uns für unreife Erdbeeren entschieden, die wir eben gepickelt haben."
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    "text": "Und da finde ich mir ganz spannend weil das ist genau die Geschichte!"
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    "text": "Wir haben halt wenn wir sowas suchen dann im Lab eben nicht nur die Option irgendwie Essigkorten zu wählen sondern von solchen Dingen gibt es halt sich verschiedene Gläser und dann schaust du einfach was passt?"
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    "text": "weil ich einfach finde neben diesen Süßen durch dieses Lackieren natürlich auch der Lauch der immer ein bisschen süße und auch Schärfe mitbringt war's für uns einfach total wichtig da nochmal den Kontrebog mit Bitter und vor allem jetzt in dieser Jahreszeit eben auch nochmal mit Bitter Saladen zu arbeiten."
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    "text": "Und drumherum haben wir eine Mini Krett gemacht, die wir im Prinzip aus diesen Räucheral, haben wir Abschnitte von dem Arl, was wir gekriegt haben, noch mal einen Sud gemacht und haben das Ganze mit diesen Erdbeeren, haben ja quasi ein Essig auch gemacht vom reifen Erdbären um den ganzen Klassie wieder Frucht und Säure zu geben."
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    "text": "Ein sehr essig-stichiger Essig, den wir da angesetzt haben weil ich das total spannend finde Wir Franken mögen das gern, die Säure tatsächlich zu kontrastieren."
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    "text": "und dann haben wir das Ganze noch mit ein bisschen Schnittlauch und ein bisschen eben von den Brunoirs, von den unreifen Erdbeeren."
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    "text": "Wir setzen ihn ganz anders auf und da muss ich einfach sagen... Da bin ich zu sehr food fanatiker, dass sich sagen kann okay am Ende geht es uns nicht immer allein um die Technik sondern dies natürlich ein Baustein von vielen Dingen."
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    "text": "aber am Ende ist mir schon immer wichtig mit dem Teller auch in Botschaft auch und für mich muss es immer irgendwie so Erinnerung hervorrufen wo ich sag war Das habe ich schon gegessen, aber halt noch nicht so und das ist immer für mich die spannende Reit."
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    "text": "und dann probierst du durch Sagt ihr Josche, das könnte man noch frisch haben."
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    "text": "Das ist mir total wichtig weil dann ab dann wird er das jeden Tag so machen, weil es mit entwickelt hat... Und am Ende Tilo nicht geben natürlich den Leitfaden dass es am Ende auch unser Menü ist So dass nicht jeder macht, was er will."
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    "text": "also wäre ersetzen immer nur ganze Menüs gibt kein einzelnes Gericht wo wir ersetzen und dann abdann wird es quasi wenn das Alexander Hermann sagt okay belegt man hier oder da wobei meistens er einfach sagt, ja genau so ist es."
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    "text": "Aber ich finde es halt total wichtig mal das ganze Menü auch zu essen und es ist auch immer dass es im Restaurant stattfindet weil ich glaube damit kann man auch einen anderen Fokus egal ob's Geräusch oder auch Gerüches sind."
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    "text": "Ende!"
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    "text": "und wenn er sagt so jetzt machen wir es so dann laden wir das ganze Service Team ein."
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    "text": "die Xomeliä ist die ganzen algulfreien Getränke Experten des Food Lab."
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    "text": "In der Box sind zwölf Gutscheine für einige der besten Adressen deiner Stadt."
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    "text": "Das Beste ist bei einer Rutscheinwert von bis zu achthundert Euro pro Box habt ihr nach zwei bis drei Restaurants besuchen euren Einkaufspreis schon wieder raus."
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    "text": "und für alle die uns hier gerade zu hören mit dem Code podcast twenty erhaltet ihr außerdem auf die box noch weitere zwanzig Prozent."
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    "text": "und jetzt viel Spaß bei der weiteren Folge."
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    "text": "und jetzt zwischendrin macht erst Mal Und dann probiere ich wenn Ihr die Idee fertig habt."
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    "text": "Also ich glaube das was mich auszeichnet, ist nie... Ich sage immer, ich bin ein bisschen menschliche KI, ne?"
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    "text": "Ich glaube das ist auch das, was das Posttotel zeigt."
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    "start": 1384.98,
    "end": 1391.12,
    "text": "Natürlich habe ich auch eine Idee und dann bringen wir sie zusammen und am Ende wird's vielleicht genau die Mixtur daraus."
  },
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    "start": 1391.28,
    "end": 1395.22,
    "text": "Man sagt ganz guter Ansatz aber funktioniert nicht weil."
  },
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    "text": "oder jetzt können wir die beiden Ideen zusammenbringen?"
  },
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    "text": "in dem Fall finde ich ist eins und einzelne zwei, sondern eins und eins gibt wahrscheinlich dann in dem Moment zehn."
  },
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    "text": "Weil es einfach unfassbar groß wird diese Idee."
  },
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    "end": 1419.42,
    "text": "und dann kommt noch mal jemand mit rein, mit Tilo als Chef der einfach auch eine wahnsinnige Expertise hat und der aber natürlich auch einfach extrem nah dran ist."
  },
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    "text": "an der Zeit gibt's auch selbst viel Essen und dadurch sieht man halt viel."
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    "text": "Aber wie gesagt, uns geht es niemals um Kopie."
  },
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    "text": "Sondern wir haben denke ich unser ganz eigenes Dinlistik."
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    "text": "also ich glaube jeden Teller den man sieht kann man ganz klar hier ins Haus ordnen."
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    "text": "aber wie gesagt inspirieren tun wir uns stetig und immer egal ob's der Produzent ist oder der Gast ist, ob das Kollegen sind."
  },
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    "text": "Wir sind einfach auch Netzwerker."
  },
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    "text": "Das ist glaube ich unsere größte Eigenschaft Und deswegen ja auf diese Vereinsgeschichte mit Freak so Table weil wir immer lernen können Und uns gegenseitig auch motivieren und natürlich auch Handstoßen."
  },
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    "text": "Ich glaube, das ist total wichtig!"
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    "text": "Ja ich würde sagen da seid ihr auf jeden Fall Meister drin."
  },
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    "text": "Ich meine... ...ich glaub wir haben uns selber schon gefühlt und wir sind wenig unterwegs aber wir haben es sogar schon oft glaube ich fünf Events gefühlte"
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    "text": "draußen."
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    "text": "Ihr seid eigentlich immer immer da und ihr seid mit jedem am Connecten."
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    "text": "Ihr kennt irgendwie alle und wenn man merkt so dieser Austausch ist auch sehr kollegial."
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    "text": "Es ist nicht so dieses Ellenbogen-Dinke sondern es ist sehr miteinander nach vorne."
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    "text": "Aber ich glaube ja auch dass mir überhaupt nicht gegeneinander sein müssen."
  },
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    "text": "Ich glaube wir kämpfen für die selbe Sache und jeder natürlich ein bisschen auf seine eigene Art und Weise, ich glaube werden sicher andere gegen die wir kämpfen wie gegen uns selbst."
  },
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    "text": "also für mich ist total wichtiger auch die Region hier mitzunehmen auch ihr tolle Köche auch zu entwickeln indem wir ihnen auch Gäste schicken."
  },
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    "text": "weil Wie attraktiv kann denn das sein, wenn wir hier noch mehr tolle Restaurants bekommen?"
  },
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    "text": "Wenn so auch die Leute in den Regionen überhaupt zu bekommen."
  },
  {
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    "end": 1516.12,
    "text": "Wir sind halt keine typische Touristenregion also müssen wir uns koordinatisch ein bisschen vielleicht mehr anstrengen wie andere um die Destination zu werten."
  },
  {
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    "end": 1531.6,
    "text": "aber wie gesagt ich habe da größten Respekt vor so vielen Kollegen und Kolleginnen die einfach wirklich unfassbare Arbeit machen jeden Tag sich bemühen Gäste und Menschen glücklich zu machen Und das ist ja schon ein ruhiges Privileg, was wir hier haben."
  },
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    "text": "Ich glaube, wir können gegenseitig so viel lernen und so viele partizipieren um uns auch vielleicht ein bisschen wie dieser belgische Zergel beim Fahrrad fahren, wo immer wieder Hinderte überholt, um die Gruppe wieder schneller zu machen."
  },
  {
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    "end": 1563.1,
    "text": "Ich glaub aber es ist schon wichtig dass man so Austausch auf Augenhöhe hat und am Ende muss man auch nicht stetig bewerten, was andere machen oder was sie vielleicht falsch machen sondern einfach auch sagen okay das coole Ansatz wäre jetzt nicht mein Weg aber verstehe ich total und macht für ihn total Sinn, für mich halt wert."
  },
  {
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    "text": "Und ich glaube das ist auch immer wichtig dass wir viel zu schnell oftmals werten."
  },
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    "text": "und vor allem ja ich sage mal mein Lieblingsbeispiel ist so wenn meine Leute sagen was es denn der beste Apfel?"
  },
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    "text": "Dann muss man einfach die Frage stellen für was."
  },
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    "text": "Wofür?"
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    "text": "ja!"
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    "end": 1588.84,
    "text": "Ja und das ist genau die Geschichte und da habe ich neulich auch mit Kirchen wirklich hitzige Diskussion geführt Wo sie gesagt haben, ja das ist der beste Kabel."
  },
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    "text": "Das kann man nicht sagen!"
  },
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    "text": "Weil es gibt nicht den besten Kabel sondern ich muss einfach wissen dass Kabel genau so vielfältig ist wie vielleicht Apfel."
  },
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    "text": "Es gibt so viele unterschiedliche Sorten und der eine kann für dieses Gericht der Bestes sein, der andere kann fürs nächste Gerichte der Beste sein."
  },
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    "text": "Der eine ist vielleicht ein bisschen weicher dafür vielen Ziefer im Geschmack, der anderen hat ein tolles Korn... Ich kann nur sagen, klar."
  },
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    "text": "Das gibt wahrscheinlich den besten KWR für jemand selbst und natürlich den besten kwr für einen Gericht."
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    "text": "aber alles da drin ist auch ein Stück weit der Messensache und das finde ich auch total cool wenn es auch unterschiedliche Meinungen gibt weil ich finde es so richtig dass wir überhaupt wissen wie vieles da draußen gibt was Qualität macht und eben nicht immer nur ja beste Beispiel ist unsere Melone hier."
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    "text": "ne?"
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    "text": "Wir haben in Franken Wassermelonen Da hat neulich jemand gesagt, die schmeckt ja nicht so gut wie die jetzt in Italien am Strand."
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    "text": "Und das sage ich planet."
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    "text": "Und das ist schon mal der eine Unterschied... ...und zum anderen haben wir natürlich niemals die Sonnenstunden."
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    "text": "Aber weil wir ändern echt mal den Blickwinkel und sagen unsere Melone kann ich einlegen, dass kann ich mit einer vollreifen Melone, die sehr viele Sonnestunden hat, nicht, weil sie zersetzt sich."
  },
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    "text": "Also sehe ich doch was kann und nicht, was ich nicht kann."
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    "text": "Also die Roten servieren uns zu sagen hey schau mal feste Melone die du jedenmals gegessen hast quatscht"
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    "text": "ja."
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    "text": "aber ich kann die Melone einlegen Ich kann mit der Sache machen da kann ich mir deine italienischen Melonen am Strand nennen einmal Arnean drüber nachdenken genau diesen Blickwing in denen wir schon immer wieder schärfen eben auch zu schauen was wir haben was wir können und nicht was wir nicht haben und vielleicht auch gar nicht können."
  },
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    "text": "Ja, und ich glaube das Ding ist ja auch wenn jetzt alle immer sagen dass es cool und das nicht dann haben wir irgendwann die ein-dimensionale der Küche überhaupt."
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    "text": "Dann gibt's überall das gleiche und alles schmeckt gleich weil wenn sich jeder darauf einigen würde Das ist der beste Kaviar, das ist der best Apfel, das is das Beste davon."
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    "text": "Das ist die beste Zubereitungsart."
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    "text": "Dann gibts eine Zuberechtungsart für jedes Produkt und fertig!"
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    "text": "Wir spielen in der Familie Gernscrabble und es gibt einfach einen geflügelten Satz von der oma, die dann immer... Da liegen zwei Random Buchstaben und dann sagt sie man könnte doch jetzt Bademeister schreiben."
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    "text": "Dann sagen wir ja um haben halt die Buchstabe nicht."
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    "text": "also ich glaube dass ist für mich so symbolisch fürs Leben zu sagen Ja wir könnten aber wir haben die Möglichkeit nicht oder?"
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    "text": "Und das ist genau die Geschichte wo wir halt immer wieder auch drüber nachdenken, zu sagen es gibt Kirche die einfach gewisse Dinge in Perfektion können."
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    "text": "Ich bin mir aber auch sicher dass auch diese Perfekcionisten gewisse Schwachstellen haben was sie nicht können."
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    "text": "Das aber vielleicht wieder jemand anders entweder aus dem Team oder eben aus einer anderen Küche perfekt machen kann."
  },
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    "text": "also ich glaube das Schlimmste ist demnach zu einfachen was man nicht kann sondern sich auf seine Stärken zu berufen zu sagen da bin ich einfach verdammt gut drin Und ich weiß, was sich sehr gut kann."
  },
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    "text": "Ich weiß aber auch, was ich einfach überhaupt nicht kann und dafür brauche immer wieder Leute in meinem Team die genau diese Schwachstelle ausmerzen."
  },
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    "end": 1806.28,
    "text": "Und ich glaube auch das perfekte Geheimnis zwischen Alexander Herrmann und mir, warum es so gut funktioniert über Jahre hinweg weil wir eben genau wissen, was jeder kann oder was er nicht kann, was er sich ja auch vom anderen verlassen kann und eben auch weiß."
  },
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    "text": "hey da muss ich jetzt gehen, sonst wird das Ganze eben nicht bespielt."
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    "text": "selbst Einschätzung zu haben, ist für mich eine wunderbare Erkenntnis."
  },
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    "text": "Weil dadurch ist es einfach ganz cool wenn man sich selbst reflektiert und weiß was man kann und was man nicht kann und eben auch so seinen Weg zu finden."
  },
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    "text": "und ja das ist ein bisschen mein Geheimnis aus der Küche."
  },
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    "text": "Es nimmt einem ja auch so ein bisschen in der Situation den Druck in dieser Position jetzt auch noch gut sein zu müssen, weil man sagt nee ich weiß das ist nicht meine Stärke."
  },
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    "text": "Ich habe jemanden der das aber für mich abdecken kann."
  },
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    "text": "ja ich kann mich auf die Dinge konzentrieren wie ich richtig gut kann führt ja im Normalfall Prinzip von jeder großen Unternehmung dieser Welt dazu dass du halt die verschiedenen Leute hast die verschiedenen guten Leute äh die verschiedene Sachen können und zusammen kommt man weiter."
  },
  {
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    "end": 1862.66,
    "text": "Also ich glaube jetzt gehen wir nun mal an einen Sänger oder der vielleicht der Weltstar ist Der wird doch nicht die Tickets verkaufen und er wird auch nicht die Bühne aufbauen."
  },
  {
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    "end": 1866.52,
    "text": "Und der wird doch am Ende auch nicht das Labeldesignen."
  },
  {
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    "end": 1872.56,
    "text": "So, und wir in der Küche meinen immer dass wir alles können und machen müssen."
  },
  {
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    "text": "nur wir können das."
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    "end": 1876.18,
    "text": "Ich glaube das ist Quatsch!"
  },
  {
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    "end": 1881.12,
    "text": "Ich glaube ja auch das total überholt und es hat noch nie funktioniert glaub ich."
  },
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    "end": 1886.14,
    "text": "Wir haben gedacht das funktioniert aber wissen einfach dass es Leute gibt."
  },
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    "text": "Machen wir es einfach."
  },
  {
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    "end": 1899.4,
    "text": "Ich kann vielleicht das besser kochen wie der andere, der kann sich aber besser fotografieren oder vielleicht besser vermarkten indem man's ins Internet stellt und eben Social Media damit macht."
  },
  {
    "start": 1900.86,
    "end": 1906.42,
    "text": "Aber es wird am Ende keiner mitkriegen dass ich gut kochen kann wenn er es nicht zeigt und so umgekehrt eben genauso."
  },
  {
    "start": 1906.9,
    "end": 1926.86,
    "text": "Er kann nichts zeigen Wenn ich da ist und ja wenn wir das verstehen ist es die Basis aller Erfolge, wenn man einfach gemeinsam Leidenschaft teilt und dann eben am besten wie ich vorhin schon gesagt habe eins und eins und zwei ergibt sondern eben ein Vielfaches weil wir eben die Möglichkeit haben neue Ressourcen dazu zu nehmen."
  },
  {
    "start": 1927.3,
    "end": 1934.38,
    "text": "Und das sehe ich bei mir im Team immer wieder dass wir Joshi der war ein okay erschöpfte Party."
  },
  {
    "start": 1934.48,
    "end": 1939.56,
    "text": "er hat immer seinen Job gemacht das war gut aber der war einfach wahnsinnig inspirativ."
  },
  {
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    "end": 1943.82,
    "text": "Aber halt hat er andere Dinge, die ihn eher schwer fallen."
  },
  {
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    "end": 1949.1,
    "text": "Also warum muss ich ihm da einsetzen was er gut kann und was er halt?"
  },
  {
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    "end": 1953.22,
    "text": "einfach umfassbar kann es sich einzulesen, sich mit Leuten das zu verstehen?"
  },
  {
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    "end": 1960.44,
    "text": "Da fehlt mir jegliche Geduld auch darum zu fahren irgendwie ewig im Auto zu sitzen und dann mit den Leuten irgendwas zu entwickeln."
  },
  {
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    "end": 1963.32,
    "text": "Dann irgendwie regnet's, dann ist es kalt."
  },
  {
    "start": 1963.38,
    "end": 1966.88,
    "text": "Dann ist nass alles dinget wie ich lieber in der Küche oder"
  },
  {
    "start": 1967.58,
    "end": 1968.06,
    "text": "total"
  },
  {
    "start": 1968.16,
    "end": 1975.36,
    "text": "und das ist für mich einfach so schön das auch zu erleben und zu sagen und er wer... wir haben das mal, das war so witzig."
  },
  {
    "start": 1975.46,
    "end": 1987.12,
    "text": "an Weihnachten waren wir mit dem ganzen Team beim Personalessen draußen als Schneidee Wir heißen die quasi draußen halt, die Schnischebar in dem Fall."
  },
  {
    "start": 1987.22,
    "end": 1991.48,
    "text": "Die Gemeinde, die gesagt hat okay wir müssen jetzt noch wieder einmal Winterdienst machen."
  },
  {
    "start": 1992.44,
    "end": 1993.44,
    "text": "Und die haben alle reingeschaut."
  },
  {
    "start": 1993.48,
    "end": 1994.84,
    "text": "und dann haben sie wahrscheinlich gedacht oha!"
  },
  {
    "start": 1994.92,
    "end": 1997.56,
    "text": "Die armen Schweine müssen jetzt da den ganzen Abend arbeiten."
  },
  {
    "start": 1997.62,
    "end": 1999.64,
    "text": "Wir gehen jetzt gleich heim und feiern mit der Familie."
  },
  {
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    "text": "Und wir dachten alles so und schauen raus und denken woher die armen Schweine draußen machen."
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  {
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    "text": "Du musst nicht so ein Scheiß Arbeit machen."
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    "text": "Ich glaube es ist das ja oder?"
  },
  {
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    "end": 2016.76,
    "text": "Man sieht immer was die anderen haben und was wir selber damit haben spiegelt, ist es glaube ich total spannend einfach zu sagen."
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  {
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    "text": "Ich sage schon cool was wir machen können das echt inspirierend und ja und wenn man dann auch seinen Kollegen gegenüber oder Kollegen gegenüber eben auch die Wertschätzung bringen den man aus sich genau so nimmt wie sie ist und diese Dinge eben auch wertschätzt was sie kann Es geht natürlich immer nur in gewissen Bereichen jeder sein Tanzbereich."
  },
  {
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    "text": "also am Ende muss es natürlich schon darf nicht jeder machen was er will."
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  {
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    "text": "ich glaube dass das andere extrem."
  },
  {
    "start": 2043.78,
    "end": 2049.38,
    "text": "Aber die Dinge zu sehen, was jemand kann und nicht was er nicht kann hat mir persönlich im Leben viel gebracht."
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    "text": "Hattest du einen Lehrmeister der dich in die Richtung sozusagen so am meisten geprägt hat?"
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    "start": 2054.06,
    "end": 2057.44,
    "text": "Wo du sagen würdest, da hast du dir diese Art und Weise zu denken auch mitgenommen?"
  },
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    "text": "Ich glaube Tausende Lehrmeisters."
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    "text": "Also für mich ist es war... ich bin wirklich interessiert an Leuten und an deren Geschichten Und das inspiriert mich immer wieder."
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    "text": "und manchmal Ist es einfach die Oma, manchmal sind grüße Meister wie Alexander Herrmann."
  },
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    "text": "Natürlich haben wir auch immer wieder Coaches hier mit denen ich über viele Dinge spreche aber meine Hände mache ich genau mein eigenes Ding draus weil ich höre von jedem die Dinge an aber weiß natürlich auch manche Dinge ist ein Lehrbuch."
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    "text": "aber Gefühl Leidenschaft das Gespür für den Moment ist als Koch ultra wichtig."
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    "text": "Ich habe mich neulich krassen, umfalsche Rurken der wirklich weltweit unterwegs ist."
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    "text": "Immer die Leute dann wenn sie wirklich schwierig dran sind zusammen zu flicken und das war so schön weil wir haben... Wir waren also unsere Frauen sind sehr gut befreundet und wir waren zusammenschwimmen und waren dann einfach so dachsass und haben gesagt eigentlich haben wir schon einen ähnlichen Job in diesen Moment, die richtige Entscheidung zu treffen."
  },
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    "text": "und ja bei mir geht es nicht um Leben und Tod."
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    "text": "Das ist natürlich ein großer Vorteil für mich aber ansonsten ist es schon so dass wir tagtäglich immer wieder ad hoc Entscheidungen treffen müssen."
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    "text": "was machen wir jetzt?"
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    "text": "Und ich glaube tatsächlich diese Geschichte ist für mich schon spannend immer wieder von Leuten zu erfahren und manchmal sind ganz einfache Leute ganz einfach Gedanken."
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    "text": "Ich glaube meine Kinder inspirieren mich Unfassbar."
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    "text": "Ich glaube, viele Dinge hätte ich nie angestoßen wenn die mir nicht Fragen gestellt hätten... ...die ich mir nie gestellt habe und das ist schon spannend."
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    "text": "deswegen auch solche Podcasts mit jemanden zu sprechen da drüber auch eigene Ideen wieder zu reflektieren ist unfassbar spannend und deswegen kann ich sagen Die Inspiration ist jede Sekunde am Tag eigentlich und manchmal sind es eher geplanete Dinge Aber oftmals sind es die ungeplanten Dinge, die ein inspirieren und man denkt wow zum einen so will ich's nie wieder machen oder zum anderen eben genau das ist der richtige Weg."
  },
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    "text": "Und da glaube ich aber nicht an Zufälle."
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    "text": "also toller Bayern Trainer hat mir gesagt einmal gewinnens Glück immer gewinnen können."
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    "text": "Das ist tatsächlich so dass man sich schon darauf auch fokussieren muss, dass diese Dinge eben nicht zufällig passieren."
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    "text": "Der Profi Koch wenn halt irgendwie hundert gleiche Raviolis braucht dann macht er vielleicht hundert zwei und der Leihe vielleicht dreihundert um die Hundertgleichen zu haben."
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    "text": "Und es ist glaube ich genau die Präzession an der man arbeiten muss oder wir gerne arbeiten weil's unsere Inspiration ist."
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    "text": "Ich glaube man muss gar nicht daran arbeiten aber uns inspiriert es eben immer besser, genau."
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    "text": "Entscheidender zu sein."
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    "text": "Und ich kann aber total verstehen, wenn jemand sagt, ich mache das auf Spaß und ob es jetzt dicker oder dünner ist."
  },
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    "text": "Das kann genau der Fehler sein, dass auch inspirativ macht, wo du denkst, so was hätte ich nie getan, aber eigentlich ist doch richtig gut, oder?"
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    "text": "Die Geschichten also insofern die Inspiration schwirrt überall und die kann ich hier sagen da finde ich mir ein kleines Kind, ich freue mich über jeden Moment des Tages wirklich."
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    "text": "Ja, ich meine die Kontinuität, die du gerade angesprochen hast, ne?"
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    "text": "Hundertzwei machen zu müssen damit du hundert hast."
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    "text": "Das ist ja irgendwo auch in der Sterneküche vor allem einfach wahnsinnig wichtig weil... Ich vergleichse mal ganz gerne damit dass man sagt es ist als würde man jeden Abend Champions League spielen!"
  },
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    "text": "Du weißt nie wann die Tester da sind, du weiß nie wann jemand bewertet, du musst jeden Abend voll abliefern."
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    "text": "Es gibt keinen Trainings-Tag."
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    "text": "Es gibt kein... Heute können wir mal ein bisschen ruhiger machen."
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    "text": "das Menü muss jeden Abend genauso serviert werden wie's is."
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    "text": "Es darf nicht irgendwie mal hier oder da, ne?"
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    "text": "Es muss immer eigentlich auf dem perfekten Anspruch sein den du selber hast."
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    "text": "Es gibt nicht diese Off-Days."
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    "text": "Oder es darf sie nicht geben."
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    "text": "also ich sag mal nicht im offenen Betrieb aber das ihr am Anfang mal so dachtet..."
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    "text": "Total!"
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    "text": "Also die Dinge"
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    "text": "vorgestellt haben gar nicht funktioniert."
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    "text": "Wir müssen eben nicht für den Tester oder für die Journalisten, wir müssen für uns kochen."
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    "text": "Wir müssen einfach unseren Anspruch haben."
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    "text": "Und wenn das Entscheidende ist, dass sich quasi Instinktiv handelt und immer das Beste will, einfach aus intrinsischen Gründen sind wir wieder dabei, dann haben wir so viel Qualität, dass wir am Ende das perfekte Ergebnis und das perfekt der Ergebnisse müssen uns auch nichts... da kommen noch so viele Faktoren dazu die ich gar nicht beeinflussen kann."
  },
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    "end": 2351.7,
    "text": "also hat er einen Tag, wo er vielleicht gerade den Anruf von seiner Frau gerichtet und ein Anschiss gerichtet hat oder keine Ahnung was alles passiert sein kann."
  },
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    "text": "also ich denke wir können so viele Faktoren beeinflussen und wir können zu wenige Faktor am Ende dann doch beeinflussend."
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    "text": "dass wird die ganze Macht haben und darum geht's auch gar nicht und Ich muss am ende des Tages das machen was ich kann und wofür ich jeden tag brennen."
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    "text": "deswegen bin ich schon dabei dass sich meinem team einfach so viel wie soll man sagen, Qualitäten mit an den Tag liegt."
  },
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    "end": 2384.2,
    "text": "So dass wir jeden Tag das was wir heute gut gemacht haben morgen noch Stück genauer, ein nocher Stück besser, ein nachherstück."
  },
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    "end": 2393.32,
    "text": "dann werden wir das Projekt immer wieder weiter treiben und natürlich gibt es auch Momente wo man auch spontan versagen hat."
  },
  {
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    "end": 2408.0,
    "text": "Das ist einfach so und selbst ich als Profi der das jetzt viele Jahre macht und natürlich ja auch mit zwei Stellen ja auch irgendwie den Beweis hat Stück weit kann oder dafür vielleicht auch wertschätzt."
  },
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    "text": "Halbwegs, halbwegs!"
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    "end": 2426.72,
    "text": "Aber es ist eben für mich genau der Ansatz zu sagen wir haben jeden Tag die Chance Dinge gutzumachen und wenn bei uns Fehler passieren dann kann man davon ausgehen dass du nicht durch das eine Sicherheitsnetz gefallen bist sondern bist natürlich zwei drei gefallen."
  },
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    "text": "wie passieren?"
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    "text": "Und jeder der sagt es passiert nicht lügt habe ich in anderen drei Steiner Restaurants auch schon erlebt absolut legitim."
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    "text": "Und das ist genau die Geschichte, weil wenn wir es immer im Safe Place halten wollen dann geht die maximale und das ist ja für mich auch so."
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    "text": "diese perfekte Qualität und die perfekten Leidenschaft sind manchmal konträr."
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    "text": "also alles was sich steuern kann geht manchmal zu Lasten der Emotionalität."
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    "text": "Ja, von Freiheit und Kreativität."
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    "text": "Genau!"
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    "text": "Und wo ich auch Sachen, die ich so nie erlebt habe... ...und ich denke da müssen wir uns alle nichts vormachen."
  },
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    "text": "aber wer kennt es zum Beispiel bei Soviet gegarten Fleisch?"
  },
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    "text": "Das ist immer perfekt."
  },
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    "end": 2496.36,
    "text": "Konsistenz, das ist von Ausrüstung in Rosa Aber das Fleisch am Knochen gebraten inschäumender Butter oder auf dem offenen Grill, wo ich einfach mit so vielen Faktoren zu tun hab, wo eine Sekunde entscheidend sein kann und das kann manchmal nur der Wind sein, der in diesen Grill fährt oder keine Ahnung."
  },
  {
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    "end": 2499.46,
    "text": "Oder Fett des aufgeht und plötzlich brennt es lichterlos."
  },
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    "text": "Es kann alles sein!"
  },
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    "end": 2508.16,
    "text": "Aber wir müssen den guten Spagat zwischen perfekter Qualität und perfekte Emotionalität bringen."
  },
  {
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    "end": 2511.42,
    "text": "Und das ist für mich zum Beispiel auch im Resthau ultrawichtig."
  },
  {
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    "text": "Alles was Perfektion ist muss auf dem Teller passieren."
  },
  {
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    "end": 2523.94,
    "text": "Alles, was Emotion ist, muss ich als Team, als Persönlichkeit, also in den Arben mit reinwerfen ... weil ohne dass wir die Klasse verlieren."
  },
  {
    "start": 2524.34,
    "end": 2531.3,
    "text": "Und das ist für mich der schmalste Grad, wo wir wandeln... aber auch die größte Chance wirklich aus Gästenfans zu"
  },
  {
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    "end": 2532.28,
    "text": "machen."
  },
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    "text": "Ja absolut!"
  },
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    "end": 2542.24,
    "text": "Also ich meinte wollen auch nicht im Sinne von Für den Tester kochen,... ...aber man hat eben dieses... Klar, es ist nie logisch und dementsprechend hast du,... Du willst eben keinen Ahr."
  },
  {
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    "text": "heute so ein ruhiger Abend,... Wir machen mal ein bisschen langsamer."
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    "text": "Das gibt's nicht."
  },
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    "text": "Ihr kocht halt immer auf Max und ihr kocht immer auf... Was geht an maximale Perfektion?"
  },
  {
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    "end": 2551.58,
    "text": "Im Bestfall ein Prozent mehr als gestern."
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    "text": "So diese kleine Regelung, wenn wir jeden Tag ein Prozent besser werden dann haben wir am Ende vom vom jahren ordentliche stück drauf gelegt."
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  {
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    "text": "und das gleich aber auch bei der emotion."
  },
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    "text": "du musst beides reinwerfen damit er abend"
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    "text": "ja"
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    "text": "Erinnerungswürdig auch bleibt."
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  {
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    "end": 2580.46,
    "text": "das beste allen der welt zu essen in dem restaurant wo Du kalt irgendwie begrüßt wirst wo Du keine emotion spürst während dem essen wo das menü auch irgendwie keine richtige dramaturgie wie Du es vorhin gesagt hast Dann erinnerst Du Dich vielleicht an daran, dass der Fisch perfekt gegart war."
  },
  {
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    "text": "Aber der Abend wird dir wahrscheinlich nicht lange nachher"
  },
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    "end": 2582.64,
    "text": "umbleiben.\"."
  },
  {
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    "end": 2594.52,
    "text": "Ja also ich glaube schon das es so ist und wenn man sich selbst reflektiert sind's manchmal eher ungewöhnliche Dinge die eine Erinnerung bleiben wie allein Perfektion."
  },
  {
    "start": 2594.64,
    "end": 2598.96,
    "text": "Ich glaube es ist immer die Mischung aus beiden ums natürlich in das Perfektion zu treiben."
  },
  {
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    "end": 2611.22,
    "text": "Und ja wie du sagst für mich ist es so ich vergleiche das immer gern mit Jagdhund Wenn ich einen Triebgesteuerten Jagdhund habe oder einen reizgesteuierten Jagd-Hund."
  },
  {
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    "end": 2620.22,
    "text": "Und ich muss eben bei meinen Mitarbeitern auch schauen und Mitarbeiterinnen, dass wir immer trieb gesteuerte Leute haben die immer das Beste wollen von sich aus."
  },
  {
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    "text": "Das muss ich ihnen jetzt sagen!"
  },
  {
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    "text": "Es müssen sie wollen!"
  },
  {
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    "end": 2632.64,
    "text": "Dann haben wir es geschafft weil wenn ich ein Jagd Hund zu Beute ziehen muss oder in dem Fall in den Arsch treten muss, dass er sich bewegt, dann brauche ich kein Jagd Hund."
  },
  {
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    "end": 2640.16,
    "text": "Ich muss den JagdHund eigentlich das Legale geben, das aufhört Und ich glaube, das ist das, was im Positel wahnsinnig gut funktioniert."
  },
  {
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    "text": "Aber weil sie natürlich auch die Chance haben zu laufen und jeder... Wir haben so viele unterschiedliche Experten im Team."
  },
  {
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    "text": "Dadurch können wir uns auf verschiedenen Ebenen sehr schnell weiterentwickeln."
  },
  {
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    "end": 2670.34,
    "text": "und nicht nur Ich mach jetzt Testprojekt, da mache ich Testprojekte sondern ich habe einfach eine unfassbare Anzahl an tollen Mitarbeitern, die mir Inspiration geben wo ich gar nicht die Zeit investieren könnte, wo ich aber vielleicht auch gar nicht das intrinsische ... in mir haben, wo ich sage das möchte ich jetzt weiter tüfteln."
  },
  {
    "start": 2670.86,
    "end": 2691.32,
    "text": "Weil... Ich finde es cool dass wir's haben aber selber hätte ich jetzt den obersten Prioritätsfokus drauf und das ist zu spannend bei uns innerhalb des Teams weil da jeder auch einen anderen Fokus hat und am Ende wird raus wirklich ja eine Runde Geschichte."
  },
  {
    "start": 2691.88,
    "end": 2699.66,
    "text": "Das Gesamtbild vom ganzen Konzept her natürlich auch ne sehr Ich sag mal, ein bisschen privilegierter Lage die ihr habt."
  },
  {
    "start": 2699.74,
    "end": 2700.98,
    "text": "Ihr habt sehr viele Mitarbeiter."
  },
  {
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    "end": 2704.36,
    "text": "Ihr könnt natürlich auch diese Möglichkeiten den Leuten geben."
  },
  {
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    "end": 2709.86,
    "text": "jetzt in einem Restaurant was sage ich mal zwei drei Köche hat da sind die Möglichkeiten einfach etwas eingeschränkter."
  },
  {
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    "text": "hast du für solche Leute auch so ein bisschen Tipps wie man Ich sag mal so ein bisschen, die Idee trotzdem vielleicht auch in so kleinere Teams mit reinbringen kann."
  },
  {
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    "end": 2718.18,
    "text": "Wo man sagen kann hey!"
  },
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    "text": "Auch wenn ihr zwei drei Leute seid und dementsprechend nicht jeder die Patenschaft für einen Gericht übernehmen kann weil jede muss irgendwie mehr noch machen."
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  },
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    "end": 2731.2,
    "text": "Wenn du sowas jetzt hättest also sagen wir mal du hattest ein Restaurant drei leute wie würdest du das aufbauen?"
  },
  {
    "start": 2731.84,
    "end": 2734.88,
    "text": "Also ich glaube dass ist natürlich genau die Geschichte."
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  {
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    "text": "wie wird es aufgebaut haben?"
  },
  {
    "start": 2736.78,
    "end": 2738.36,
    "text": "weil des war ja immer so wie es jetzt ist."
  },
  {
    "start": 2738.98,
    "end": 2741.6,
    "text": "Also, ich hab angefangen mit einem Achtköch jetzt immer siebenundzwanzig."
  },
  {
    "start": 2742.46,
    "end": 2754.68,
    "text": "Es ist schon ein deutlicher Unterschied und ich glaube man muss immer mutig sein den Weg zu gehen und vor allem sich nicht mit anderen zu vergleichen das ist das Schlimmste was wir machen können sondern muss auf sich hören was man machen will und was man kann."
  },
  {
    "start": 2754.76,
    "end": 2762.02,
    "text": "deswegen finde ich immer mit Tipps so ganz schwierig umzugehen zu sagen du müsst es machen aber ich glaube muss einfach sein."
  },
  {
    "start": 2762.72,
    "end": 2763.82,
    "text": "mir sind drei Leute im Betrieb."
  },
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    "end": 2766.9,
    "text": "der eine kann desto andere kann desta unter dritte kann noch etwas anders."
  },
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    "text": "Wenn jeder seine Expertise mit reinbringt, ist er schon mal viel geschaffen."
  },
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    "start": 2771.14,
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    "text": "Und vielleicht wird es irgendwann einmal mehr weil man ihn auch braucht."
  },
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    "text": "und das sind wir wieder beim Beispiel."
  },
  {
    "start": 2778.56,
    "end": 2782.14,
    "text": "Wir sind hier in einer privilegierten Lage In Würzberg?"
  },
  {
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    "text": "Ernsthaft Frage."
  },
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    "end": 2789.82,
    "text": "Ich glaube wir sind eigentlich in einer beschissenen Lage Aber wir haben eben das Beste daraus gemacht."
  },
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    "end": 2795.74,
    "text": "ich habe mich neulich mit Tim Rau darüber unterhalten und hab gesagt hey für euch ist viel einfacher Mitarbeiter zu gewinnen wie für uns."
  },
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    "start": 2797.84,
    "end": 2803.32,
    "text": "Aber wenn er heute zu dem Scheiße ist, geht er morgen nur eine U-Bahnstation weiter und arbeitet beim nächsten Zwei-Sterne-Koch."
  },
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    "text": "Bei mir muss der umziehen."
  },
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    "end": 2813.8,
    "text": "Der überlegt sich es vielleicht auch noch zweimal weil heute vielleicht kein guter Tag war aber morgen ist vielleicht wieder Sonnenschein."
  },
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    "text": "also ich glaube wir haben alle Vor-Nachteile."
  },
  {
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    "end": 2827.18,
    "text": "Wir haben mit einem großen Team genauso viele Nachteile weil ich muss natürlich auch einen Umsatz generieren Mit drei Leuten oder wir haben das gestern auch kurz angesprochen dieses Thema."
  },
  {
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    "end": 2834.56,
    "text": "Ich mache meinen Restaurant nicht zu, wenn ich nicht da bin weil ich einfach tolle Leute habe und ich möchte dass die auch verantwortlich sein können."
  },
  {
    "start": 2835.84,
    "end": 2841.9,
    "text": "Aber ich hab natürlich auch den Druck auf anderer Seite, siebenundzwanzig Köche werden auch bezahlt, wenn mich nicht da sind!"
  },
  {
    "start": 2842.5,
    "end": 2848.8,
    "text": "Und es ist schon auch richtig... und wenn ich allein bin oder zu zweit bin dann kann ich vielleicht auch gewisse andere Dinge."
  },
  {
    "start": 2848.96,
    "end": 2851.92,
    "text": "also ich glaube Es gibt immer Vor- und Nachteile."
  },
  {
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    "end": 2856.74,
    "text": "Das kann man immer abwägen, aber ich glaube keiner hat es privilegierter oder besser als einfacher."
  },
  {
    "start": 2857.66,
    "end": 2860.14,
    "text": "Jeder hat eine Chance, daraus etwas zu machen."
  },
  {
    "start": 2860.32,
    "end": 2864.08,
    "text": "Ich glaube diesen Blickwinkel muss man sehen und einfach sagen was habe ich denn?"
  },
  {
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    "text": "Was kann ich dann?"
  },
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    "text": "Und auf welches Game möchte ich mich denn einlassen?"
  },
  {
    "start": 2868.04,
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    "text": "also ich sage das jetzt als gutes Beispiel wie's funktioniert."
  },
  {
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    "text": "Aber ich kann das auch als Warnendes Beispiel, so wie es nett funktioniert."
  },
  {
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    "text": "Ich möchte's seit Jahren abnehmen und Sport machen!"
  },
  {
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    "text": "Und ich hab für alles Zeit nur dafür nett."
  },
  {
    "start": 2882.52,
    "end": 2885.2,
    "text": "Jetzt muss ich mich schon fragen weil ich's wahrscheinlich nicht will oder?"
  },
  {
    "start": 2885.9,
    "end": 2890.32,
    "text": "Genau das ist die Perspektive und ich glaube bei Köchten ist es ganz genau so."
  },
  {
    "start": 2890.8,
    "end": 2895.26,
    "text": "wenn sie was verändern wollen dann müssen wir es nur tun und das ist der einzige Tipp den ich geben kann."
  },
  {
    "start": 2895.64,
    "end": 2898.4,
    "text": "ob du mit drei oder dreißig Mann das hat erst mal gar nichts zu sagen."
  },
  {
    "start": 2899.46,
    "end": 2903.58,
    "text": "Manchmal habe ich es mir deutlich einfacher, weil ich auch nur drei oder zwei inspirieren muss."
  },
  {
    "start": 2904.24,
    "end": 2912.74,
    "text": "Bei dreißig Musikheil auch neunundzwanzig inspirieren ist schon noch schwieriger und je höher die Leistungssichte dann kann man sagen okay das ist alles fein?"
  },
  {
    "start": 2913.46,
    "end": 2913.52,
    "text": "Ne!"
  },
  {
    "start": 2913.9,
    "end": 2918.46,
    "text": "Ich kann das schon sagen... Das Team ist qualitativ über den letzten Jahren stark gewachsen."
  },
  {
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    "text": "Ist ja auch anspruchsvoll."
  },
  {
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    "end": 2923.82,
    "text": "Weil ich muss natürlich auch jeden als Superstar behandeln und jeden auch."
  },
  {
    "start": 2924.24,
    "end": 2931.88,
    "text": "Ich glaube FC Bayern Trainer der vielleicht siebenund zwanzig Stars hat Er kann nur elf spielen lassen und das ist schon auch wieder die nächste Geschichte."
  },
  {
    "start": 2932.0,
    "end": 2933.84,
    "text": "Wie gut kann ich das regulieren?"
  },
  {
    "start": 2934.5,
    "end": 2941.94,
    "text": "Und deswegen, mein Tipp ist einfach nur schaut was ihr könnt glaubt da dran und geht diesen Schritt."
  },
  {
    "start": 2942.4,
    "end": 2946.64,
    "text": "seit mutig den ersten Schritt zu machen und seid behaulich auf den zweiten treten zu machen."
  },
  {
    "start": 2947.2,
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    "text": "Anders gibt es für mich kein tip weil Ich finde es immer Quatsch."
  },
  {
    "start": 2950.42,
    "end": 2955.1,
    "text": "Es muss zu jedem haus zu jeder Lage zu jeder situation Zu dem team."
  },
  {
    "start": 2955.32,
    "end": 2961.04,
    "text": "also es gibt so viele faktoren ... die man jetzt sagen kann, und ich finde es ziemlich übergriffig zu sagen."
  },
  {
    "start": 2961.32,
    "end": 2962.82,
    "text": "Wenn das so macht dann habt ihr Erfolg!"
  },
  {
    "start": 2963.84,
    "end": 2965.84,
    "text": "Auf jeden Fall auch wieder dieses Na, es kommt drauf an."
  },
  {
    "start": 2966.5,
    "end": 2967.56,
    "text": "Es kommt darauf angedanke, ne?"
  },
  {
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    "end": 2969.9,
    "text": "Das kann für jeden einfach etwas anderes."
  },
  {
    "start": 2969.98,
    "end": 2974.68,
    "text": "Das ist das lustigeweise eine der ersten Anekdoten, die ich irgendwie damals im Studium mitbekommen habe vom Professor."
  },
  {
    "start": 2975.08,
    "end": 2978.32,
    "text": "Der Professor hat gesagt immer... Die richtige Antwort ist nie ja oder nein."
  },
  {
    "start": 2978.36,
    "end": 2978.74,
    "text": "Ja."
  },
  {
    "start": 2978.8,
    "end": 2985.52,
    "text": "Die richtige antwort ist immer, es kommen drauf an und dieses Abwägen von beiden Seiten oder von allen Seiten, die irgendwie mit reinspielen."
  },
  {
    "start": 2986.04,
    "end": 2997.32,
    "text": "Und dann zu sagen okay wenn man sich genau deine Situation XYZ anschaut, dann wäre das für dich aus deiner Perspektive das Beste und dementsprechend musst du das genauso machen... ...und nicht wie ich das machen würde!"
  },
  {
    "start": 2997.36,
    "end": 3000.6,
    "text": "Sondern man kann immer nur einen Tipp geben, wenn ich es machen würde, würde ich so machen?"
  },
  {
    "start": 3001.16,
    "end": 3004.52,
    "text": "Ja aber du bist ja du und deentsprechend es kommt immer darauf an was ist..."
  },
  {
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    "end": 3006.32,
    "text": "Aber das ist ja ganz genau so."
  },
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    "end": 3010.64,
    "text": "wenn ich dich jetzt frage hey sag mal Da war ich der Seite von dir, stehen die Gläser."
  },
  {
    "start": 3010.76,
    "end": 3013.56,
    "text": "Das heißt du, die stehen links und ich sag keinen Fall, die steht rechts."
  },
  {
    "start": 3013.76,
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    "text": "Ja, beide haben recht!"
  },
  {
    "start": 3016.06,
    "end": 3020.84,
    "text": "Und genau das sollten wir immer wieder auch sehen... Es gibt nicht diese eine Wahrheit."
  },
  {
    "start": 3021.68,
    "end": 3027.18,
    "text": "Es gibt doch nicht dieses eine Problem sondern ich glaube auch bei Corona es gibt viele Leute, die davon wahnsinnig profitiert haben."
  },
  {
    "start": 3027.68,
    "end": 3040.38,
    "text": "Und viele Leute die vielleicht beim Kopf gegangen sind also.. Es gibt ja net das eine Problem, es gibt auch net die eine Lösung und man sollte es mal aus seinen Blickwinkel betrachten und dann aber auch Und am Ende zahlt für dich auch keiner die Rechnung als du tust."
  },
  {
    "start": 3042.26,
    "end": 3051.02,
    "text": "Die ganzen Tipps kann man sich anhören, aber am Ende muss man seinen Weg finden weil man es ausbehalten muss und das ist total faires Spiel."
  },
  {
    "start": 3051.74,
    "end": 3057.22,
    "text": "Hast du noch so ein Gericht wo du sagst dass schwebt dir schon Ewigkeiten im Kopf rum?"
  },
  {
    "start": 3057.86,
    "end": 3062.92,
    "text": "Du hast aber noch keine Variante gefunden die du hier in eurem Konzept davon umsetzen konntest."
  },
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    "text": "Oh nee, da bin ich sehr mutig muss ich sagen."
  },
  {
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    "end": 3077.58,
    "text": "Also da gibt es nichts wo ich mich einbremsen lasse wenn nicht mir was in den Kopf setzt wissen aber auch allen mein Umfeld wir werden zu lange machen bis wir das umsetzen haben."
  },
  {
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    "end": 3079.5,
    "text": "Es gibt keine Form des Scheidans."
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    "end": 3086.32,
    "text": "also es gibt schon die Möglichkeit dass man sagt okay dieses Gericht ist jetzt einfach richtig cool aber halt nicht so saugra."
  },
  {
    "start": 3087.04,
    "end": 3089.78,
    "text": "Aber dafür haben wir viele andere Formate wo wir dann spielen können."
  },
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    "end": 3095.64,
    "text": "Nein, ich würde sagen es gibt jetzt eigentlich keine ungeträumten Träume in Sachen Gerichte."
  },
  {
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    "end": 3103.48,
    "text": "Sondern ich freue mich jedes Mal auch wieder auf das nächste Projekt und natürlich wird man immer gefragt wie hält mir diesen Druck aus?"
  },
  {
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    "end": 3106.68,
    "text": "Aber der Druck ist ja nur wenn ich mich vergleiche."
  },
  {
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    "end": 3108.72,
    "text": "ansonsten ist er grundsätzlich kein Druck."
  },
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    "end": 3112.02,
    "text": "also muss ich nur das Gericht konzipieren."
  },
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    "text": "ist jetzt anstrengend weil ich mich wieder übertrumpfen muss?"
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    "text": "oder ist es einfach entrinsisch indem ich sage ich will aus dem ein völlig neues Gericht machen."
  },
  {
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    "text": "Mit was soll ich das denn vergleichen?"
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    "end": 3126.8,
    "text": "Also, kann ich jetzt den Arm mit dem Vacchio vergleiche?"
  },
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    "text": "Wahrscheinlich nicht!"
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    "text": "Also warum tue ich es?"
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    "end": 3133.94,
    "text": "und kann ich die Frühlingsvorspeise mit der Herbst-Vorspeisse vergleich'n?"
  },
  {
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    "end": 3134.4,
    "text": "Nein!"
  },
  {
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    "text": "Es ist ja eine völlig andere Geschichte."
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    "text": "also wir haben ja auch Emotionen zu diesem Zeitpunkt... Wir haben ja einfach viele Faktoren, die uns äußerlich beeinflussen."
  },
  {
    "start": 3144.7,
    "end": 3154.06,
    "text": "Es gibt ja auch Sachen wo ich einfach sage, wuhu, es ist gerade familiär vieles Trouble oder Wir haben gerade ein gutes Team oder jetzt fehlt uns gerade jemand, ist das jemand krank?"
  },
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    "end": 3157.0,
    "text": "Oder im Moment bin ich selber sehr gestresst."
  },
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    "text": "Wie viele Vaktoren soll ich denn mit heranziehen?"
  },
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    "end": 3165.26,
    "text": "Also machen wir uns doch davon frei und sagen einfach wieder schauen wir auf die Qualität!"
  },
  {
    "start": 3165.32,
    "end": 3170.52,
    "text": "Wir machen das Beste was wir machen können und ich glaube immer anstrengend wird es nur wenn man uns stetig vergleichen."
  },
  {
    "start": 3170.72,
    "end": 3172.48,
    "text": "Das ist das was der Trupp macht."
  },
  {
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    "end": 3181.32,
    "text": "warum viele Leute immer wieder auch im Burnouts hin, weil die natürlich stetig verglichen werden mit Zahlen und das musst du erreichen."
  },
  {
    "start": 3182.42,
    "end": 3195.4,
    "text": "Aber wenn ich einfach darauf vertraue dass sich Qualität produziere und einfach intrinsisch sehr viel mache dann glaube ich ist man hoffentlich davor gefeit sich stetigt zu bewerten und dadurch auch ein Stück weit den Druck rauszunehmen."
  },
  {
    "start": 3197.1,
    "end": 3199.22,
    "text": "Das war eigentlich schöner Abschluss würde ich sagen."
  },
  {
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    "text": "weniger vergleichen mehr von innen raus einfach drauf vertrauen was man macht"
  },
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    "end": 3206.54,
    "text": "Einfach auf die Stärken vertrauen, die man hat."
  },
  {
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    "end": 3220.56,
    "text": "Weil ich glaube jeder dieser Köche da draußen wählt doch das Beste Essen servieren was er kann oder ich sage auch immer geht doch keiner auf die Straße früh und sagt heute ziehe ich mich mal richtig Scheiße an."
  },
  {
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    "end": 3229.32,
    "text": "Also du wirst ja immer versuchen das bester zu machen so wenn du den Anspruch einfach nicht hast zu sagen es ist mir völlig egal wie ich rumlaufe."
  },
  {
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    "text": "Es ist mir wirklich egal was ich esse Ja, dann ist es auch in Ordnung."
  },
  {
    "start": 3233.7,
    "end": 3243.28,
    "text": "Dann ist das doch okay damit... ...dann ist es aber halt vielleicht nicht der richtige Mann für das Restaurant so oder eben halt auch den ich als Mitarbeiter einstellen würde."
  },
  {
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    "end": 3255.6,
    "text": "Aber wenn ich Leute finde die das Beste machen wollen natürlich kann ich sie auf dem Weg auch begleiten In meine Version der besten zu kommen Aber es muss noch lange nicht das Richtige sein."
  },
  {
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    "end": 3266.36,
    "text": "Also es gibt wahrscheinlich auch Gerichte die die Besten sein wollen Für jemand anders, wo ich halt sage was für sich."
  },
  {
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    "end": 3269.42,
    "text": "Da würde ich jetzt lieber das Schäufele da oben essen und so."
  },
  {
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    "text": "Und das ist auch in Ordnung!"
  },
  {
    "start": 3271.52,
    "end": 3272.58,
    "text": "Das ist ja auch der Moment."
  },
  {
    "start": 3273.46,
    "end": 3274.7,
    "text": "Und da sind wir wieder dabei."
  },
  {
    "start": 3274.8,
    "end": 3289.1,
    "text": "Qualitäten, aber gleich ein Saftwort hat es schwierig sondern jeder muss ein bisschen intrinsisch handeln können und natürlich muss man möglichst viele Follower finden die einen auf diesen Weg begleiten, die dieselbe Idee haben, diese selben Spirit spüren."
  },
  {
    "start": 3289.88,
    "end": 3293.5,
    "text": "Und ja, das ist natürlich was, was ich immer wieder hier im Team auch spürte."
  },
  {
    "start": 3293.54,
    "end": 3301.14,
    "text": "Dass die Leute sich schon auch wahnsinnig gut anstecken lassen und da auch dieselbe Idee haben und ein Stück weit aber auch jeder seine eigene Facette mitbringen."
  },
  {
    "start": 3301.66,
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    "text": "Und ich auch davon wahnsinnigt profitiere!"
  },
  {
    "start": 3304.92,
    "end": 3314.1,
    "text": "Das es einfach total viele neue Meinungen gibt, neue Werte wo ich vielleicht auch vor zwanzig Jahren in der Küche wie ich angefangen habe nie darüber nachgedacht hab."
  },
  {
    "start": 3314.8,
    "end": 3318.68,
    "text": "Und das finde ich schon stark auch an den jungen Leuten dass sie einfach echt krasse Werte haben."
  },
  {
    "start": 3319.62,
    "end": 3329.26,
    "text": "Das sollten wir als ältere Generation vielleicht nicht stetig irgendwie mit den ganzen Generationen wegbügeln und dass sie ja nichts mehr tun."
  },
  {
    "start": 3329.98,
    "end": 3348.74,
    "text": "Ich finde schon, dass die coole Haltung haben, coole Einstellung aber auch da hören wir uns die Meinung an und machen das Beste draus und umgekehrt aber auch die junge Generation, die vielleicht sagt hey hör mal an was er zu sagen hat und wir machen das beste daraus dann ist es glaube ich einfacher wie stetigt zu sagen, dass der falsch ist."
  },
  {
    "start": 3349.9,
    "end": 3350.86,
    "text": "Am Ende habe ich Recht."
  },
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    "start": 3352.0,
    "end": 3352.84,
    "text": "Ich finde es schwierig."
  },
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    "start": 3353.74,
    "end": 3369.06,
    "text": "Ihr habt zugehört, weniger vergleichen mehr sein eigenes Ding durchziehen auf jede Inspiration eingehen die man im Laufe des Lebens so mitnehmen kann offen bleiben interessiert bleiben aber einfach auf sich selbst vertrauen auf das Vertrauen was von innen kommt auf die intrinsische Motivation."
  },
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    "end": 3373.12,
    "text": "Tobi ich danke dir ganz herzlich heute für deine Zeit."
  },
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    "end": 3376.56,
    "text": "wir haben wieder viele viele Themen angeschrieben."
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    "end": 3383.02,
    "text": "Ich würde sagen, es gibt noch so viele Sachen."
  },
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    "end": 3391.0,
    "text": "Aber ich glaube tatsächlich erst mal vielen Dank dass ihr euch diese Arbeit auch macht um auch da draußen das ein bisschen zu zeigen."
  },
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    "text": "was steckt denn hinter den Gerichten?"
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    "text": "Was steckt dann hinter den Menschen die diese Gerichte kochen?"
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    "end": 3404.7,
    "text": "und ja ich finde einfach auch mit einer unfassbaren Qualität die ihr da bringt Ja, die einfach auch wieder zeigt."
  },
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    "text": "Auch ihr macht einen hervorragenden Job jeden Tag."
  },
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    "start": 3407.58,
    "end": 3417.74,
    "text": "Das ist ein Stück weit besser und genauer und die Fotos eben nicht nur mit dem Handy sondern eben auch immer perfekt und ausgelichtet Und ich glaube das ist dasselbe Weg den wir auch gehen."
  },
  {
    "start": 3417.86,
    "end": 3426.32,
    "text": "Immer jeden tag die Qualität nach oben schrauben und deswegen bin ich mir ziemlich sicher, dass es eine ganz erfolgreiche Reihe sein wird weil ihr gar nicht anders könnt."
  },
  {
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    "text": "Jetzt werde ich ja schon fast rot."
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    "text": "Jetzt hören wir definitiv auf!"
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    "text": "Danke dir, Tobi."
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    "start": 3434.12,
    "end": 3444.38,
    "text": "und für alle die jetzt erst realisieren dass es ein Videopodcast ist ihr müsst jetzt einfach den Podcast nochmal anschauen in der Video-Version und hört gerne auch bei der nächsten Folge wieder rein."
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    "text": "Es wird spannend, bleibt spannend und wir haben wieder einen Gericht für euch dabei."
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    "text": "Ich bin sehr gespannt auf die anderen Geschichten."
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    "text": "Danke, dass ihr zugehört habt."
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    "text": "Und wenn euch die Folge gefallen hat, freuen wir uns natürlich, wenn ihr uns abonniert und eine Bewertung da lasst."
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    "text": "und solltet ihr auch ein Koch oder eine Köchin haben bei denen euch interessieren würde welches Gericht sie denn am meisten geprägt hat dann schickt uns gerne den Namen!"
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    "end": 3471.98,
    "text": "Wir schauen das für Sie in dem Podcast holen können."
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    "start": 3472.02,
    "end": 3482.22,
    "text": "Dann wollen wir uns auch bedanken beim großen Guide für die Unterstützung unseres Podcasts und freuen uns, wenn wir uns in zwei Wochen wieder hören, wenn es heißt dieses eine Gericht der podcast von Les Etouille."
  }
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